那些长沙本地人都爱吃的馆子，快收好！_【吃货研究所】

如果有外地朋友去长沙，按照主流榜单和攻略去挑湘菜馆子吃，可能对湘菜的印象只会留下火辣与重油或者干脆只记得辣椒炒肉小炒黄牛肉和剁椒鱼头

其实，长沙作为省会城市，本地湘菜馆逐渐融合了浏阳永州湘潭等周边地区之长，加之烹饪技术精进，已发展出了千姿百态

即便外地湘菜馆再多，长沙的湘菜馆里，依旧有很多出了省门就难以寻觅的菜品

今天就来聊聊连本地人也喜爱的湘菜攻略

人间烟火土菜馆

/ 幸福家菜馆 /

长沙人最日常的下馆子选择，毫无疑问是土菜馆什么环境服务都不讲究，图的就是那家常味道里的人间烟火

每个土菜馆都因掌勺师傅的出身背景不同，都会有一手融合自个儿家乡特色的拿手特色

我偏爱的幸福家菜馆，掌勺师傅是浏阳人，不光小炒做得出色，也擅长腊味入菜和蒸菜

这里的醋蒸鸡，很简单也很纯粹

米醋下料非常足，配合一点生抽提鲜，红线椒圈和豆豉起增香增色的作用，不会抢去米醋的风头被蒸透的鸡肉入口酸得明快，回口是鸡汁与米香混合带来的鲜甜

只可惜幸福家菜馆门面小，后厨面积并不大，灶头也有限所以一旦客人多了起来，相对比较耗时间的蒸菜，没法现蒸

老板娘会跟那些想预留蒸菜的客人说：今天人好多，灶头搞不赢咧，你实在想吃的话，就只能先给你备好好不咯

其实把菜品预制半熟待有人点单再加热，似乎是餐饮行的共识了

只是幸福家菜馆这儿，老板会尽量避免这种操作，毕竟一次性烹饪到位比复热的好吃很多不是

腊肉焖鳝鱼，是我在跟掌勺师傅的一次闲聊唠嗑之中，开出来的隐藏菜

腊肉选用带皮五花部分，高温过油，皮和肥肉被逼出焦香，让腊味渗入底油后，加入鳝鱼一起翻炒

待腊肉和鳝鱼翻炒到味道交织在一起，再加汤汁焖煮，大蒜叶子临出锅再加，稍微增添一点清爽感

有腊肉的发酵咸鲜的陪衬之下，鳝鱼显得更鲜甜吸满腊肉和鳝鱼精华的汤汁，下饭更是一绝

原先这是一道常驻菜单的菜式，可惜土菜馆嘛，定价不宜太高，所以这种成本降不下去的菜给移除了不过跟店家混脸熟了，有啥不能做呢

拌香干醋泡辣椒青椒炒鳝鱼这里还有很多诸如此类菜名听起来普通吃起来幸福感爆棚的菜品

长沙有意思的土菜馆有很多，比如恋拐子水库十五栋烂屋子佳佳它们的拿手活儿各有不同可以说每个长沙人，常去的土菜馆都不一样和哪家老板脾气和口味都合得来了，能开出隐藏菜了，一定会成为最偏爱的那家

