嘘——日本料理人不会告诉你的秘密

对日本料理稍有了解的人，可能多少听说过“出汁”（だし，发音类似“打稀”）这个词。那么，“出汁”到底是什么？

简而言之，它就是日式的高汤，或者说是汤底。你要是在日本朋友面前说出“打稀”这个词，他们一定觉得你是日料老司机。

一般来说出汁使用鲣节、昆布、小鱼干、香菇等原料熬制而成，不加入任何化学调味剂。

出汁色泽澄亮，气味较清淡，充分地保留了食材的营养成分，与我们通常所理解的香气浓郁、滋味浓厚的高汤有所不同。在制作日本料理的过程中，出汁是不可缺少的重要部分，像是锅料理、煮物、炖物，甚至于乌冬、荞麦面的汤底，都需要用到出汁。

可以说，出汁是一个日本料理人的决胜秘诀，是日本料理的精髓所在，也是决定料理口感及美味程度的关键。

一般料理人都会秉持匠人之心，开发自己的出汁做法，并密不外传。







正因如此，日本料理人视出汁为至高的存在，并将制作出汁作为最重要的步骤来对待，出汁也很能看出料理人的匠心与手艺。

很多日本料理人收学徒，甚至只以“出汁”的味道来决定是否能出师。有的人甚至10年只熬这一锅清汤，只为得到令师傅满意的味道。

是不是觉得日料总有点玄学意味？

虽说是那么简单却高深的一锅汤，但其实这日料的精华，你自己也能做！并不需要特别复杂的步骤，跟着行乐君学秘籍咯。

日料的基础中之基础，也是应用最广泛的，便是鲣节昆布出汁了。

它是不使用化学调味料、单纯依靠食材的自然味道熬制而成的高汤。鲣节就是我们常说的木鱼花，也就是吃章鱼丸子时洒在上面的那一层薄屑。





接下来，让我们来看看如何用简易的方法做出正宗的出汁吧！需要的材料包含：昆布（约4g），鲣节（5～8g），水（两大杯）。先将昆布表面擦净，连同水一同放入锅内，静置30分钟。

开小火熬煮约8～10分钟，目的是使昆布的精华析出。

锅底开始浮现细小的气泡，待水沸腾前一刻，关火，将昆布捞出。

再开火，待到水沸腾时，投入鲣节稍微轻煮，便可关火。待到鲣节沉入锅底，放置1~2分钟。

用滤网仔细过滤，鲣节昆布出汁就完成了。此时的出汁叫做“一番出汁”，更为凸显汤汁本身的风味，多用作清汤。

接着可以制作“二番出汁”。

将之前使用过的鲣节和昆布放入锅中，加水，强火熬煮。快火之后，转用弱火。之后再放入适量鲣节，稍微煮一下就可熄火。过滤后的清汤就是二番出汁，一般用于煮物或锅物。



出汁可以用冰箱的冷藏柜保存，建议于一周内使用为佳。用出汁做出的家常日料如鸡肉炖土豆、芋头焖饭、煮蔬菜等，鲜美度都提升了好几个档次！

常见的出汁还有“煮干出汁”，也就是用小鱼干熬煮出高汤。高蛋白、低脂肪含量的鱼干内含多种营养成分及矿物质，可以充分融入到汤底，无需添加调味料也一样鲜美哦。一般用的小鱼干有沙丁鱼、竹荚鱼、秋刀鱼等。

先准备8～10尾小鱼干以及两大杯水。将小鱼干的头部及内脏去除，鱼身从一分为二，放入保鲜盒内，加水没过，盖上盖子放入冰箱冷冻一夜。

次日取出鱼干及水倒入锅中，开火熬煮。沸腾之后捞出浮沫，继续熬制5分钟。



过滤后得到的清汤就是鱼干出汁，可以用来做味噌汤、拉面、涮锅等多种料理之用。



看了出汁的制作方法，是不是觉得并没有想象那么难？建议多试着做几次，根据自己的口味，调整到最佳口感，从此开始你的日料大师之路！

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