【乡厨宝典】辣椒的历史：我用自己代盐

石榴、芝麻、西瓜、菠菜…这些中国餐桌上常见的果蔬，或经丝路而来，或从海上来。辣椒的传入在明末，来得不算早，但...





石榴、芝麻、西瓜、菠菜…这些中国餐桌上常见的果蔬，或经丝路而来，或从海上来。辣椒的传入在明末，来得不算早，但这株“味辣色红”的外番植物，一路星火燎原般地改变了中华料理的版图。

明代以前，中国是没有辣椒的。

辣椒的缺席并不意味着食物的寡淡，细究起来，中国人吃辣的历史其实绵远流长。

前辣椒时代

中国人对辣的爱好，要从生姜说起。姜的辣总让人觉得古典。嫩生生的子姜自然辣得含蓄内敛，切几片姜入馔，从不用担心它喧宾夺主，只会在去腥的同时含着一点谦虚的辣意。

花椒入馔，始自魏晋。当时的调味料不如今日丰富，煎炒烹炸的技术也尚未完备，只能依赖花椒这种重味香料以去除肉类腥膻。古代香料中，另有一种植物担当辣味来源的重任，那就是食茱萸。李时珍《本草纲目》说它“味辛而苦”，人们会采食茱萸来捣成汁，加入石灰，搅成“艾油”作为调味料，很是辛辣蛰口。民间更是直呼食茱萸为“ 辣子”，可见它的鲜烈灼人，并不下于辣椒。

辣椒“代盐”之路

当第一株辣椒乘着商船漂洋过海来到中国时，它是被当作观赏植物的。谁也想不到，这鲜艳可爱的小东西，后来竟会在中国掀起一场旷日持久的红色浪潮，并取代了食茱萸、花椒和姜，牢牢占据辛辣调味品的主角。最初的辣椒是从浙江沿海地区传入中国的，但却长期端居架上供人观赏，并不用以入馔。近百年之后，辣椒才逐渐传到浙江周边省份，也有人尝试用它做菜，却被辣得汗泪齐飚，“故用之者甚少”。

从沿海向内陆，凭着“代盐”的优势，辣椒在中国燃成一片火红的版图。虽然辣椒最早由浙江沿海地区传入，但由于食盐丰足，并没有广泛流行开来，如今的浙江衢州、江西萍乡等地也嗜辣，但毕竟不如湘贵等地那般蔚然成风。当辣椒遇见四川

辣椒和四川大概是前世注定的缘分。几个吃辣大省中，唯有四川最不缺盐。巴蜀地底天然蕴藏着丰厚的盐岩层，在南宋时期已有数千口盐井。四川人不缺盐，却嗜辣。

蜀人吃辣有其天然的优势，无论是食茱萸、姜还是花椒，最好的“三香”，都产于蜀地。
清初的战乱几乎砍断了古典川菜的血脉，从周边涌入的移民不仅带来了辣椒，也接续起了嗜辣的传统。

乾隆十四年，四川《大邑县志》中方出现“海椒”的记载，其后短短数十年间，辣椒以燎原之势传遍了四川。到了清末，四川隐然间已成为吃辣第一大省。辣椒的幸运在于它赶上了现代川菜的腾飞，川菜的幸运也在于它拥有辣椒的推波助澜。




入川移民从各地带来了自己的家乡菜，在这里纠缠碰撞，再由花椒、辣椒点化升华，抟成浓烈鲜明的蜀地风情。

丁宝桢从山东巡抚调任四川总督，将北国的酱爆鸡丁带来四川，刺激的辣椒取代了温柔的甜酱，于是便有了鼎鼎大名的宫保鸡丁。

而被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱，也是由福建客家移民陈守信创立的“益丰和”酱园发扬光大的。

辣椒的种类

1、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等。



2、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等。



3、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等。



4、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等。



5、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

产品特点：

由上等辣椒和大蒜精制而成，辣椒肉感十足，大蒜香脆爽口，口味南北兼容，酸甜咸辣搭配均匀。

建议用途：

适合火锅类蘸酱、中餐菜肴烹饪调味酱使用。作为辣椒最佳代言人的火锅，翻腾的汤底将辣味渲染得痛快淋漓。

彼时切莫忘记拆开一包太太乐蒜蓉辣椒酱做蘸酱，让香辣的口感充斥你的口鼻。

谁还管辣椒有多少种不同的打开方式呢？令我眷眷于人世的，不过是舌尖那一抹鲜烈分明的热辣辛香。

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