探访寿司之神——小野二郎的寿司店

寿司是日本料理的代表之一，喜欢吃寿司的人，对小野二郎这个名字应该不会陌生。出生于1925年的...



寿司是日本料理的代表之一，喜欢吃寿司的人，对小野二郎这个名字应该不会陌生。出生于1925年的他，现年已91岁高龄，仍执着于自己的寿司旅程，是全世界年纪最大的米其林三星主厨。 他的寿司店 “数寄屋桥次郎” 远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，每年都获得《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。

小野二郎永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味。比如，如果发现客人惯用左手，他便会把寿司摆放在左手较易拿取的位置。顺便提一下，二郎是左撇子，说不定他正因为这点而对和他同样惯用左手的客人特别照顾呢。为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。小野二郎曾说，“一旦认定了你的工作，就必须全身心地投入，必须喜欢上这份工作，甚至沉迷其中。如果老是想着这样不行、那样不行而三心二意，那将一事无成。所以千万不要有怨言，必须穷尽一生磨练技能，这才是成功的秘诀，也只有这样才会受到人们的尊重。“ 这样的敬业、严格、永不停歇地追求卓越的精神，才成就了一代大师。

2011年由美国名导由大卫·贾柏拍摄的纪录片《次郎は鮨の夢を見る》，中文译名为《寿司之神》，影片当中展现了在美味寿司的背后，这位大师所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。数寄屋橋次郎也因为这部纪录片的播出，火遍了全球，日本首相安倍晋三更是把次郎当作日本国宝级料理人而在奥巴马访日时请他去次郎的店里用餐。或许有人会觉得，称为“神”似乎有点夸张，但是和满大街那些稍有几分姿色便被叫做“男神”、”女神”的相比，这样一位匠人难道不该被称为“神”吗？



其实，作为一个吃货，并不希望好店变成网红，人人都想去吃完全订不到位好么！关于餐厅的订位，次郎从前每个月的1号开始接受下一个月的预约，而且只接受电话预约。如果1号正好是休息日，则顺延到下一天。妖就妖在，开放预约的这一天从早上开始，餐厅的电话永远就是占线的。当天晚上，网站主页上就会写：下个月的预约已满，从下个月一号开始接受下下月的预约。。。。。。

然而，连小小的寿司店预约我都搞不定还怎么混？订好机票这就出发探店去吧～

银座真是个卧虎藏龙的地方，就在这幢破破烂烂的塚本素山大楼里，居然有三家米其林餐厅：米其林三星的 “数寄屋桥次郎”，和小野二郎并称为 “江户前料理三神” 之一、鳗鱼饭之神金本兼次郎的 “野田岩” 银座分店，还有一家米其林一星的Yakitori店 “Bird Land"。



一到B1楼，便看到了这块已经在无数报道中看到过的招牌。日本著名食评家山本益博先生说，虽然已经光顾了无数次，但每次去次郎的店还是紧张万分。搞得我心里莫名地紧张起来。



门口的店员问过预订的姓名后便把我们带入店内。这时，小野二郎和他的大儿子小野禎一已经在寿司台前站好了。桌上放着当日的菜单。和多数寿司名店一样，数寄屋桥次郎不提供单点菜单，每天会根据入货情况提供一套 “おまかせコース”，也就是主厨指定套餐，一共20贯寿司。山本益博用 “协奏曲” 来形容二郎先生的套餐，分成三个乐章：第一乐章是平目、竹荚鱼和金枪鱼等经典菜色；第二乐章为文蛤、明虾、针鱼等季节性菜色，仿佛是一段即兴演出；而海胆、贝柱、鲑鱼卵等传统料理，则是完美的最终乐章。



二郎询问了是否有忌口或食物过敏后便开始飞快地捏起了寿司。店员指着桌上的酱油碟告诉我们，所有的寿司都是已经刷了酱油或调过味的，如果觉得太淡可以再沾取些酱油。个人认为应该相信大师的手艺，尽量不要去沾酱油。顺便插播一小段：临座的金发碧眼伉俪，先是将寿司整个浸到酱油中，弄得米饭与鱼生分离，再屡屡聊天聊得许久都不去吃碟中的寿司，搞得老爷子屡屡摇头。因为他认为寿司有生命的，最佳的入口时间是制作完成后三秒内，此时寿司带有人肌温度，米饭之间充满空气，入口即化。而放置十秒以上的寿司，鱼生已氧化，此枚寿司已死，对寿司师傅是很不礼貌的。

