赶紧预定吧，日本顶级料理Ginza Onodera登陆上海！

不是每一种寿司都能被称作是“江户前”。...

寿司、铁板烧、天妇罗，三种经典的日本料理成就了一间顶级的“排队餐厅”——Ginza Onodera，它的总店设于日本东京银座，听说想要吃到他们家出品的食物，需要提前一到两个月进行预订。由Ginza Onodera催生出的日料风潮，也同样习染了巴黎、香港、夏威夷、纽约、洛杉矶，如今也终于来到了上海。






有时候美食和人的遇见，需要一种缘分。此番正好赶上银座总店常驻寿司主厨——坂上晓史（Akifumi Sakagami）Ginza Onodera的寿司主厨坂上晓史先生助阵上海外滩十八号的分店，能吃到他亲手握制的寿司，实在让人惊喜。

眼前的坂上晓史从16岁开始学做寿司，花了整整14年的时间才正式站到板前。一个独具匠心的江户前寿司，本身就拥有神圣的匠心品质，从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，每一个细节都是一种传承。



大明虾：因为进口限制原因，餐厅使用的中国产的野生大明虾，拥有鲜美的口感

竹荚鱼：富含蛋白质，盛产于东南太平洋，现已成为世界主捕鱼种之一

海胆：北海道盛产，优质海胆不会使用明矾，呈现出从外壳中直接取出来的状态

金枪鱼：制作寿司建议使用珍贵的“腹上”部位，在口感的表现上更加细润

山葵：作为生鱼片的美味调料，新鲜的现磨山葵不会有过冲的辣味，口感更显清新





大明虾寿司：生鲜大明虾不能从日本直接进口，可以选用国产的野生大明虾，挑选时需要选择个头大的，肉质饱满最佳，制作成的寿司颜值高且口感好。


金枪鱼寿司：选用新鲜的金枪鱼，如果条件允许的话，建议使用“腹上”部位，在口感的表现上更加细润，在切片时注意控制厚度。



金目鲷寿司：使用昆布腌制后真空保存一周使其熟成，制作出来的寿司味道将更为丰富。


海胆寿司：海胆的食材新鲜度会直接影响寿司味觉的呈现，因此要选用不使用明矾的优质海胆，需呈现出从外壳中直接取出来的状态，放入握抓好的米饭上即可。



作为店内唯一的餐后甜点，这款抹茶椰奶冻由坂上亲自创意并制作，奶冻不同于一般布丁的口感，恰到好处的椰香中带着慕斯的绵软感受，搭配精心泡制的焙煎茶，让这一趟日料之旅，从开始到结束，成为经典珍藏版。



▲来自北海道札幌的Ginza Onodera寿司总厨坂上晓史先生，从16岁就开始了寿司修行，到现在已经拥有将近30年的寿司料理经验。



▲来自东京的林亚纪良，拥有20多年寿司经验，进入Ginza Onodera总店后，先赴任香港店任副厨，在今年调任上海店担任寿司主厨。

Q：在新一年的米其林餐厅排行中，日本料理占据了很多席位，日料在世界范围内盛行，您如何看待这件事？

A：日本料理不太像法国菜、意大利菜、中国菜，常常都会有新的亮点。而日料更多的是保持传统，如果说有什么变化的话，应该是在目前继承的传统技法上不断向前推进，然后渐渐演变出新的东西。

Q：日料对食材有很严格的考究，Ginza Onodera在食材这方面，有什么具体要求？

A：说实话，我们真的想尽可能用非养殖的鱼料。在上海，从日本运来的食材有很多限制，我们每天也都在钻研如何用传统技法去更好的适应当地食物。比如说金枪鱼根据进货的不同，价钱也不一样，我们进货的是最贵的“腹上”的部分，所以价格肯定会上去。



Q：您所认为的“寿司最理想状态”是什么？

A：寿司最佳的状态是入口后轻轻散开，但是如果客人拿的时候就散了没有任何意义。客人拿的时候不会掉，放入嘴里可以让人感到满足的，才是我认为最理想的寿司状态。我自己的做法会在其中做一个小的空气洞，然后将洞包住翻转，手握次数精简的状态下呈现给大家。

Q：寿司是日本料理最普遍的菜式，Ginza Onodera出品的寿司有什么考究？

A：寿司有很多种类，每一种寿司的制作都要花费很多时间和精力去准备。寿司9成在于准备，而在板前握制只占1成。所以想要做一个优等的寿司，需要在准备上花很多功夫，包括食材的选择、米饭的烹煮，每一个细节都需要注意。



Q：针对中国上海食客的饮食习惯，是否会在菜品制作中做一些调整？

A：说起这个问题，我发现现在最难的是如何掌握舍利饭的硬度。我们总店所在的银座，舍利饭较硬。米粒较硬，会不自觉增加咀嚼次数，之后鱼生和米饭才可以慢慢融合，实现一贯寿司的味道。如果米粒软的话，咀嚼次数就会减少，可能味道在口中还没有融合就被咽了下去。我们在上海也做了尝试，但是客人接受起来还是有一些难度。

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