《中国苏州菜》——虾子白切肉、熏腐衣卷、熏香肚、乳腐汁肉、樱桃肉

《中国苏州菜》——虾子白切肉、熏腐衣卷、熏香肚、乳腐汁肉、樱桃肉...





虾子白切肉

苏州传统菜之一（见《桐桥倚棹录》），用作夏季冷荤。肉白煮，撒鲜虾子，蘸虾子酱油。以柔嫩不腻为特点，肥鲜，清淡。

原料

猪后臀肉500克。虾子酱油25克，大蒜瓣5克，熟鲜虾子5克，精盐2克，绍酒25克，葱10克，姜5克。

制法

1. 将肉修成长方形，刮清洗净，放置锅中，加适量水烧沸后去沫，加葱、姜、酒，移文火烧约l小时左右，断生即取出，皮朝下置盆中，在精肉上匀撒精盐。

2．待肉冷却后，去皮（稍带膘），四面修净，将膘皮切“一”字条块作垫底，肉断筋锯切成7厘米长、3毫米厚左右的薄片，排成扇面及刀面装盆成桥形，撒上熟鲜虾子，四周浇虾子酱油，大蒜头斩米粒置盆边。

熏腐衣卷

色金黄，香鲜，用于春季冷荤。

原料

猪夹心肉400克。豆腐衣1张7.5克。绍酒25克，精盐2.5克，酱油10克，白糖10克，鸡蛋清1只，葱白头末5克，姜末1克，干淀粉2.5克，麻油5克，红茶叶50克，赤砂糖100克，葱50克。

 制法

1. 猪肉斩细，加葱白头末，姜末、白糖、盐、酒、干淀粉、蛋清搅和。

2. 豆腐衣略洒清水，使之回软，铺平，去硬边修齐后，略撒干淀粉，铺上斩肉，包卷紧成一个圆筒形的腐衣卷：上笼蒸10分钟左右，断生即取出。

3．熏锅中放茶叶及赤砂糖；熏筛上铺葱，放上热腐衣卷，密盖后急火熏3分钟，再离火焖3分钟，重复熏焖一次，上色后取出。抹上麻油，冷透后切片，排刀面装盆。

熏香肚

苏式熏香肚鲜嫩，咸中微甜，香味较突出。

原料

猪夹心肉1750克。猪膀胱2只。硝水5克，精盐6克，葱70克，姜10克，白糖10克，丁香8粒，桂皮、茴香10克，绍酒25克，麻油5克。红茶50克，赤砂德100克。

制法

1．猪夹心肉（8精2肥）切薄片，用硝水、盐、香料、白糖、葱（10克）、姜（5克）拌匀，置钵中以物压紧，冬季腌3天左右（天暖酌减）。

2. 猪膀胱用盐、矾、水内外洗净，翻身晾干。

3. 将肉片中的葱、姜、香料拣去，肉片塞入猪膀胱中，用细竹签在近洞口处交叉穿成十字，用麻线扎紧（用竹签穿成十字，是防止扎线松滑）。将香肚略略搓长，用线拦腰扎一下，使膀胱分戍2只相连的圆球。在上面戮几个小孔，然后挂在通风处吹干。

4. 香肚置盆中，洒上洒（25克），加葱（10克）、姜（5克）、上笼蒸1.5小时左右。

5. 熏锅中放茶叶、赤砂糖，熏筛上铺葱(50克），将蒸熟的香肚置葱上，密盖后用旺火熏烧3～4分钟即离火，再焖3分钟。将香肚翻身，再熏焖一次，至两面均匀上色，取出抹上麻油，冷后，撕去皮，锯切成刀面，淋麻油装盆。乳腐汁肉

苏州盛产，玫瑰花，香味馥郁、醇厚，用其制成的玫瑰乳腐，为苏州著名土特产。以玫瑰乳腐卤作主调料烹制的菜肴有多种。“乳腐汁卤”多用于春季，色玫红、肉肥烂，入口可化，香味浓郁，咸中带甜。通常以绿叶菜围边，以清油解腻。

原料

猪肋条肉（五花）650克。嫩豆苗250克。花生油25克，绍酒25克，精盐3克，玫瑰乳腐卤75克，冰糖屑30克，红曲米5克，葱IO克，姜5克，味精1克。

制法

1．选细皮白肉的肋条肉一正方块，刮净毛孔，皮朝上，剞成“  ”字形。入锅加清水，在旺火上烧沸，待断生，取出洗净。将红曲米加水浸汁后，去米取红汁，加乳腐卤汁、酒、冰糖屑、盐（2克）调和，涂在肉上及刀缝中。肉皮朝下置碗中，将多余的乳腐卤倒在肉上，加葱、姜，密盖后上笼用急火猛气蒸约3小时，至肉酥烂，取出，去葱、姜，将肉合入盆中（肉皮朝上）。

2. 旺火热锅，加花生油，待热，放入豆苗加盐（1克）及味精，煸至变翠绿色后去汁，将豆苗拼在乳腐汁肉两侧即成。



樱桃肉

苏州古菜之一。据《桐桥倚棹录》载，清初苏州就有“果子肉”即以肉烹制成各种果子形状，“樱桃肉”便是其中韵一种。肉皮剞花，肉块粒粒宛如大红樱桃，肉酥烂，入口可化，咸中带甜，宜用于春末夏初。

原料

猪五花方肉一块600克。嫩豆苗150克。花生油25克，绍酒35克，精盐4克，冰糖屑30克，红曲米5克，葱结10克，姜片5克，味精l克。

制法

1．将肉刮清洗净，放入锅内，加清水800毫升，在旺火上烧沸，断生后取出洗净，放在砧墩上（肉皮朝上），直刀剞1.3厘米见方的小方格，刀深过第一层精肉。翻身，再在精肉一面直刀剞3刀，刀深至第二层精肉。锅内肉汤吊清。红米加水浸汁后，弃米取红汁。

2．锅中放垫，加肉汤，放入肉块（皮朝下），加葱结、姜片、盐（3克）、酒、糖（20克）、红曲汁，用旺火烧沸，上色后盖锅，转文火焖约1.5小时，至肉酥烂，再转旺火，加糖（10）克）收稠汤汁，去葱、姜，取出肉，肉皮朝下置碗中，加原卤，密盖，上笼蒸半小时，待用。

3．旺火热锅，加油烧热，放入豆苗，加味精、盐（1克）煸至翠绿色。同时将笼内肉取出，合入盆中，即将豆苗去汁后拼放在樱桃肉两旁，成樱桃树绿叶状即成。



（未完待续）

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