最全红油大揭秘！

红油，是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习，红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。一...

红油，是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习，红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。

一般在炼制红油时，都是先将菜油入锅炼熟，然后直接倒入盛有辣椒面的盆内，调匀即成。然而，用这种方法调制出来的红油，已经不能满足食客日益求新的口味要求了。因此，现在各个餐厅的厨师都在探索红油调制的新方法，以便调制出更有特色的红油来。事实上，具有特殊口味的红油调制手艺甚至成了各位厨师的烹调秘诀。
鉴于这一现象，笔者最近经过反复实践，调制出了一种红油。与原来的红油相比，这种红油色泽更加红艳，味道更加浓厚，并且使用范围也更加广泛。

调 制 红 油

原料：郫县豆瓣500克  泡辣椒250克  辣椒粉200克  青红椒250克  胡萝卜250克  鲜野山椒100克  蒜仁50克  香菜150克  生姜200克  洋葱300克  大葱100克  芹菜250克  甘草25克  紫草10克  白蔻20克  香叶15克  八角25克  草果5个  小茴15克  桂皮10克  三奈15克  荜菝10克  香茅草5克  大豆色拉油5000克制法：
1、郫县豆瓣和泡辣椒均剁细，纳盆，加入辣椒粉调匀成香辣酱；青红椒、野山椒去蒂除籽，切成块；胡萝卜洗净后去皮，切成大片；洋葱切块；生姜刮皮洗净后拍破；大葱洗净后切段；芹菜洗净后切节；香菜洗净；甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡后，捞出沥干水分均备用。
2、净锅上火，放入大豆色拉油烧至五六成热，依次下入胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜节等，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
3、油锅离火，待油温降至五成热时，把香辣酱倒入油锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用手勺不停地搅动，待熬炼至锅中油色红润时，捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内，晾凉即成。

特点：油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓。调制红油的注意事项：

1、调制这种红油使用的郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细，但也不能太粗，以剁成碎米状为宜。否则不能保证红油的质量。
2、所用的香料无需用纱布包成香料包。若包成香料包，不利于香料中的呈香物质充分溶入红油中。
3、浸炸调制红油时，火力一定要小，而且要用手勺不停地搅动。这样一可避免香料等被炸煳，二可使所炸原料的呈香物质都能充分地溶于红油中。
4、调制这种红油时加了紫草，其目的是使红油的色泽更加红艳。但紫草的用量不能过多，否则色泽太重，反而影响质量。另外，紫草下锅前，必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。

新式红油熬制

原料：

净辣椒粉600克，花椒80克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油20斤，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，胡萝卜100克，香菜根40克，豆豉500克，熟芝麻适量（芝麻需要炒香）。

▲制作：

1、二荆条干辣椒加工：2斤干辣椒用清水浸泡24小时，用搅拌机绞碎（不要太碎），沥干水分，待用；豆豉用油炒香待用。

2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入绞好的辣椒皮，洗净的紫草；大葱，老姜（拍松）；洋葱切块，胡萝卜切片，香根，入清水洗净待用。

3 、炒锅上火，放入20斤花生油，烧至三成熟时，依次放入大葱，老姜，香根，香料，用中小火烧至五成热，小火熬制20分钟，待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸2分钟至油色发红，再倒入剩余的花生油，依次加入辣椒粉，豆瓣酱，豆豉，泡辣椒，紫草及洋葱，胡萝卜，香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润，香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内，投入熟芝麻即成。

▲制作要领：

1 、 食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可以保证调制后的红油香味和色泽均纯正。

2 、 郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩的太细，但也不可太粗；若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑，而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。

3 、 调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需用清水浸泡；加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。

4、 在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可以使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能的溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。

“香红油”的炼制炼制香红油材料配方

材料

用量（克）主 料色拉油

2500

郫县豆瓣酱

500

干辣椒

200

花椒

100

辅 料

鲜红椒

150

泡椒

50

胡萝卜

150

生姜

100

大蒜

50

洋葱

100

香菜

100

大葱

50

芹菜根

150

香 料八角

20

孜然

15

桂皮

15

白寇

15

白芷

15

透骨草

15

山奈

12.5

甘草

12.5

丁香

7.5

小茴香

7.5

陈皮

7.5

草果

5

香叶

5

说 明

1、考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。

2、辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。

3、香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。

4、透骨草有些地方买不到，可以不用。

5、去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用

二、材料的处理过程：

第一步：主料的处理 

① 干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。

② 花椒用冷水泡  湿透。

第二步：辅料的处理：

①  泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。

②  胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，

③  大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；

第三步：香料的处理：

专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；

红油制作过程：

①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。

②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；

③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，

最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，香红油制作完成。

  三  、注意事项： 

1、干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序来，火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。