如果你有机会去这家店，可以先问问老板有什么食材，有哪些做法，再根据自己的口味做出选择

好口碑的连锁餐厅

/ 冇味湘潭菜 /

长沙热门连锁湘菜馆中，冇（mǎo）味是最受本地人好评的一家其凭借大开大合味型多样的菜品，征服了一众长沙人的胃

招牌的辣白菜牛肉，是一道保留有湘潭菜传统特色，又有创新的菜品

既然是湘潭菜，特产的龙牌酱油不会少放在酱香浓郁的基础味道之上，使用了酸甜的韩式辣白菜作为副料，柔和了辛辣咸香，降低了油腻感

牛肉在小炒形式下依旧嫩，因选用部位带筋，还会略带嚼劲两味主料炒制受热过程中会渗出不少酱汁肉汁，在锅内融合成了些许酸辣可口的菜汤，下饭太过瘾

牛百叶在湘菜馆中常见爆炒，而冇味却有一道凉拌的爽口牛百叶

这道菜的凉拌汁以生抽打底，辅以白糖提鲜，混合其中的山胡椒油和少量芥末，带来了奇异的清新感将氽好的毛肚拌入凉拌汁，码上蒜末与干辣椒，最后淋上一瓢热油即成菜

（一个热知识：山胡椒油与牛百叶的搭配，在湘菜谱图中起源于娄底新化菜，最后逐渐演变成了湖南人共识的好cp）

创新菜很多，能代表传统湘潭味的菜品也不少，比如雪水臭豆腐

雪水臭豆腐顾名思义，以天然雪水自然发酵而成发酵好的臭豆腐被切成三角状，油炸至表面金黄微微起泡即捞出，再搭配特调蘸料食用

比起更常见的黑胚长沙臭豆腐，两者最大的区别在质地雪水臭豆腐不会被炸得焦干，口感上更强调香酥外壳与软嫩内里的对比

冇味人均80元左右，出餐普遍比较粗糙，不会讲究什么精致摆盘，只管把菜盘子装满，少留点白品控略微不稳定，厨师经常小手一抖，酱油多了盐多了，这也是连锁餐厅难以逃避的问题点

精致湘菜

/ 品苑 /

如果在长沙只有一顿饭的时间，我一定会选择品苑

无论是想吃有镬气的小炒，还是名贵山珍，这里全都能满足而且菜单根据时令食材勤快更新，不同季节到访都会有新惊喜

湘味口口脆，由鸡脆骨和酸萝卜合炒而成质地同为脆的食材碰撞在一起，爽口至极主料配料通通切成直径长度都差不多的细丝好处是每一筷子夹起来的食材分布很均匀，保证口口都能嘎嘣脆

小炒带皮黑山羊选用现杀仔羊，在快速爆炒之下，肉汁折损降到最低，瘦肉部分细嫩，皮韧脆这种略带撕咬感的小炒，又可下酒，又可下饭

品苑优秀的小炒太多，比如炒芥兰头丝樟树港小青椒炒肉爆炒田三鲜等等，都是我的心头好

每道小炒都能一副菜上不缺油，碗底不见油的模样这可不止是美观作用，吃起来油腻感也有所降低（众所周知，长沙小炒都得用宽油）

上图樟树港小青椒炒肉，下图炒芥兰头丝

小炒之外，其他菜品也很精彩

拌出来的烧汁腰花，调味基于三椒：花椒的麻，白胡椒的辛，辣椒的甜辣，融合在一起相得益彰

只是对腰花的处理是焯水后还要过油，没有直接白灼出来的那么滑嫩，这一点比较挑口味

烧汁腰花会在上桌后，由服务员当面拌匀

还有一些需要耗费大量时间和原料的菜品，虽然需要周折一番提前预定，但出品一定能让人满意

冬季特供的鱼籽鱼泡，用土鲫鱼炖出的汤打底，加入蟹黄腊八豆三重吊鲜，最终形成一锅浓郁鲜香的金汤

由于临近春节卖鱼泡的摊贩都收工了，我实在嘴馋，央求老板给我做了个纯鱼籽版

品苑人均在150元左右，有点小贵但品苑有一个强势优点：甭管刷脸，甚至无论主厨在不在店，出品都稳扎稳打

湘菜博物馆老酒楼

/ 玉楼东 /

玉楼东其实在我的前半生中，扮演了只有商务或宴席才会到访的餐厅一角今年放下成见再次到访，对这家有百年历史的老酒楼产生了新的认知

玉楼东门店之一丨yuloudong

毛氏红烧肉，与传统湘式红烧肉制法的区别在用糖色代替酱油上色调味非常湘式，辛香料中八角味最突出，伴随一点来自干辣椒的干辣剩余富含脂香与卤味的汤汁，用来拌饭太适合不过了

肥肉占比偏大，不过就12元/颗，这个价位也不太好挑剔肥瘦比

发丝牛百叶，牛百叶细如发丝，脆弹无异味炒用油量十分节制，食材上裹油极少

最突出的味道是来自米醋的酸味，伴随把辣味去除掉的蒜末过油的葱丝辣椒丝

这道菜唯一的槽点是摆盘，餐盘中标有菜名的小旗子有网红店那味儿了

国宴东安鸡，强调国宴可能是因为鸡骨去净，方便食用，红白肌也分明这道菜本该是酸辣味型，可玉楼东的出品调味稍有失衡，麻与辣稍微掩盖住了酸味

值得一提的是，这道东安鸡竟做了勾芡处理在不会带来黏糊感的薄芡作用下，鸡肉显得爽滑，且本身油脂不足的鸡胸部分也不干柴

勾芡在湘菜的烹制中十分少见，并且我查阅中国湘菜大典及向东安县人咨询调研后，发觉传统的东安鸡做法并不会勾芡可能这是玉楼东为了保证鸡肉不软烂还能裹上味道而做的创新吧