一个潮汕人通常这样吃牛肉丸

告诉你潮汕牛肉丸最潮汕的吃法！...

说到广东潮汕，很多人的第一反应便是美食，而牛肉丸是其中最出名的一个，近几年潮汕牛肉火锅更是火遍大江南北。但所长听一枚潮汕boy说，潮汕人吃牛肉丸，通常都不是去吃牛肉火锅，而是……来一碗“粿条”。

潮汕字号的牛肉火锅店，在京城满地开花，多得让来了小半年的我有点惊讶。不过吃了几次，好像也很少感到亲切。大概不是风味的原因，因为味道和口感对路的丸子是可以吃到的；当然也不是因为略显浮夸的店面，毕竟汕头也多的是这样的玻璃橱窗，临街挂着吊龙脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥，切肉师傅们一字排开麻利炫刀功，光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉。

想了想，大概是因为即使在汕头，牛肉火锅也不算日常。和牛肉丸有关的乡愁，大多数时候是一碗叫做“牛肉丸粿条/牛杂粿条”的食物，比起吃火锅，那真是稀松平常、小家碧玉得多。

牛骨、牛杂熬煮的清汤底，几片嫩肉或牛杂，四五六颗牛丸，捞一把雪白的粿条，铺几叶生菜，撒上“蒜头朥”、南姜末和芹菜粒。三两分钟端上桌，像喝粥、吃肠粉一样寻常，就让人满足得要唱饶舌。特别是湿冷的南国冬天，坐在路边滚烫烫的一碗连汤带水嗖嗖下肚，更让人满足得潮州话广州话普通话混在一起唱饶舌。

▐ 主角：牛肉丸多数说法认为，潮汕牛肉丸的发源其实不在本地，而在梅州客家地区。山区养牛的客家人，为方便保存日常食用的牛肉，将牛肉加盐挤成丸子状煮熟，后来才慢慢演变成了一种小吃。19世纪末，随着汕头开埠，客家人进入汕头经商，牛肉丸也随之被带到潮汕。擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人，利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法，对客家牛肉丸进行改造，形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。

如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢？果壳网友@未注销用户 说：



潮汕人做牛肉丸，一般会用现宰的本地黄牛，从屠宰到做成丸子，一般不超过六个小时。通常使用运动频繁、油脂较少的牛后腿肉，两支铁棒槌反复捶打，打成肉浆后，继续和配料搅拌、捶打成胶状。捶打的作用，是在不砍断纤维的情况下，打碎部分细胞，释放蛋白质；而充分搅拌，是为了加强游离的肌球蛋白的凝胶作用，让肉质更加紧实。

随后，捻住肉浆，握拳从拇指和食指中挤出丸状，用勺掏进温水盆，慢火煮熟便可以出锅了。潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸肉质比较细嫩，牛筋丸则加了嫩牛筋，有筋肉感，更是弹牙得很。

在外上学，每次回汕头，厚脸皮的朋友们就嘱咐，没带丸子我也别回学校了。在宿舍扔进一锅清水，牛肉丸涨成乒乓球在开水里翻滚。有时一口咬下去，肉汁四溅，不小心射别人一脸的情况也不是没发生过……然后舍友们就一脸幸福地说：“日啖牛丸三百颗，不辞长作潮汕人。”

▐ “粿条”是什么粿条可以算米饭和粥之外，潮汕人的“第三主食”了，市镇乡里沿街售卖的摊贩和店面十分普遍（在闽南和东南亚的一些地区也可以见到）。只是有几次在北京的火锅店问“没有粿条么？”，都得到了“河粉就是粿条啊”的回复，简直想义正辞严地纠正。

广东其它地区的不少店家，也常把二者混为一谈。同为米浆做成，有相似的外观，但它们其实是有区别的。广府人在米浆中添加薯粉、玉米粉或马蹄粉，以增加河粉的韧性，外观上会呈现半透明的白色；而潮汕人更喜爱纯粹细腻的口感，所以粿条使用纯米浆或添加极少量生粉制成，外观上呈现不透明的乳白色，吃上去更加软滑。





