夏季小清新,试试这道鲜果鲈鱼球 跟着大厨学做菜
今日Menu:鲜果鲈鱼球夏季一到,又是时令瓜果登场入馔的时刻了。沙田乳鸽清心鸡的行政总厨明哥,将一鱼两做结合...
今日Menu:鲜果鲈鱼球
夏季一到,又是时令瓜果登场入馔的时刻了。沙田乳鸽清心鸡的行政总厨明哥,将一鱼两做结合在这道菜中。
明哥说,为求鱼肉保持滑嫩鲜甜,起鱼片的刀工就大有讲究,大细需均一,厚薄要均匀。骨腩要提前腌入味,炸酥脆;而其他配料也需先飞水以保持清爽。最后所有食材下锅时,火猛锅热,待油温高时下料快速翻炒均匀,麻利调味,食材九成熟时起锅装碟,让火热的油温继续将食材加热焗透。
所需材料
材料:鲈鱼(1条)、荷兰豆、木耳、芹菜、百合、红黄椒、杨桃、核桃
调料:生油、盐、糖、生粉
具体步骤
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1
把鲈鱼处理干净,斜刀将鱼肉全部切成厚片,用少许盐捞入底味后,淋上少许生油锁住鱼肉的水分;
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2
骨腩斩件,用盐和生粉捞匀。step
3
将生油烧至中油温(约100℃),滑入鱼片拉油,鱼片边边微微缩起即可捞出,拉油的时间要快,否则鱼肉会变老。step
4
把油温升至高油温(约180℃),放入骨腩炸至金黄色,捞起。step
5
把油倒掉,留下锅底少许油分,放入飞过水的荷兰豆,爆香蒜片,将木耳、芹菜、百合炒香。
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6
将鱼片也倒入炒锅里与荷兰豆等食材一并翻炒均匀,下少许盐、糖、鸡粉调味,然后将杨桃也倒入炒锅里,兜匀即可。
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7
把炸熟的骨腩垫底,将鲈鱼球铺放在骨腩上,最后放上脆核桃,即可上桌。这道镬气小炒看似简单,但绝不简陋。出品色泽亮丽,包芡润泽,口感清鲜爽口,充分体现了粤菜家常菜简朴而精致的特点。【来源 信息时报】
【编辑 木小鱼】
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