流行酱汁（附菜例）

1：香辣汁水我说个性

香辣汁水一般都比较燥辣，于是在熬制过程中，我们加入了大量的蔬菜料，以提升汁水的清香味...





1：香辣汁水

我说个性  香辣汁水一般都比较燥辣，于是在熬制过程中，我们加入了大量的蔬菜料，以提升汁水的清香味。

口味  香辣

用料  蔬菜料（拍松的姜块150克，鲜小米辣段100克，圆葱块、香菜段各500克，拍松的大蒜子1千克，鲜香茅4根，芹菜段250克），海天生抽1.9升，辣鲜露450毫升，白糖150克，味精、鸡粉各50克。

制作  以上用料混合后放入锅内，中火烧开，改微火熬至蔬菜变软（约40分钟），离火放凉即可。

应用  专门制作香辣味的荤菜，比如香辣串串香、夫妻肺片。

说明  制作香辣汁水时，还要根据当地食客的嗜辣程度，再加入少许红油调整颜色。

菜例  秋葵拌剔骨肉



制作  1.将排骨放进凉水里，烧开后去除血沫，冲洗干净后放入高压锅，上汽后压16分钟；排骨煮好后晾凉，去除骨头后，撕成条。2.秋葵洗净后一切为二，略微煸炒。3.秋葵垫底，摆上剔骨肉，浇上料汁即可。

2：蔬菜生炝汁

我说个性  很多素菜都带有淡淡的生涩味，所以在传统生炝汁的调制基础上，我们增加了少量的蒜头粉，从而起到遮盖素菜生涩味的作用。

口味  酸甜味

用料  恒顺香醋2000毫升，东古一品鲜500毫升，白糖1500克，味好美蒜头粉3克，芝麻油250克，花椒油150克，葱油100克，熟白芝麻20克。

制作  以上用料混合均匀。

应用  专门用来炝蔬菜。

菜例  生炝时蔬



制作  各种新鲜蔬菜洗净，与加热的料汁搅拌均匀即可。

3：豆豉酱

我说个性  这款酱料用料简单，突出的是黑豆豉的豆豉味和郫县豆瓣的香辣味。

口味  咸鲜微辣

用料  普通黑豆豉100克，郫县豆瓣、菜子油各50克，白糖10克，姜末、味精、湿淀粉各5克。

制作  1.黑豆豉和郫县豆瓣分别剁成蓉。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣，小火煸炒出香辣味，放入黑豆豉和姜末，继续小火煸炒均匀，放入白糖和味精翻炒均匀，淋入湿淀粉勾芡，离火放凉即可。

应用  用来给豆制品、凉粉、凉皮调味。

菜例  拌井冈山豆腐皮



制作  豆腐皮切条，各种新鲜蔬菜洗净，与酱料一起搅拌均匀即可。

4：泡海带汁

我说个性  以前泡海带，大家多会选择红醋。现在我们用苹果醋和白米醋混合使用，调好的味汁不仅不会影响海带的颜色，酸味也更加清新自然。

口味  咸鲜，酸甜辣

用料  辣鲜露20克，美极鲜味汁、白糖各25克，东古一品鲜、苹果醋各50克，白米醋10克，矿泉水125克。

制作  以上用料揽拌均匀即可。

应用  用来泡海带。

说明出菜前，再在此配方的基础上增加少许生蒜蓉和鲜小米辣即可。

菜例  泡海带



制作  海带上锅蒸30分钟，然后泡水2小时，捞出控干水分切段，泡在料汁中，撒上蒜蓉和小米辣即可。

6：抓拌汁

我说个性  很多同行在制作贝类小海鲜时，多会使用捞拌汁。现在我们用新款的酸甜汁来代替。这款酱汁用高品质的寿司醋、喼汁、黑醋等制作而成，用料种类虽然不多，但是口味很地道。

