科普贴——烘焙原材料篇

给零基础想学烘焙的你。...



烘焙是个甜蜜的坑。当满屋飘香，焙好的食物出烤箱的那一刻，甜蜜的成就感包裹全身，感觉香味都要闻醉了。但是，当你真的决定入烘焙圈的那刻起，就注定了买买买的开始，烘焙是个巨大的坑，各种原材料各种工具，永远买不完填不满。很多人明知是个坑仍然义无反顾的往里跳，因为在甜蜜的成就感面前，这个坑早已抛却脑后。比如，我，哈哈哈。。

做过甜点的人，对各种原材料都不陌生。其实我对原材料也谈不上特别牛气的专业，也许只是相对于初学者，积累了一丢丢小小的经验。所以决定开贴，写写我对烘焙原材料、工具和后期包装的一点小了解。以下有我个人认识，也有在网络或者书上看到的内容粘贴与汇总。写错或者不对的地方，还请各位高手及时指正和补充，拜首叩谢。

一、黄油：

因为烘焙西方更专业些，而国内食谱中对黄油的翻译很笼统，初学者往往分不清黄油、牛油、植物黄油区别。我们借助几个英文单词来区分各种黄油。

butter——黄油。它来自牛奶中的脂肪，是从鲜牛奶中提炼出来的。黄油含有丰富的维生素A和D，有助于视力和皮肤健康的同时，也助于骨骼健康。平均声场一公斤黄油，需要22-25公斤的新鲜牛奶。我们日常做曲奇、磅蛋糕、玛德琳等等所用的黄油，一般都是butter，也有很多食谱把butter翻译成牛油。黄油分有盐黄油、无盐黄油等，有盐黄油一般做面包的涂抹酱，无盐黄油就是烘焙常用的原材料。

beef  tallow或者beef fat——牛油。牛油是从牛肚子中板油成分提炼出来的油脂，和中式糕点起酥用的猪油提炼方式非常类似。牛油直接提炼会有很大的难闻气味，所以需要专业的脱胶、脱酸等复杂工艺提炼出可以食用的牛油。日常做起酥面包的片状黄油，大都是加工后的牛油，用来做牛角包、可颂等等。

以上两种油，分别是在牛奶和牛板油中提纯的，为天然的。

margarin——植物黄油。植物黄油又叫人造黄油，或者马琪琳、麦淇淋等等，其实都是植物黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品。因为成本比较低，所以很长一段时间内被人们广泛使用。随着人们医学的逐渐进步，人们发现植物油氢化后非常容易产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体心血管危害极大，所以能不用还是尽量别用。日常做蛋挞用的片状马琪琳，是植物黄油。

二、淡奶油

cream——淡奶油又叫稀奶油，就是生日奶油蛋糕上面的那个奶油。分为动物性和植物性两种。

动物性淡奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状，含有丰富的维生素A和乳脂，是一种高能量食品。乳脂含量一般在35%以上，味道浓郁。动物性淡奶油打发后，气温高时容易乳化，不易做造型。自己烘焙，推荐使用动物性淡奶油。

植物性淡奶油，主要成分是棕榈油和玉米糖浆，色泽来自食用色素，牛奶味道来自人工香料。因为其容易做造型，成本低，所以倍受小型西点店的欢迎。植物性淡奶油的热量也很高，但是脂肪的质量较差，风味较差，也含有大量的反式脂肪酸，不建议长期食用。

三、奶酪:cheese

奶酪也是鲜牛奶经过特殊工艺制作而成，具体工艺我不懂就不做探讨，只简单区分一下常用的几款奶酪。

常用的几种：奶油芝士、车达芝士、马斯卡彭芝士、马苏里拉芝士。

cream cheese——奶油芝士，又叫奶油奶酪。常用轻乳酪蛋糕、重芝士蛋糕、或者坐杯子蛋糕topping等等，用途非常广泛。

cheddar cheese——车达芝士，也叫切达芝士，音译的都可以。车达芝士最常见就是汉堡中间夹的那层芝士，做曲奇、司康等小点心也常用。

mascarpone cheese——马斯卡彭芝士。提拉米苏的必备和主要原材料就是马斯卡彭芝士。马斯卡彭也用来做一些乳酪蛋糕。

mozzarella cheese——马苏里拉芝士。马苏里拉芝士是披萨拉丝的主要用料，披萨、焗饭的常用必备芝士。

其他奶酪，蓝纹、菲达等等，我们烘焙不常用，我也不甚了解。不多做介绍。

四、面粉

烘焙面粉有低筋面粉、高筋面粉和中筋面粉三种。

低筋面粉，日文称薄力粉，是指水分13.8%，粗蛋白质8.5%以下的面粉。通常用来做蛋糕胚、饼干或者小西点之类。

中筋面粉，又叫全能粉，是指蛋白质含量平均在11%左右的面粉。超市卖的饺子粉就属于中筋面粉。通常包子、饺子、馒头和中式糕点（比如蛋黄酥）的面粉都是中筋面粉。

高筋面粉，是指蛋白质含量在13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上都叫高筋面粉。因为高筋面粉筋度强，所以常用来做面包。

五、巧克力

巧克力用的也很多。巧克力的好坏，只要体现在可可脂含量上。代可可脂的巧克力尽量不要用。

国家标准规定的巧克力中可可脂最低限量：白巧不低于20%，黑巧不低于18%。从营养学的角度来讲，一块巧克力的成分中，总可可含量高，可可脂含量不低（不包括代可可脂），同时配料中含糖量不高，其他油脂添加物含量很少或者不含，这块巧克力就是一块不错的巧克力。总之，如果可可含量达到70%以上，就是不错的巧克力。

代可可脂，是一类能迅速融化的人造硬脂，它在物理性能上接近天然可可脂，但在营养角度上，代可可脂含有反式脂肪酸，常食用影响人的身体健康，建议少用或者不用。国家明确规定，产品中非可可脂（代可可脂和类可可脂）含量超过5%，不能直接标注为巧克力。

需要写的还很多，这些原材料是最入门的部分，待以后慢慢补充。

一般我用原材料都是纯进口，从白砂糖到各种奶油黄油。

不是崇洋媚外，也许是觉得西点起源于国外，所以他们原材料或许更正宗些。

再或者，在国内食品安全问题层出不穷的今天，找一点点心理安慰。

我不是大师，只是个烘焙爱好者，懂得也不全面，很多内容也在自己慢慢摸索。

有说的不对的地方，还请多多包涵。

也期待我们可以共同探讨切磋。

叩首拜谢。

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