《中国苏州菜》——田螺——田螺塞肉、生炒螺片、葱油螺肉、乳㸆田螺

《中国苏州菜》——田螺——田螺塞肉、生炒螺片、葱油螺肉、乳㸆田螺...





田螺——田螺塞肉

吴王夫差时，苏州闹灾荒，“市元赤米”，老百姓“移就蒲赢于东海之滨”。（《国语·吴语》）。赢，通螺，苏州食螺历史已2000余年。今苏州河、湖、池、沼中仍多螺。田螺大如婴儿拳，为农家家常菜，城镇中嗜食者亦不乏人。吴江厨师尤擅烹田螺，或炒，或㸆，或炖，或糟，均具特色。“田螺塞肉”，取螺肉和猪肉共斩细后，塞回田螺壳中烹制，外形为生螺，去甲盖后取食，鲜美而有情趣。

原料

活大田螺20只。猪夹心肉200克。绍酒75克，熟菜油25克，麻油10克，绵白糖12克，酱油20克，精盐3克，干淀粉5克，葱段5克，葱末2克，姜片5克，姜末2克，胡椒粉少许。

制法

1．将田螺置清水中，滴生菜油数滴，活养一天左右一以使田螺吐出泥沙污物，然后用清水冲洗，再用刷子刷去螺壳面上的青苔及其附着物，轻轻敲碎螺尾尖端硬壳。

2．锅中加清水置旺火上烧沸，倒入田螺，锅离火，加盖焖约半分钟，取出，复用清水冲洗，然后用长缝衣针戳入甲盖中顺螺纹旋转，挑出螺肉及内脏污物，掏取螺头肉，用清水洗净。螺壳亦洗净，滤干待用。

3．将螺肉改刀切片，猪夹心肉切成小块，然后共斩成酱，置碗中，加绍酒（25克）、精盐、糖（2克）、葱、姜末拌匀后，复塞入螺壳中，蘸上干淀粉后盖上甲盖。

4．旺火热锅，加菜油，烧至七成热时投入葱段，煸至葱黄发香后捞去，下田螺，略炒后加入绍酒、酱油、绵白糖、姜片及清水（250毫升），锅加盖，烧沸后转中火焖烧约15分钟，至汤汁稠浓，拣去姜片，淋麻油出锅，撒胡椒粉上席。



生炒螺片

螺肉切薄片溜炒，滑爽鲜香。

原料

净螺肉400克。熟猪油500克（实耗约100克），绍酒75克，酱油10克，精盐2.5克，绵白糖5克，味精2克，鸡蛋清1只半，葱末5克，蒜泥10克，干淀粉5克，湿淀粉10克，麻油5克。

制法

1．活大螺水养去污，在沸水锅中焯过后，取净螺肉，批成薄片，用清水洗净，沥干水，置碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉搅拌均匀，待用。

2．绍酒、酱油、糖、蒜泥、味精、湿淀粉共搅拌成调味卤汁。

3．炒锅置旺火上烧热，入熟猪油，烧至六成热时，下螺片，拨散，溜约1分半钟，螺片蜷曲，倒入漏勺沥去油。原锅中留少许油，复置旺火上烧热，放入葱末、螺片，同时将合成的调味卤汁徐徐倒入锅内，炒锅顺时针向旋转，使螺片均匀粘上囟汁，颠翻，淋麻油出锅，撤胡椒粉上席。



葱油螺肉

元倪云林《云林堂饮食制度集》说：“田螺取大者，敲取头，” 先用葱、椒、酒淹后．用鸡汤烧熟。吴江“葱油螺肉”即据倪氏法改制，取螺头肉先用葱、姜、盐、椒煮熟，再用葱油拌食，鲜香尤为突出。

原料

净螺肉，400克。熟菜油25克，绍酒50克，花椒2克，味精1克，葱末15克，葱结20克，姜片5克，精盐10克，香醋、姜丝各一小碟。

制法

1. 螺肉洗净。清水约1000毫升，加精盐、葱结、姜10、花椒旺火上烧沸后下螺肉，加绍酒（25克），盖上锅盖烧约10分钟至熟，用漏勺捞出螺肉，滤去水，拣去葱、姜及花椒后置碗中，加绍酒、味精拌匀。

2. 炒锅置旺火上，入菜油，烧至六成热时放入葱末，熬成葱油，乘热倒入螺肉中拌匀，跟香醋、姜丝各一小碟上席。

乳㸆田螺

“乳”指苏州一带所产之红色玫瑰乳腐，俗称“南乳”，咸鲜中带甜香，南乳及其乳汁常用作菜看调料。乳㸆田螺色玫红，有浓郁乳腐香。食时去甲盖，食螺前部螺头肉，鲜爽，咸中带甜。

原料

活大田螺20只。熟猪油50克，绵白糖25克，玫瑰乳卤100克，绍酒25克，酱油15克，姜块（拍松）5克，高汤150克，红曲水50克，葱结10克，湿淀粉10克，麻油10克。

制法

1．田螺经清水活养，吐尽泥污后，敲破尾尖，逐只刷洗干净，漂清，滤去水。

2．旺火热锅，加熟猪油，入葱结、姜块，烧至葱黄发香时倒入田螺炒和，加酒焖透，加乳腐卤、红曲水、酱油、糖、高汤，旺火烧沸后移文火㸆约15分钟至汤汁浓稠，再转旺火，去葱姜，用湿淀粉勾芡，淋麻油，颠翻出锅装盆。

（未完待续）





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