河粉（上）和粿条（下），二者在外观、口感、制作方法上都有所差别。图：jxmall.com；poco.com

至于粿条的宽窄薄厚，即使在潮汕，不同市镇居民的喜好也不尽相同。比如潮阳人吃的粿条切得相对宽，而揭阳人则偏爱细窄的粿条。

地少人多的潮汕，饮食上的小习惯就像方言的口音，隔着三五里的两个镇子，有时字句之间也能听出口音的差别。潮汕人有一份自己的美食地图，就像提到汕头大家就想到牛肉丸，提到普宁大多数人会想到豆酱，隆江最有名的是猪脚饭，莱芜的紫菜，贵屿的朥饼，金玉的橄榄……潮汕人大概都如数家珍。做粿条最出名的地方，揭阳算一个，长辈有时就会托揭阳的友人带粿条回汕头。粿条食用方法繁多，可煮猪杂牛杂，可煮海鲜，可以干捞，可以湿炒干炒。

不得不说，自己在外最想念的食物，就是一碗粿条汤。牛肉丸粿条也好，普通的焯猪杂的粿条也好，盛在一个瓷质“大碗公”，我可以把汤也喝得精光。春天走过满街开花的木棉树去吃粿条，夏天的晚风吹过街口我们在吃粿条，秋冬天感冒，只想吃一碗烫烫的粿条，在北京加班不加班的深夜，想念家人想念朋友想吃粿条。▐ 小料：配角的重要性

潮汕人调味品和蘸料的花样多得令人发指。前文提到过“蒜头朥”，其实就是炸蒜蓉，在北京的不少牛肉火锅店也能见到。“朥”在方言里，是猪油的意思，蒜头朥的做法就是将蒜末放进猪油中，慢火炸至金黄。类似的还有“葱珠朥”，二者堪称当地调味品界元老级的两弟兄。在牛丸汤中撒一把蒜头朥，扑鼻的香气简直把我扑回潮汕大地。

潮汕许多牛肉店家，都喜欢自家调制蘸料，桌面上摆着沙茶酱、咸味的辣椒酱，一些地方还有豆酱、生沙茶。众所周知的沙茶酱已经是吃牛肉丸的标配了，它们的美好关系大概就是，麻酱和涮羊肉、蒜泥香油和重庆火锅、番茄酱和薯条、酱油和菠萝（打我啊）。

潮汕地区，以及闽南、台湾地区的沙茶，其实都是对一种印尼的舶来品——Satay（沙嗲）的改良，因为发音很像闽语中的“沙茶”，所以现有沙茶一词。潮汕人食用的沙茶酱，以花生和芝麻为基质，以猪油或花生油为调和剂，加上虾米、鱼干、大蒜、洋葱头、辣椒、芥末、五香、砂糖、食盐等配料，口味兼具微辣、微甜、咸鲜的特点。

最古早的牛肉火锅其实是以生沙茶作为锅底，类似厦门沙茶面的汤底，但经过演变和改进，成为今天的清汤锅底，在其中毫无保留地展示食材本身的品质，沙茶也成为了牛肉火锅脚的蘸料。潮汕牛肉店里另一道招牌的湿炒牛肉粿条，就是用沙茶酱做的。粿条加酱油炒熟后盛出，将沙茶酱、牛肉和切碎的芥蓝翻炒、勾芡（芥蓝也是牛肉的“老情人”），芡汁淋上粿条便完成了。

▐ 想在家吃牛肉丸粿条？

为了让远离潮汕的朋友们在家也能吃到牛肉丸粿条，我们精心准备了“牛肉丸粿条”套装。

• 牛肉丸为牛肉含量≥95%的精打牛肉丸。与传统选用黄牛不同，这款套装中的牛肉丸选用澳洲昆士安格斯牛的牛后腿肉，血统全程可溯源。一咬一口汁水，牛肉味十分浓郁、正宗。
• 套装中的粿条，是前文提到的揭阳粿条。为保持粿条口感，未采用抽真空包装，保质期较短，需冷藏保存，并在7天内食用。
• 附带沙茶酱，来自潮汕人每家每户从小吃到大的“皇牌”沙茶。并附带炸蒜蓉。

▐ 附：牛肉丸粿条小食谱所需原料：牛肉丸、水、粿条、盐、生菜、炸蒜蓉、芹菜粒、牛杂

具体步骤：

1. 牛肉丸解冻；

2. 牛肉丸放入锅中，和水一起烧开（如有条件，可煮牛杂汤作为汤底，煮出的粿条汤更为美味）；3. 牛肉丸浮起时，加入粿条（粿条易煮烂，不宜煮久），加盐；

4. 起锅，倒入事先铺好生菜的容器，撒上炸蒜蓉、芹菜粒即可食用。





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