《中国苏州菜》——海参——十番剌参、眉毛白玉参、蝴蝶海参、鸡火烩海参、拌海参、明珠扒海参

《中国苏州菜》——海参——十番剌参、眉毛白玉参、蝴蝶海参、鸡火烩海参、拌海参、明珠扒海参...





海参——十番剌参

海参是高蛋白，不含胆固醇的海产品。“十番剌参”以渤海产优质剌参烹制，剌参饱满，有光泽，鲜美入味，柔软糯滑，咸中略带甜。

原料

水发剌参600克。虾子15克，葱白头段50克，绍酒60克，酱油25克，绵白糖10克，熟猪油50克，麻油15克，母油鸭汤200克，水淀粉20克。

制法

1．发好治净的剌参放入沸水锅中，水再沸时即捞出。

2．旺火热锅，加猪油（50克），下葱段，待葱黄起香，倒入虾子、剌参，加绍酒焖1分钟，再加酱油、糖及母油鸭汤（参看本书“母油鸭”），烧沸转文火焙约5分钟，转旺火加水淀粉着芡，浇麻油，脱入盆中，剌背向上排齐上席。

眉毛白玉参

“眉毛白玉参”是用猪肉茸做成眉毛状肉圆，配烧白玉参。海参肥软，肉圆鲜美。

原料

水发白玉参500克。猪夹心肉（3肥7精）250克。精盐2克，酱油20克，绍酒l l 5克，绵白糖l15克，葱55克，鸡蛋清1只，熟猪油75克，麻油10克，母油鸭汤300克，水淀粉l15克，干淀粉5克。

 制法

1．发好治净的白玉参，加水烧沸后捞出，切长条块待用。

2．猪夹心肉斩细，加蛋清、精盐（2克）、酱油（5克）、酒（35克）、葱末（5克）与干淀粉和匀，制成长约7厘米、中间粗两端尖，形如眉毛的肉圆12只。

3．旺火热锅，加猪油（25克），将肉圆煎至结盖，加酒（20克）、酱油（10克）、糖（1 0克）及母油鸭汤，烧沸，转文火㸆约20分钟左右。

4．旺火热锅，加猪油（50克），投入葱段（50克），待葱黄起香，倒入白玉参，加酒（60克）焖一焖，即加酱油、糖，并即倒入肉圆及汤汁，转文火㸆5分钟左右，转旺火加水淀粉着芡，浇麻油出锅装盆，参背须整理齐朝上。



蝴蝶海参

苏州古菜之一（见《桐桥倚棹录》）。12只彩蝶飞舞，糯软鲜腴。

原料

水发刺参200克。虾仁1OO克，肥瞟25克，青豆24粒，熟火腿上峰48片（大小各半）、水发鱼翅丝24根。绍酒40克，精盐4克，鸡蛋清1只，干淀粉10克，水淀粉30克，高汤150壳，熟猪油25克，葱末少许，味精1克。

制法

1．发好治净的优质刺参在沸水中焯过，再在沸汤锅中撩一下，用酒（20克）拌匀，滤去汤，冷透，切菱形块24块，12块较大，12块稍小。

2．肥膘、虾仁斩细，加蛋清、酒（10克）、盐（2克）、干淀粉（5克）搅好。

3．盘中抹油，将12大块海参置盘中，撒上干淀粉，分别铺上虾膘茸；12小块海参分别盖在上面，抹成蝴蝶身体，分别插上长约4厘米的鱼翅丝作蝶须，火腿修成大小蝶翼形分别插好，揿上青豆作为蝶眼，将修下的火腿屑切末，加葱末撮在蝶身上做花纹，上笼急火蒸5分钟左右，取出装盆，排列整齐。

4．旺火热锅，加高汤及味精、盐（2克）、酒（10克）烧沸，加水淀粉勾芡，加猪油搅匀，烧在蝴蝶海参上即成。



鸡火烩海参

即《桐桥倚棹录》之“烩海参”。配料用鸡脯丝和火腿丝故名。丝细羹宽，鲜香柔滑。

 原料

水发刺参250克。鸡脯肉1OO克，熟火腿25克。绍酒30克，精盐5克，蛋清半只，干淀粉5克，熟猪油75克，麻油10克，葱白头10克，高汤450克，水淀粉100克，味精1克。

 制法

1．发好的刺参切成细条，在沸水锅中焯过，再在汤锅中撩一下，滤去汤。

2．鸡脯肉切细丝，用蛋清、干淀粉、盐（1.5克）上浆，在温油锅中溜至断生捞出，加高汤少许上笼蒸烂。火腿亦切细丝。

3．旺火热锅，加猪油，入葱段，待葱黄起香，捞去葱段，倒入海参，加酒焖透后，加盐及高汤，倒入鸡丝烧涕，再加味精、火腿丝及水淀粉勾芡，浇猪油及麻油，倒入汤盆即成。

拌海参

苏州古菜之一（见《桐桥倚棹录》）。糯软爽口，有糟油和芝麻鲜香。

原料

水发刺参300克。芝麻酱50克，绍酒25克，精盐1克，高汤25克，糟油10克，麻油10克，味精1克，胡椒粉少许，香菜末少许。

制法

1．选上好的水发刺参切成长短均匀宽约1厘米的“一”字条块，在沸水锅中焯过，再在高汤锅中加酒（25克）煮一滚后捞出，加糟油及盐（0.5克）拌一拌，滤去汁，放在盆中。

2．芝麻酱加高汤及盐（0.5克）调匀，浇在海参上，加麻油，味精拌一拌，即可跟胡椒粉、香菜末上席。



明珠扒海参

“明珠”指鸽蛋。此菜以鸽蛋20只围在海参周围，肥糯香软。

原料

水发刺参500克。鸽蛋20只。绍酒75克，精盐4克，酱油5克，绵白糖5克，味精2克，葱段15克，姜片10克，鸡清汤400克，熟猪油75克，麻油5克，花生油500克（约耗75克），湿淀粉25克。猪大排250克，鸡腿2只。

制法

1．先将猪大排、鸡腿加汤烧沸，取出洗净，原汤撇去浮沫，倒入砂锅内，将猪大排、鸡腿放入，加入绍酒（25克）、葱段(5克)、姜片（5克）上蒸笼，用旺火沸水蒸约2小时，去葱、姜、大排和鸡，留汤待用。鸽蛋煮熟去壳。

2. 海参洗净，先入沸水锅中烫一下，捞出。将炒锅置旺火上烧热，入熟猪油（50克），放入葱5克、姜5克煸香捞去，入海参，加绍酒焖透，加精盐（3.5克）、酱油、绵白糖、味精(1.5克)及汤（留约1/4）烧沸，转小火焖片刻，再转旺火收稠，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油出锅装盘。

1. 同时，另取炒锅置旺火上烧热，入花生油，烧至五成熟时入鸽蛋，炸至呈金黄色时倒入漏勺，沥去油。原锅复置旺火上，放入葱段，煸香捞去，即将余汤倒入，放入鸽蛋，烧沸，加盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入麻油后出锅，排放在海参周围上席。



（未完待续）

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