2、一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香，做红油最重要的核心，1，把新鲜材料，香料的味道，全部散到油里。 2，把豆瓣酱的酱香味，和颜色散到油里。 3，把辣椒的香味，和辣味和颜色散到油里。做到这三点，你的红油就很成功了。

3、 捞出的料渣里面还有油，我们就是用一个袋子装着，然后吊起来，把袋子离地最底的地方开几个孔，下面用一个容器接着，油就流出来了，别小看滴的油，也蛮多的，并且这个油香味更浓。

 4、注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来  这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火熬10多分钟就好，注意这一点

煳辣红油



调料干辣椒500克，熟花生米15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜子油1500克。

制作：

1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至棕红色（可加入少量菜子油），有小部分为煳辣椒（即辣椒部分干煳，表皮酥脆时），出锅，趁热用菜刀剁成末。

2.另起锅，入菜子油烧至四成热，下姜片、小葱炸至干香，熄火，冲入装有煳辣椒末的盆中，搅拌，放入花生米、熟芝麻，封口即成。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红，辣味十足，油与辣椒末混合使用，味道更香辣。适用范围适合脆嫩的动植物原料制作，如笋尖、莴笋、茭白、甘蓝、土鸡片、大刀耳片等。

风味肫zhun把◎工艺流程肫把（即鸭肫的与肠相连的部位）250克→切成段→用碱搓洗→焯水→漂净碱味→再次焯水→晾凉→用糊辣红油50克，盐、美极鲜味汁各8克拌匀即可。

五香红油五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。

原料：

朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香叶1公斤。

制作方法：

1、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末;

2、将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味;

3、将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：

五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：

五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

秘制红油

 原料：

菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。
A香料：

八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
B香料：
千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。

制作方法：
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。

成都红油



调料二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜子油25千克，A料（姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香叶10克），芝麻油250克。

制作：

1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。

2.菜子油下锅炼熟，下A料炸香后捞出，待油温五成热左右时，冲入盛辣椒面的桶里搅匀，浸泡2天后即可使用。

技巧：

1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，其品种可灵活选用，不可过量。

3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸煳，油温低了炸不出香味和辣味。参考比例油∶辣椒面=5∶1。特点色泽红亮，气味辛香。适用范围荤素皆宜。

红油雀胗◎工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克，盐、味精各4克，白糖3克，成都红油50克拌匀→装盘即可。

泡椒红油泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品。

原料：

泡椒茸10公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用;

2、将泡椒脱水入绞磨机制茸待用;

3、加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动，待炒脱水至油质深红色，停火;

4、将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：

色泽深红，有泡椒的香味。

提示：

泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

重庆鲜椒红油



料鲜青花椒20克，鲜辣椒、菜子油各500克。

制作：

1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜青花椒捣成蓉。

2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

技巧：

1.这是民间制作红油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃嫩豆花，特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。特点此红油炸好后鲜辣清香，回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。

烧椒手撕茄子◎工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克，盐、鸡粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。

混合红油混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品。

原料：

咸辣豆瓣酱茸8公斤，辣椒粉2公斤，化猪板油15公斤，植物油35公斤。

制作方法：

1、动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍;

3、将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：

酱酯香浓，油润色红。提示：

夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

豆瓣红油



调料郫县豆瓣酱、自制辣椒酱各250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、芫荽各25克，王守义十三香20克，菜子油2500克。

制作：

1.锅上火，入菜子油，三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香，捞出。

2.油温回升至四成热时，下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉，炒至吐油时熄火，待油温降至三成热时放入十三香，封盖即可。

◎自制辣椒酱选鲜辣椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中密封保存，隔年使用最香。参考比例油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。特点色泽酱红，豆瓣味浓郁。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

口口脆◎工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克，加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克，花椒面、姜米、蒜米各10克，豆瓣红油50克，美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克，白糖3克，小米椒圈、葱花各15克，拌匀后盖面即可。

火锅红油火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

原料：

糍粑辣椒茸10公斤，咸辣豆瓣酱3公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍;

3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：

鲜辣纯正，红亮透明。

提示：

炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

“奇香红油”的炼制的绝密配方

                                   炼制奇香红油材料清单绝密



说明：

1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。

2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。

3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共23块钱的样子，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。

4，透骨草有些地方买不到，可以不用。

5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用

材料的处理过程：

第一步：主料的处理

①  干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。

②  花椒用冷水泡  湿透。

第二步：辅料的处理：

①  泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。

②  胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，

③  大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；

第三步：香料的处理：

专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；

红油制作过程：

①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、    鲜红椒、野山椒、    大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。

