清朝专供权贵的酱封鹅，如今在家就可以吃到啦！！

第七代传人独家秘制手艺...



小东：我掐指一算，最近江湖似乎有动荡..

KEM：乜你反应咁迟钝嘎，我唔使掐指都知道咗啦

小东：KEM哥就系KEM哥，果然系唔简单！

KEM：行啦，带你见识见识啦...

风鹅始于宫廷，历史源远流长。（风鹅？封鹅？傻傻分不清？？看下去就知道啦~）自古时候，独有大红冠顶加持的鹅较于平常的鸭一直更受达官贵人的偏爱。而早在距今两百多年前的清朝，风鹅就已经在江湖留下了一段传奇。那时在江浙地区，当地人因为天气寒冷干燥，多会选择制造腊肉。而肉质较于鸭清香无膻味的鹅，更被当时的宫廷厨师选择，倾注了不一样的心血和研制了专门的手法，制作出令皇室贵族念念不忘的风鹅。因为制作过程复杂，一系列工序后需要用牛皮纸宣纸封存起来，因此又叫“封鹅”，同时身价更是矜贵。



凭借“封我为王”“封官加爵”的好意头，风鹅一度成为清朝民国的“网红鹅”——王室贵族间的送礼佳品，一般只有有权有势的达官权贵才能享受到风鹅的美味。随着战乱迁徙等原因，风鹅手艺随着返乡离乡高潮由江浙南下传至南方，并不断得到改良。

流传至今，风鹅因为风味独特，已入选《中国名菜大典．江苏篇》58种名肴之一。虽然不是顺德独有，但今天介绍的封鹅辉却将其做出了凤城风味。区别于江淮地区的无酱风鹅，封鹅辉糅合了顺德人喜甜的口味偏好，创造出独特的凤城酱封鹅。

“我师傅是酒楼里的制作烧腊的老师傅。”时至今日，封鹅辉做顺德酱封鹅已经有15年时间。封鹅辉告诉小编，学习酱封鹅是一次机缘巧合。在一次偶然的机会下，封鹅辉遇上了曾在酒店负责烧腊的老师傅黄裕伦（后改名黄伦），当时这位师傅正有收徒传艺之意，而他也有拜师学艺之心，两者就是这样一拍即合，结为师徒。而作为酱封鹅手艺的第七代传人，封鹅辉不骄不躁，至今坚持着这一门手艺并一直保持着最佳出品。

封鹅中含有大量的氨基酸和不饱和脂肪酸，具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美、口感香嫩、回味悠长的特点，是一种风味和营养俱佳的美食。

机缘合机缘巧合 不同于腊味厂制作腊肠腊肉，封鹅辉制作封鹅是不添加硝酸钠等防腐剂的。但也正因如此，为了保证质量，封鹅只能在秋冬进行两造，并且需要放进冰箱储存。再加上是纯手工的制作，封鹅辉对封鹅质量把关严格，没有丝毫的粗制滥造，制作包装处理严谨，所以封鹅一周的出产量一般只有60-80个。

滴，重点卡！要做出完美酱风鹅，首先在原材料把关。选择7斤半左右的黑棕鹅，去内脏，清洗干净，破胸骨摊平。



鹅的重量会影响风鹅成品的口感，过重会肥腻，过轻会过柴，一分一毫都会影响到成品。为方便入味，在鹅肉上划几刀，然后用盐腌制一日，让每个部位均匀入味。

当辉哥拿出腌制生鹅的食用盐时...

小编我脱口而出：咦？还以为封鹅腌制会用一些特别的盐，这不是在市场随处可见的食用盐么

封鹅辉：太年轻了孩子，简单的原材料做出不简单的成品才是传承的独特手艺精髓所在啊！



一日过后呢，为了不会过咸就对鹅进行小小的冲洗，然后将鹅平铺在通风的竹筛上，通过初步晾晒逼走鹅皮的水分。



简单风干的鹅接下来油上秘制酱汁。酱汁由辉哥经过多次尝试改造而成，在遵循传统的基础上糅合了顺德风味。

经过一天的独家秘制酱汁腌制后，将鹅置于阳光下爆晒，即“挂鹅”。嗯？！原来经过阳光的沐浴，咸鹅都会翻身？？滴，天然调料——阳光！辉哥告诉我们，天气好时晒三天，天气不好就需要四天。这个特制的挂鹅架子是黄裕伦师傅留传下来的。在过去的时候需要在架子四面堆上砖块，架子中端则是堆上炭火将鹅烘干。点炭也有讲究，堆成金字塔状，由上至下烧，不能有明火明烟。因为烟熏得鹅会有碳味，需要判断温度时则通过摸横搭在架上的竹。一丝一毫的差错都会影响封鹅的成品。



这一套一套的制作方法听得小编我真是O个嘴了，纯手工真的很需要耐心啊
em...乍眼看过去，挂个鹅都是爱你的形状.....



经过充足阳光的沐浴，再油上一层秘制酱汁让鹅的每一寸肌肤都雨！露！均！沾！

在过去的日子里师傅是用牛皮纸和红绳将腌制完成的鹅包封起来，为了能让封鹅远离潮湿，保存时间延长，就会挂在屋子的横梁上储存，毕竟以前的大户人家屋顶横梁不是一般的高...但牛皮纸和宣纸的包装有一定的弊端——酱汁与纸碎黏在一起不好撕开（强迫症遇上的话要抓狂吧...）而且只能储存两个月。因此呢，辉哥现在采取的都是一次性密封袋包装，能把封鹅的美味完美存封三个月，而且更好地保留原汁原味。



封鹅辉的酱封鹅，经过一系列工序封袋后重1.8kg±100g，这样重量的封鹅才是合格的
超送饭的封鹅，一家大小完全不用怕不够吃。加饭，谢谢！！



将封鹅完整蒸十分钟后斩件，再翻蒸六至十分钟，是最为简单快捷的食用方法~蒸出来的封鹅色泽光亮，香气间不带半点腊鸭的膻味，鹅肉甘香不柴，夹杂着受热融化的酱汁，简直是送饭好菜~



选取青菜，与封鹅酱汁下锅。独特的酱汁渗透到青菜当中，简直超越了小编心目中最美味的蒜蓉青菜！甘香不腻，回味无穷~


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