不能忽视的搅拌温度

控制搅拌温度就能掌控整个面包工程。如果问在制作面包的过程中最关键的是什么？那么毫无悬念一定是搅拌温度。还有怎样计算水温？？...

前言

前面我们提到过搅拌的重要性，如果说面包的7成由搅拌决定，那么搅拌的诀窍就是控制搅拌温度，控制搅拌温度就能掌控整个面包工程。如果问在制作面包的过程中最关键的是什么，那么毫无悬念一定是搅拌温度。



想要每次都得到相同的搅拌温度几乎不可能，因为根据季节不同室内温度和自来水的变化幅度很大，但我们可以尽量将搅拌温度控制在上下2度之间。在这个范围内发酵时间也可以控制在很小的范围。面包的搅拌温度多在26-30度范围内，起酥面包一般为24度。在同样的配方，同样的环境下，根据制作方法面胚的搅拌温度也各不相同。如直接法，中种发，液种法等的搅拌温度不单纯来自经验，都遵循一定的原则，即进炉时的温度要在32度左右。因为酵母活动在32度左右最活跃。搅拌温度是根据最终温度到发酵等工程所花的时间进行逆算而得。

用发酵2个小时的直接法举例，搅拌温度为27度，发酵过程中在30度环境下面胚的温度每小时上升1度。发酵2小时大约会上升2度，之后在32-33度的环境下发酵一小时，温度又会上升3-4度，这样就能确保面包进炉时的温度为32度左右。




水温的计算方法



影响搅拌温度的各种因素中比较容易调整的是水，因此控制搅拌温度最理想的做法是调整水温。控制搅拌温度的方法有：①使用冰，②使用冷却水，③使用搅拌机冷却设备。下面介绍一下使用冷却水，温水的方法。

竖式搅拌机水温与粉温的平均等于面胚温度时：

水温＝2（面胚温度－摩擦上升温度）－粉温

室温与面胚温度相差很多时或搅拌量少，被室温影响时：

水温＝3（面胚温度－摩擦上升温度）－粉温－室温

中种法的水温计算：

水温＝4（面胚温度－摩擦上升温度）－粉温－室温－中种终点温度

螺旋式搅拌机





定数=室温+面粉温度+水温+搅拌温度

这个定数在50-68之间夏天室温高时，相应的面粉的温度也会高，因此使用的水温要低。使用接近0度的冰水也无法达到预想的搅拌温度时，可以考虑将冷却其他材料（面粉，油脂，鸡蛋等）或面胚搅拌时用冰水冷却搅拌桶的方法来控制搅拌温度。

冬天室温低时，相应的面粉的温度也会低，因此要使用温水来调节。使用温水调节时要注意使用的水温不能过高，这是因为酵母从45度开始死亡，因此水温最高不要超过40度。用40度的温水搅拌仍然无法达到预想的搅拌温度时，可以用温水提高搅拌桶的方法控制搅拌温度。

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