第一贯：ひらめ 平目鱼。入口的第一感觉：米饭好酸！基本不带甜味，和之前吃过的寿司米酸甜的口感完全不同。然而在口中咀嚼之后，这酸感和鱼生鲜甜味搭起来居然变得毫无违和感，十分奇妙。



第二贯：すみいか 墨乌贼。表面如镜面一样光洁。由于乌贼特殊的口感，许多寿司店会在乌贼表面割出一条一条细纹，使其更易嚼。像这种表面没有任何纹路的做法我在次郎是第一次看到。而入口居然是既有弹性，又很绵密的感觉，记得以前在乌贼著名的产地长崎也吃到过类似口感，只是那次是切成细条状的乌贼刺身。问了禎一san，果然他们用的乌贼也是长崎产。和老爷子的不苟言笑不同，大儿子禎一虽然也是满脸严肃，但说到点子上的话他还是很健谈的。



第三贯：しまあじ 縞鯵。因两侧都有一条鲜黄色的带子而得名，英语叫Striped Jack。现在金枪鱼大脂被认为是最昂贵最肥美的食材，但是太肥，多吃肯定会腻。如果去寿司店，你知道点縞鯵，师傅便会知道你不是完全外行。虽然样子和ぶり鰤鱼有点像，但吃口比鰤鱼要纤细、甜嫩得多。多数鱼都是冬天肥，而縞鯵却在夏天也有油，所以夏天点縞鯵，冬天点鰤鱼绝错不了。



第四贯：あかみ 金枪鱼赤身。这里的赤身事先略腌过，瘦肉的酸味和淡酱油的香气完美配合。众所周知，赤身是金枪鱼里脂肪含量最少的部分，在一百多年前，没有冷冻技术时，金枪鱼腹是切除扔掉不吃的，金枪鱼背则放入酱油桶腌制。二郎认为脂肪多的腹部味道简单而明确，但瘦肉才是金枪鱼风味的精髓。



第五贯：ちゅうとろ 金枪鱼中脂。虽然金枪鱼中脂不如大脂昂贵，但我觉得大脂太过油腻，反倒不如中脂能更好地平衡金枪鱼的鲜美度和油脂感。Toro都是需要熟成的，这是为了让肉质软化，风味凝缩。



第六贯：おおとろ 金枪鱼大脂。虽然二郎说，大脂味道简单明确，但大脂部分鱼的风味依旧比肥美度更重要。像次郎这种级别寿司店，一般都有固定的供应商特地预留顶级食材，他家的金枪鱼都是筑地市场中的“藤田”提供。藤田说，每天市场上有几百条金枪鱼，但是最好的只有一条，我只买那一条。



第七贯：こはだ 小鳍。小鳍和青花鱼这类银身鱼都需要经过醋化发酵，加工繁琐且极难掌控，稍有不当便腥臭无比。次郎的这枚こはだ对我而言偏酸，但鱼肉的风味十分美。



第八贯：たこ 章鱼。这就是《寿司之神》纪录片中提到的需要人工按摩40分钟以上的章鱼了。放上这枚寿司时老爷子说，表面已经撒过盐了，快点吃，还是微温的。咬到章鱼的一霎那，我才知道为什么要大费周章地按摩它了，章鱼肉极其柔软，完全不会像以前吃到的章鱼那样难以嚼碎，而味道居然有像虾肉，可能是撒上的那一小撮盐带出了甜味吧。



第九贯：あじ 竹荚鱼。银身鱼中最爱这枚竹荚鱼，肥美异常。



第十贯：あかがい 赤贝。终于等到了Robuchon说的那只“吃龙虾肉长大的赤贝了”。入口果然香甜。问了产地，是香川的。最早用的赤贝是东京湾的，后来几乎被吃光后改成了宫城的，之后宫城因为地震海产都不能吃了，所以现在用的都是九州和香川的。



第十一贯：さより 针鱼。之前没有吃过针鱼寿司，鱼肉肥而滑却不失韧劲，非常好吃，最后又追加了一枚。



第十二贯和第十三贯：くるまえび 车海老。看过纪录片的同学肯定对这枚寿司印象很深。次郎店里的大虾都是在客人入座后现煮现剥的。所以留有余温，非常鲜甜。由于这枚寿司很大，难以一口放入，所以二郎在捏好后会将其切成两段放入盘中。因此这枚大虾算两贯寿司。