口味  酸甜

用料  日本寿司醋60克，喼汁25克，白糖50克，黑醋98克，草菇酱汁3克，葱油30克。

制作  以上用料搅拌均匀即可。

应用  用来拌天鹅蛋、皮皮虾等带壳的小海鲜。

菜例  芥蓝鸟贝



制作  鸟贝洗净后焯水至开口，捞出过凉，去壳取肉；芥蓝洗净去老叶，过水掉烫，与鸟贝、酱汁混合拌匀即可。

7：贝类海鲜汁

我说个性  在制作这款酱汁时，我们加入了蚝油、豉油做主料，经过熬制后用湿淀粉勾芡，确保汁料有足够的黏稠度，可以充分“包”住海鲜原料，所以成品鲜味和香味都非常浓郁。使用时，我们又加入了蒜油、葱油和青芥辣，风味融合，客人很喜欢。

口味  咸鲜微甜

用料  财神蚝油500克，味达美酱油520克，蒸鱼豉油300克，绵白糖400克，盐、味精各15克，湿淀粉20克。

制作  蚝油、酱油、蒸鱼豉油、糖放入锅内小火熬开，下入盐和味精调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅放凉即可。

应用  用来拌花螺、海螺肉、象拔蚌等贝壳类海鲜。

说明  使用时，要加入蒜油、葱油、生蒜蓉和青芥辣调味。比例是海鲜汁为30克时需要加入蒜油、葱油各10克，青芥辣13克（可根据个人口味调整青芥辣的用量）和少量生蒜蓉即可。

菜例  拌螺头



制作  黄瓜洗净，切块，垫在盘子底部；海螺洗净，过水焯烫，去壳取肉，放到黄瓜上；料汁与葱油、蒜油、青芥辣和蒜蓉混合均勾，浇淋到菜上即可。

8：酸辣海带汁

我说个性  以前制作酸辣海带，我们都是取生蒜泥放入锅内炒香，再浇在海带上，吃起来有点油腻，外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替，再增加少许美极鲜味汁，不仅可以增加菜肴的复合味，而且成菜也更加靓丽。

口味  酸辣甜三味融合

用料  海天老抽、美极鲜味汁、宴会酱油各100克，绵白糖600克，香醋200克，海天生抽400克，米醋300克，蒜蓉辣椒酱2瓶（220克/瓶）。

制作  所有用料混合均匀即可。

应用  专门用来泡海带。

说明  以上用料可以浸泡5千克焯水后的海带，浸泡时间为12小时。

菜例  酸辣海带



制作  海带上锅蒸30分钟，然后泡水2小时，捞出控干水分切段，然后浸泡到料汁中即可。

9：陈醋海蜇汁

我说个性  以前制作此味汁，我们只用陈醋，做好的海蜇醋味比较重，海蜇颜色也发黑。现在，我们将米醋和陈醋搭配使用，醋的香味变得柔和了很多，成品颜色也更加美观。

口味  咸鲜酸甜

用料  海天生抽2850克，米醋600克，白糖2千克，山西老陈醋1250克，青杭椒圈、美人椒圈、香菜段、蒜片各150克。

制作  所有用料混合均匀，搅拌至白糖化开即可。

应用  专门用来拌海蜇。

说明  以上用料可以浸泡7.5千克的海蜇，浸泡时间为12小时即可。

菜例  陈醏海蜇

制作  黄瓜洗净切丝，垫在盘底；海蜇浸泡洗净后切丝，然后过水焯烫，捞出过凉，放到黄瓜上，浇上料汁即可。

10：凤爪汁

我说个性  我们在传统凤爪汁的制作基础上，增加了大量的蔬菜料和野山椒。蔬菜料主要起到增加清香味的作用，野山椒则是增加菜肴的复合味。

口味  咸甜微辣

用料  东古一品鲜1500毫升，花雕酒600毫升，辣鲜露100克，美极鲜味汁150克，白糖500克，冠生园蜂蜜350克，味精、鸡精各250克，蔬菜料（芹菜段100克，小香葱20克，香菜、姜片各50克），瓶装野山椒段100-150克（可以根据各地食客嗜辣程度增减用量）。

制作  以上用料（野山椒除外）放入锅内，倒入清水3千克烧开最后放入瓶装野山椒段，

关火，待料汁完全冷却即可。

应用  专门用来泡凤爪、泡猪蹄、泡鹅掌。

说明  以上用料可以浸泡4千克白煮凤爪，浸泡时间为12小时。

菜例  泡凤爪



制作  凤爪洗净，去掉脚趾，放入清水中，加入葱段、姜片、料酒各100克小火煮熟，取出去骨，一切为二，然后放到酱汁中浸泡即可。







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