一桌宴席 藏四大怀药养生之谜

 

非遗美食

匠心传承

一桌宴席

竟藏四大怀药养生之谜

一块卤肉

香飘豫北味引八方食客

6月14日晚21:15

老家的味道

 让美食有温度



焦作“四大怀药”



有着“世界太极城，中原养生地”美誉的焦作市，自古就是物产富庶、山水秀丽的生态福地，对于养生，这里的人们有着更为深入的认识。

河南焦作↓↓↓焦作，古称怀川，北依巍巍太行，南临滔滔黄河，凭借着独特的自然环境，加之历代中医药大师的栽培，成功培育了闻名遐迩的“四大怀药”。以怀药入菜进行膳食养生，是焦作地区饮食的一大特色。

四大怀药↓↓↓

怀府药膳，主角儿是“怀山药、怀地黄、怀牛膝、怀菊花”，以各式相宜食材作为搭配，烹饪方法以清炖、蒸煮、煎炸、焯水为主，各色菜品皆有山水之精粹、草药之灵性、养生之功效，深受食客们的青睐。胡中利，是当地一家知名酒店的行政主厨，自幼生长在怀川宝地，家乡的怀药，激发了这个年轻小伙儿的想象力和创造力，多年来，他一直致力于怀府药膳的开发和完善。在“太极山药泥”、“文房四宝山药”、“怀山药烧甲鱼”、“怀牛膝炖土鸡”、“怀地黄焖羊肉”等原有经典菜式的基础上，胡中利搜集民间传统药食做法所推出的“九月肉片”，结合西式烹饪技法改良的“地黄金丝虾”，以及独具创意的新式菜品“樱桃山药”等，都为怀府药膳增添了许多精彩和趣味。

怀药膳食











九月肉片↓↓↓地黄金丝虾↓↓↓樱桃山药↓↓↓与一般美食追求口味至上所不同，药膳，更注重营养与功效上的相辅相成，这，需要厨师对所用食材有着更为深入的了解。为了更好地了解四大怀药，能够开发出新的菜品，胡中利常去请教怀药行业内的专家。职素青，作为当地怀药学会会长，数十年来，对家乡的四大怀药饱含深情与热爱，对于胡中利的求助，她总是竭力答惑。这次，胡中利想要了解的是《礼记》中曾记载的一道神秘菜品——“羊芐”，对于这道菜的复原，胡中利一直饶有兴趣。按炮制方法不同，地黄分为生地黄、干地黄和熟地黄三种，生地和干地清热凉血，熟地则有补肾滋阴的功效，而这“羊芐”中的“芐”，究竟指地黄的何种形态，古书相关记载寥寥，胡中利只好前去求助。为了给胡中利展示地黄入菜的多种可能性，职会长特意带他品尝自己制作的地黄蘸料羊肉火锅。地黄蘸料的制作很是考究，锅中先倒入一碗清水，加入甘草、麦冬，以及经过九蒸九晒的熟制地黄，再丢入几颗红枣，熬制近一个小时后控去药渣，倒出地黄汁。将山药粉加水搅拌，和地黄汁按对半的比例，倒进开水中熬制，直到酱汁浓稠。这种独门酱料，只有深通药理的人才敢如此大胆尝试。



关于地黄，胡中利制作的另一道菜品地黄金丝虾也别具创意。地黄和地瓜切成细丝，大火炸至焦黄酥脆，按照三比一的比例混合在一起。

将苏打粉、水和油搅拌均匀，包裹上完整的虾仁，下锅油炸，瞬间金软蓬松。虾仁捞出后，裹上沙拉，再沾上地黄丝，使这道地黄金丝虾口感丰满而醇厚。四大怀药中，怀山药的可塑性最强，可蒸、可煮、可炸、可炒，非常方便入菜。铁棍山药是怀山药中的极品，性味甘平，补气益阴，能与多种食材进行搭配。先将山药切块，下水煮至半熟捞出，油温六成热时再次下锅，炸至金黄后捞出。甲鱼大卸八块，加料酒焯水去腥，捞出控水备用。

热油爆香葱姜，倒入甲鱼，用大火不停翻炒，加入花椒、八角、干辣椒，继续翻炒十分钟，然后倒入熬好的高汤，大火烧开后，加些许盐和酱油调味。汤汁收至锅底时，加入山药，改小火慢煨，汤汁浓稠时即可出锅。甲鱼肉具有滋阴凉血、补肾健骨的作用，与健脾养胃的山药搭配，堪称绝妙。

怀菊花与怀山药皆为药食同源，但比起山药，菊花入菜要困难许多。除了经典的菊花茶，在很多时候仿佛只是个点缀。“九月肉片”是胡中利在搜集民间传统药膳时偶然发现的，经过反复试菜后推出，广受食客们好评。鲜嫩多汁的肉片，搭配上清香解腻的菊花，绵密软糯的山药，再配以青红椒点缀，能够获得一种非常新鲜的口感。怀牛膝炖土鸡采用了药膳的经典做法——隔水炖，这种做法能够充分很好地保留食材的营养和元气。牛膝有散淤消肿的功效，土鸡则补气生血，两者一起炖制，对于肝肾不足、腰膝酸痛者很有特效。更多食材故事，更详细的美食做法，欢迎您明晚（6月14日）21：15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》，品味焦作的非遗味道。

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