第十四贯：かつお 鰹鱼。二郎处理鰹鱼时采取了熏烤的方式，经过麦秆熏烤后，鱼肉特别香浓。但是这道工序却是非常难以把握的，因为烟熏层必须维持在鱼肉表层，内部依旧是生红色的鱼肉。 鰹鱼肉质坚固稳定的特色无疑为熏烤提供了良好的材料，这道寿司充分体现出这位料理职人对追求食材最佳处理方式时表现出的智慧。



第十五贯：はまぐり 文蛤。煮文蛤寿司也是传统江户前寿司的一种，次郎店里用的是东京湾的文蛤，个头很大。处理起来难就难在煮蛤蜊时的火候，稍不注意就老了。这枚文蛤肉质很嫩，酱汁微甜，十分美味。



第十六贯：さば 鯖鱼。很多日料店都能吃到鯖鱼，多数为盐烤。做成寿司的鯖鱼是将其醋腌一周，也是口味比较重的一枚。



第十七贯：うに 海胆。 大爱的海胆总算登场了，次郎用的是产自北海道北紫海胆，味道不如马粪海胆浓郁，却也十分清甜美味。印象深刻的是包裹海胆的紫菜，口感香脆无比，是至今吃到过最好的。



第十八贯：こばしら 小柱。小柱是青柳贝的贝柱部分，因为经常活动，所以口感较有韧性，比帆立贝更鲜美。二郎店里的小柱比其他寿司店的都要大，现在大个的越来越难得，二郎曾说过，也许不久以后，我们就吃不到这款寿司了。。。。。。



第十九贯： いくら 鲑鱼子。二郎店里从不用养殖品与冻品，唯独鲑鱼子是一个例外。因为鲑鱼每年只在秋天产卵，所以二郎将鲑鱼子用酱油腌制保存。颗粒比其它店里吃到的大，入口油润鲜美。紫菜依旧是亮点。





第二十贯：あなご 穴子。穴子煮过后非常嫩，所以没有办法用手捏，只能用勺子小心翼翼地将其放在饭团上做成寿司。甜味的穴子上场后意味着寿司部分的完结。这时二郎会问是否需要追加，我追加了针鱼和海胆。听到我要追加他似乎很高兴，是啊，和临座那位吃到第五贯就要求STOP的金发美女相比，我似乎让他觉得自己的料理在被认可和欣赏。



たまご 厚蛋烧。传说中的厚蛋烧。先把话题扯远点说说这个“传说”。

话说在小野二郎的店里做学徒，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，你要学会用刀和料理鱼。十年之后，他们才会让你煎蛋。“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却不断搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”十年的基础训练完毕，小野二郎的徒弟中泽终于够格煎蛋，却发现自己似乎永远无法满足师傅们的标准。他又花了4个月，经历200多个失败品后做出了第一个合格的成品；当小野二郎说“这才是应该有的样子”，终于承认其为“职人”时，中泽高兴得哭了。“我想挥拳庆祝，但我很努力的不动声色。”

好了，总算可以吃到这十年零四个月才能炼出的厚蛋烧了，我觉得我此时应该感动地哭一哭Orz。。。。

看卖相就觉得偏向于西式的蛋糕，表面非常光滑细密，口感确实也比较像蛋糕，只是没有蛋糕的面粉感，而且更湿润。



用餐完毕后会被请到旁边的方桌边享用水果和茶。水果是静冈县产的蜜瓜，又甜又多汁，纤维很少，用勺子勺进嘴里几乎不用咀嚼，像在吃蜜糖水。



之后拿出次郎的书要求签名，还叫大儿子禎一也签名，他有点吃惊地说，父亲不是已经签了吗？我说，希望禎一san也签个名。他略显激动地拿起笔，认真写下名字，并问我怎么会知道他的名字。殊不知他自己也已经是网红了。签完后还跟我说，一定要再来光顾哦～ 并剧透了如何轻松预约他们的餐厅，嘿嘿～ 离开时禎一站在店门口目送我们，见我们回头便不停鞠躬说着“谢谢”，想想他也很不容易，在父亲的光环下压力有多大只有自己知道，希望他能将父亲这种匠人精神传承下去。

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