酒菜茴香鲁迅

【美食】民国那些才子，最爱哪几样下酒菜？

“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何！”...

说起下酒菜，《后赤壁赋》中的一句话：“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何！”一场吃喝，有人无酒，没趣；有酒无肴，寡味。喝酒的时候有了下酒菜，似乎增添了一份笃悠悠的闲情。

如果问大家最爱的下酒菜是什么？那恐怕“一千个读者心中有一千个哈姆雷特”了。喝酒吃菜不过图个舒心快乐，民国时那些老饕们的“下酒菜”下起酒来，才真的解馋。

张学良的“错菜”

张学良家有位厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜，此人有一道拿手好菜叫“错菜”。每当深秋霜雪降临时，王宝田都会把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封，腌制几个大瓦坛的错菜，再在第二年春天取出，给张学良解酒下饭。这道菜特点是清脆香酥、嫩绿开胃，张学良称其为辽菜中小菜的代表。

梁实秋的“青蛤”

近代著名吃货梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中提到了一种小菜——青蛤。

“北平山东餐馆里，有一道有名的菜‘炝青蛤’。所谓青蛤，一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比较最具干净相。作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好的佐酒之物。”

鲁迅的“豆…”

鲁迅先生爱吃，已经爱吃到我不知道用哪一种下酒菜来概括他的口味。同时他也好酒，总是呼朋唤友，每吃必喝。他和郁达夫喝酒的次数最多，郁达夫曾描述：“他对于烟酒等刺激品，一向是不十分讲究的。他的量不大，但却老爱喝一点。”

广和居的炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐，还有西长安街龙海轩的拿手菜软炸肝尖都是鲁迅喜爱的下酒菜。他在小说《在酒楼上》还提到了几样：（辣酱要多的）油豆腐、茴香豆、冻肉和青鱼干。

油豆腐，即卤煮油豆腐。周作人在《鲁迅小说里的人物·酒楼》中说，这种油豆腐长二寸，阔一寸，淡黄色，俗称长油豆腐。先在白水中煮至八九分熟，加入咸卤，再煮至软糯为止。酒店的卤汁是一般家庭难以复制的，因为酒店菜肴品种多、档次高，蒸煮后的汁水质地就更为稠厚入味。嘴刁的鲁迅也吃过泰甡酒店的其他招牌菜，可还是对每只才3枚铜元的油豆腐情有独钟，想来吃一口甘甜的绍酒，咬一口饱含鲜卤的油豆腐，是一种很惬意的体验吧。

茴香豆是一种很亲民的小食，像孔乙己之类有钱买酒、无钱买菜的人也能吃得有滋有味。其制法虽简单，却也有讲究：必须是挑捡过的青色干蚕豆；以前还得加点孟山都的糖精（不加糖）；另外，酱油要好，曾有儿歌唱道：“谦豫同兴好酱油”，只有这两个牌子的酱油味道才更鲜美。如今茴香豆的制作不如从前认真，而外地人点此物大多为了应景，吃了一次难有第二次。但鲁迅对此物，一来有感情，二来老友相见，自有不少话要聊，茴香豆最能消磨时间，一口酒、几粒豆，正好畅叙旧情。

冻肉也叫扎肉，在朱家角、乌镇等水乡古镇常常能见到。用的是猪肋条肉，肥瘦相间，用箬壳丝扎牢，是绍兴传统家常菜。好的扎肉冻清鲜洁，油而不腻，入口酥润，口齿生香。