《中国苏州菜》——五香肉片、糟腿筒、猪肉脯、汁骨、扎肴

《中国苏州菜》——五香肉片、糟腿筒、猪肉脯、汁骨、扎肴...





五香肉片

“五香肉片”为苏州古老的佐酒菜，色深褐，干而软，香、咸、鲜、微甜。

原料

猪腿肉（净）500克。葱段10克，姜片5克；绍酒25克，酱油5克，精盐3.5克，绵白糖5克，麻油5克，桂皮、茴香、甘草、砂仁、丁香共15克。

制法

l.去皮去骨净猪腿肉去筋膜，断丝切长约5厘米、宽约1.6厘米、厚约3毫米的薄片，用酒、酱油、盐、葱、姜、香料拌匀，渍约1小时，取出滤干。

2.温火热锅，用麻油将锅抹一下，倒入肉片，用铁筷不断翻拨，直至焙干水分，肉片成熟略脆，香味透出，即拣去香料、葱、姜，加糖拌和后出锅。

糟腿筒

“糟腿筒”为冷荤菜，腿筒鲜嫩爽口，糟香满席，宜用于夏季。

原料

猪前蹄1只（1250克）。香糟125克，精盐10克，葱25克，姜12.5克，肉白汤1000克，花椒5克。

制法

1. 猪蹄刮净，斩去脚爪，出尽骨头，铺平修齐，卷紧成一圆筒形，用纱布包紧扎好，入汤锅，加花椒，烧至七成烂，取出放开纱布，重新扎紧，冷透，去纱布，纵向切开成4爿，肉面朝上置洁钵中，上略撒盐。

2. 原汤、盐、葱、姜一起烧沸，冷透后加香糟调匀，浸20分钟左右。

3．在肉钵上蒙上洁净纱布，将糟卤轻轻注入滤下，使肉浸在卤中，然后钵头加盖置冰箱内。夏季约2小时后（冬季需一天），将腿筒取出，切刀面装盆，略加原糟卤上席。

猪肉脯

苏州菜馆中所制“猪肉脯”和一般脱水肉脯风味迥异。质感硬软适度，咸出头，甜收口，越嚼越感香鲜。

原料

净猪后腿精肉500克。精盐10克，甜面酱200克，白糖30克，酱油35克，绍酒50克，‘桂皮、砂仁、玉果、茴香共10克，白汤50 0克，葱20克，姜10克。

 制法

1. 精肉去筋膜，切3块，用盐、甜面酱、香料（5克）、葱（10克）、姜（5克）腌渍，用物压紧，冬季置2天（暖季应入冰箱）后取出洗净。

2.肉置锅中，加白汤烧沸，取出洗净。汤撇清，将肉放回锅中，加酱油、糖、酒、香料（5克）及葱、姜、用文火烧至八成烂时，转旺火收干汤汁，取出，冷透，切成骨牌块装盆即成。

汁骨

色玫红，肉鲜香，甜酸适口。

 原料

猪大排骨500克。精盐5克，酱油10克，绍酒30克，白糖75克，玫瑰醋100克，汤500克，熟猪油（耗用）35克，麻油15克。

制法

1．猪排骨断筋丝斩片，斩去背脊大骨，将排骨肉重拍一刀，再斩成小块，用酒（15克）、盐腌渍2小时左右。

2．开大油锅，油六成热，将汁骨炸至断生，滗去油，加酒焖一下，再加汤、酱油、糖、醋（50克），旺火烧沸后转文火焖烧约l小时，至肉骨可脱，复转旺火收稠，再加醋（50克）翻几下身，浇麻油锅。

扎肴

“扎肴”即肴肉，因肉腌渍后用布卷扎紧蒸制，故称“扎肴”。色淡红，皮糯肉嫩，甚香鲜。

原料

去爪猪前蹄1只1500克，猪精肉300克。精盐30克，绍酒25克，硝卤适量，葱15克，姜15克，桂皮10克，茴香5粒，花椒10粒，姜丝、香菜各l碟。

制法

1．将猪蹄刮净洗清，在蹄内侧剖开皮肉，去骨（蹄外侧皮不能破）。

2．蹄皮朝下平摊在砧板上，用铁筷尖头戳若干小孔，用盐遍擦蹄及肉，尤其是蹄皮必须擦透，后用硝卤、香料拌匀后置钵中，压盆加盖，夏季腌2天；冬季腌一周。

3．将蹄及肉取出洗净，案板上铺上包布，放上蹄（皮面朝布），然后将精肉匀称地铺在蹄的肉面上，撒上酒，卷紧后裹上包布，用绳扎紧。

4．将肴肉卷子放入盛器中，加入葱、姜，上笼用旺火蒸约2小时取出，放开缚绳，再将布重新卷紧，扎牢，待冷却后，去绳、布，将肴肉卷剖开，切半圆形片，按需要量装盆，上席时跟姜丝、香菜。

（未完待续）





吴门人家地点：苏州姑苏区园林路88号（西潘儒巷口拙政园停车场旁）

公交178、202、262、55、529、309、811、923、925、9009、游1、游2、游5苏州博物馆站下，东走经西潘儒巷即到。订餐电话：0512-67288041

好行1-7号线拙政园站下即到。

    关注 吴门人家