有没有一个标准，能够准确地定义月饼？

用面粉做皮的饼？那桃山皮月饼是咋回事？利用烘焙技术做的饼？那冰皮月饼是咋回事？长得圆圆的像月亮的饼？那广式月饼里的方饼是咋回事？素馅儿的饼食？那牛肉月饼鲜肉月饼是咋回事？包馅儿的点心？那某些地方的锅盔麻饼是咋回事？

是的，月饼的标准，就是没有标准在中国，只要是应季食用的饼类，都可以称为月饼甚至它是不是饼都没有关系，很多时候，所谓月饼，其实更接近糕

换言之，所谓的月饼，与某种味道某种食物没有实质的关联，更多时候，它和民族国家一样，是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念月饼的历史并没有大多数人想象得久远有人说它是商汤时代的干粮，也有人认为它起源自唐代宫廷，但很遗憾，这些猜测都没有可靠的书面证据

虽然饼字很早就已出现，但很长的历史时期内，饼的意义与今天的饼完全不同东汉的释名说：餠，幷也，溲麫使合幷也

简言之，饼的本意，就是面团

根据吃法，水煮的称为汤饼蒸熟的称为蒸饼炸熟的称为油饼做成条状的称为索饼后来，蒸饼的蒸字，因为犯了宋仁宗赵桢的名讳，改为炊没错，就是水浒传里武大郎卖的那玩意，今天，我们称它为馒头；而索饼，则是今天流行的另一种食物：面条

但一直到四方来朝的唐代，文献中才开始频繁出现一种名为胡饼的东西制作方法类似于今天的烧饼，把面团压成扁圆形后，用烘烤的方式使其香脆

人们普遍认为，胡饼是中国无数种烧饼烤饼烙饼的前身之所以称之为胡，因为它来自西域胡人的饮食在唐朝以前的中华传统料理里，并没有这种吃法

今天，大部分以烘烤为主流制作方式的月饼，其实都脱胎于此苏轼的小饼如嚼月，中有酥和饴固然脍炙人口而同时期的梦粱录东京梦华录里，则开始出现大量以饼命名的市井小吃

对于农耕文明来说，粮食作物有着重要的生存意义，是祭祀必不可少的物品而小麦面粉以其优异的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各种形状，承包了中国人祭祀的大部分道具：春节的春饼饺子馄饨年糕；元宵的汤圆元宵；二月二的葱饼；清明的青馃；端午的粽子煎堆打糕；七夕的巧果；重阳的花糕；冬至要吃麻糍擂圆糯糕

但在大多数人为了温饱而艰苦求生的漫长历史岁月里，这些东西也仅仅只是祭品而已，并没有发展出多么复杂的烹饪技术，也没有为了滋味而精进的动力到了宋朝，原本的祭祀物品被改造成了街边贩卖的小吃，这本身就是经济发展的特征而那些精工细作的饼恰好赶上这样的时代红利，成为兼具祭祀和食用双重价值的食品

不过没有任何证据表明，苏轼诗句笔下的小饼，和两宋文人笔记里的小吃，采用了类似胡饼的烘焙方法，也不能证明这些民间的闲食与节令之间发生的相关性

也许，苏轼的小饼，采用的烹饪方式是蒸它的外形，可能更类似于今天的饴糖馅甜包子

而农耕文明高度发展的大环境下，家天下的概念也在这一时期成熟宋代以前，文人士大夫在中秋节望月怀远的情致，在民间进一步演绎出了拜月团圆的习俗出于祭祀和分享食用的双重需求，人们对月饼的外形提出了更高的要求客观来说，水煮和蒸制，难免会让面团表面产生破损濡软和膨发但如果利用烘烤，却能让面团的外表脱水上色，得到更完整更可控的外形烘烤作为月饼制作的主要手段，最晚到了明中叶，才被彻底固定下来

油脂，是现代意义上月饼制作时最重要的配角，在元明时期登场将它与面粉充分混合后烘烤，可以得到类似于发酵的效果，多孔疏松香脆，类似饼干或者蛋糕

这种油皮包裹馅料，这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留在极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州温州，福建的闽侯等等而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼

从月饼的源流上来看，这些油酥月饼，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存

到了明晚期，大航海时代开启，远道而来的葡萄牙荷兰人带来了欧式千层饼技术，沿海通商的泉州广州出现了这类食物的记载也许受此启发，人们改进了月饼皮的技术，将油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，就做成了一碰掉屑一咬满口化渣的酥饼因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼徽式月饼秦式月饼宁波月饼潮汕朥饼

事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生

第三种是在前文油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期碱能让面粉里的蛋白质变性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄承载的馅料更多本质上来说，这与兰州牛肉面里加蓬灰潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑，但用于月饼的酥皮，是划时代的创举

这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例，这是其他种类的月饼都无法企及的

在清晚期笔记燕京岁时记里饶有趣味地记载：供月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾蜍之形，有祭毕而食者，有留至除夕而食者

显然，只有依赖碱皮，才能制作尺余大的月饼，并能脱模后保持不碎不裂可见当时，碱皮已经非常流行

今天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字广式月饼其实广式并不指广州才有，各地经由标准化生产的月饼，大多都依据碱皮来做它的得名，或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入西方烘培面点的历史；又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系

虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止，但因为颜值在线容易运输且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍基于广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有许多新想法

比如台湾人，将日本和菓子中的桃山皮，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮月饼桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮

虽然桃山皮的缺点很明显：不耐碰撞容易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花成本能解决的事，都不是问题

再比如最近几年流行起来的冰皮月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以糯米粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料低温冷冻固化了本来软榻的粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果

与之类似的，还有冷冻后的黑白巧克力皮

与此同时，由于物流网的成熟，过去不适合长途运输的各地酥皮月饼，比如苏式鲜肉月饼云南的鲜花饼云腿饼潮汕的朥饼，纷纷走出故地，走向越来越大的世界

无论是人们发明的新式月饼，还是各地新瓶装的旧酒，它们都证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力它的千年曲折迂回之路，表达了中式点心上可达庙堂飨宴，下可入百姓生活的终极趣味

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