②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；

③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，

最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。

注意事项：

1，干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序来，火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。

2，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香，做红油最重要的核心，

a，把新鲜材料，香料的味道，全部散到油里。

b，把豆瓣酱的酱香味，和颜色散到油里。

c，把辣椒的香味，和辣味和颜色散到油里。做到这三点，你的红油就很成功了。

3，捞出的料渣里面还有油，我们就是用一个袋子装着，然后吊起来，把袋子离地最底的地方开几个孔，下面用一个容器接着，油就流出来了，别小看滴的油，也蛮多的，并且这个油香味更浓。

4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来  这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火熬10多分钟就好，注意这一点

重庆糍粑椒红油



调料辣椒面1500克，糍粑辣椒（干辣椒加水煮软后剁成蓉）500克，A料（葱1千克，芫荽根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，拍破的草果30克，姜片500克，蒜瓣750克），大红袍花椒1千克，菜子油10千克。

制作：

1.锅上火，下菜子油，烧开后下入糍粑辣椒及A料炒香，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜子油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀，静置一晚即成。

技巧：

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多炼制一会，把麻味都提出来，温度高了易炸煳，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的红油不管是色还是味都比较好。参考比例油∶辣椒=5∶1。特点香辣味微麻，紫草的加入，使红油呈现出紫红色。适用范围黄喉、毛肚、鹅肠等。

高原红◎工艺流程鲜毛肚丝400克→焯水→放入加有冰块的凉开水中过凉→捞出装盘→淋蒸鱼豉油100克、木姜子油5克→放辣椒丝30克→浇入六成热的重庆糍粑椒红油50克。

山东红油



调料色拉油15千克，干紫草、姜片、圆葱丝各500克，干红辣椒面5千克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽250克，芝麻油2500克，陈醋30克。

制作：

1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。

2.待油温降至四成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。

技巧：

1.辣椒面应选色红味正的。

2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸煳，否则影响口味。

3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。

4.滴醋时应均匀地转圈滴。参考比例油∶辣椒=7∶1。特点色泽红亮，味微辣，清香味浓，陈醋加入后辣味减弱。适用范围鸡肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。

家常拌鸡◎工艺流程三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30克，盐、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌匀即可。

重庆芝麻红油



料郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜子油4500克，芝麻油500克。

制作：1.辣椒面装入盆中备用。

2.锅上火加菜子油炼熟，下芝麻油、八角、草果炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技巧：

1.重庆红油有两种，这一种是菜子油和芝麻油炼熟的，另一种是纯菜子油炼制六成熟，不放芝麻油。

2.掌握好油温，油温太高易炸煳，油温过低炼不出香味。

3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。参考比例油∶辣椒=3.3∶1。特点色泽棕红，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。适用范围各种串串香。

布衣串香◎工艺流程鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水→竖着放入碗中→淋入陈醋100克，清汤300克，浓缩鸡汁2克，重庆芝麻红油80克，盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。

东北红油



调料大蒜50克，大葱75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。

制作：

1.大豆油下锅烧至流程热，下大葱、大蒜、八角炸出香味，捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中，淋入炸过的油，搅拌均匀即可。

技巧：

1.大豆油要炼熟，否则有生大豆油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸煳。

3.油温应掌握好，不要太高或太低。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红，味香辣，豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。

山笋拌土鸡◎工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克，盐、味精各4克，葱油、香醋各10克，东北地区红油30克，酒鬼花生米12克，拌匀→装盘→点缀葱丝20克。

鲜族红油



调料鲜族辣椒面2500克，A料（大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱丝各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香叶30克，紫苏籽250克），大豆油15千克。

制作：

1.大豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至大豆油没有黄色时关火，放置15分钟，下入A料炸香，接着下B料炸干水分，捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋在辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的果实，亦名苏籽。其味辛，性温，入肺、大肠经，可下气、消痰、润肺。参考比例油∶辣椒=6∶1。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。适用范围油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉，辣椒面可拌风味凉菜。

技巧：

1.大豆油要炼熟透，否则口味不佳。

2.要按先后顺序投料。

3.料渣要除净，尤其是紫苏籽和芫荽籽，要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤，油与辣椒面分开存放。泡菜水晶兔◎工艺流程韩国辣白菜100克入盘中垫底→带皮兔肉350克漂净血水→煮熟→斩条→装盘→淋入鲜族红油50克，芝麻油5克，盐4克调匀的味汁→撒葱花5克即可。

红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量如何对成菜的色、香、味均具有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；

或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中微火炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，这样的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提高成菜的效果，不得不探索着调制更有特色的红油。

近期，我们在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。

红油技巧

原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10 克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。

注：1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。

2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。

香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

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