面筋是怎样上位成为街头霸主的？

你心中无可取代的街头小吃是什么？...





坐地铁回家的路上，感觉肚子一直在叽里咕噜地跟我抗议：“请问你为什么还不赶紧投喂我？”

刚出地铁站，就被一阵扑面而来的香气吸引了过去，顺着香味一路追寻，竟走到了烤面筋的摊位。只见老板熟练的翻转着手中十多个面筋，任炭火烧烤散发出勾人的香气。

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一块钱一串的烤面筋，可谓街边“脏串儿”的霸主！像火腿肠一样的灰色面筋被割成螺旋状串在竹签上，烤至上色后再刷上酱料。烤好的面筋带着扑鼻的酱香，撒上神奇的调味料——孜然、辣椒粉，趁热大咬一口，“嗯~”好吃又带劲！图片来自于ins

转念一想，头一回见面筋的时候，它还是以配角的身份出现在凉皮里的。可不是像现在这样，能作为独立的风味小吃呈现在食客面前。

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当年的凉皮摊，那可是炎炎烈日下最炙手可热的摊位。每次点凉皮的时候，一定要让师傅往里面多加面筋，直到惹得师傅翻白眼才肯罢休。

喜欢它筋道清爽的口感，多孔有趣的造型使它吸收了足量清爽的配料汁，瞬间饱满充盈。当面筋落入口中，与牙齿相互接触的一刹那，富有嚼劲的口感和爆汁的清凉一并袭来，刺激着舌苔上的味蕾，给予你最直接地触觉体验。图片来源于ins

当时我特别好奇这个神奇多孔的小方块是怎么做出来的，特意跑去问妈妈，妈妈回答我“面筋和凉皮一样——都是‘洗’出来的。”

具体怎么“洗”嘞？就是用面粉、水、盐和成面团，将面团发酵好后放在粗布上用水揉洗三到五次，留下的小面团就是含有高蛋白的“湿面筋”。把湿面筋进行二次发酵，再给它们‘蒸个桑拿’——上锅蒸制20分钟，晾凉后切块，就是我们在凉皮里见到的面筋了。而面团的‘洗澡水’，沉淀后可做成凉皮。图片来源于ins

做面筋用的面粉，蛋白质含量越高，做出来的面筋也越筋道，口感更好，追求品质的师傅一般会选用高筋面粉来制作面筋。（了解面粉传送门：学会区分这些面粉，才是你迈向面点师的第一步）图片来源于百度

据史料记载，南北朝时期，面筋是素斋园中的一朵“奇葩”。相传南梁皇帝萧衍爱出家，大臣们每次都得花大价钱把他从寺庙里赎回来。做回皇帝的萧衍也不安分，写了篇《断酒肉文》号召大家一起吃素。天天吃草估计也有嘴馋的时候，这位皇帝苦思冥想，终于发明了面筋这么神奇的素食。



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因含有大量可媲美动物蛋白的谷物蛋白，所以水面筋的口感更有嚼劲、富有韧性。其制法和面筋的区别在于面团成为湿面筋的时候，直接丢进沸水中煮制而成。烤面筋所使用的就是水面筋，所以具有肉质般的嚼劲，只不过，吃的是“素肉”。图片来源于ins

水面筋的形态可谓千奇百怪，有手撕的，有做成“素肠”的，还有的被做成了全民零食——“辣条”。图片来源于ins

过水的湿面筋被称之为“水面筋”，那过油的是不是就是“油面筋”了？

 

没错！就是那个倍受欢迎的金黄圆球油面筋！图片来源于ins

相传乾隆年间，无锡有座大德桥，桥畔有座尼姑庵，庵里有个烧饭师太，烧的素斋有些名气。有一次，她被原本预定来庵堂吃斋念佛的几十个老太太放了鸽子。

可师太已经备好了素斋要用的生麸，今夜吃不完，就要馊掉了。她本想着把生麸切成小块煎熟，不料锅里的油倒多了，只见生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在油锅里漂浮起来。于是就有了"油面筋"。



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到了现在，油面筋早已不单单是素菜美味，人们将它发展成火锅中的“配菜”、各类食材的“容器”，变着花样地吃它。最喜欢看它在沸腾的红油里上下翻浮的样子，引得众人垂涎欲滴。



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很多人都搞不懂生麸、烤麸和面筋的关系。其实，之前提到的生麸就是用带皮的麦子磨成麦麸面粉做成的湿面筋，烤麸则是在生麸的基础上加以制作而成的，现在的面筋多用去皮麦子磨成的面粉，其制法与面筋相同，只是所用面粉的精细程度不同罢了。将它们统称为“面筋”也不为过。图片来源于百度

虽然现在人们基本都用面粉来代替生麸制作面筋，不过，在江浙沪地区，烤麸依旧是当地常见的传统食品。吃烤麸在当地寓意着“在新的一年里富（麸的谐音）起来”，四喜烤麸在上海人的年夜饭餐桌上必不可少，花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针(黄花菜)取黄金为贵之意。大家热热闹闹地吃着团圆饭，就着好寓意，开启新的一年。图片来源于ins

不论经过蒸、煮、烹、炸，面筋都可成为一道美味佳肴。它这一生可谓“千姿百态”，但不管它们如何变化，都无法逃脱被人类吃掉的大结局！毕竟它是我们所有人的“心头好”。图片来源于ins

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