【家常菜谱】中西结合，春季好味家常菜

导读：首先，说明一下，小编身边绝对是有一大群的好吃，会吃，更懂得怎么吃的朋友，这不，春节刚完好吃君们...




导读：首先，说明一下，小编身边绝对是有一大群的好吃，会吃，更懂得怎么吃的朋友，这不，春节刚完好吃君们就天天让小编推荐一些适合春季开吃的菜品，初春的2~3月乍暖还寒吃什么呢？火锅是个不错的选择，但也经不起天天的胡吃海喝啊，怕辣的朋友自然消受不起！如果有那么十几道有盐有味有辣有咸更有鲜的菜品，岂不是方方面面的都照看过来了？而中式烹饪里的川菜独有的调味工匠们自然是能烹饪出道道味型多变的美味的，各位看官都知道川人最擅长的便是将大自然赋予我们的优异食材做到一菜一格百味不同的，如下所列的这十九款中西合并的家常菜便是小编今日要细细道来的内容，喜欢的好吃君们不妨沏上一杯茶缓缓地把玩一下之中的七滋八味。



太爷鸡

原料：清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000克)，水仙茶叶100克，花生油100

克，黄糖粉150克，蜜糖少许。

精卤水料制法：

先用花生油200g炸透姜100g、葱250g，放入生抽(俗称淡色酱油)5000g，绍酒2500g、白糖3000g和药材(八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陈皮25g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150g(另用布袋装好)，同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚)，便成精卤水。

制作方法：

（1）把光鸡洗净，放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。

（2）另用中火烧锅下花生油，先将茶叶炒至有茶香味，然后放入黄糖粉炒至溶化起烟，接着把鸡架在锅中间，加盖，熏约5分钟左右，待鸡熏至金黄色便可出锅

（3）视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。

备注：1、在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。

2、将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

特色：此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。



葱烧海参

原料：水发海参1000克，大葱120克，姜50克，香菜100克，蒜50克。

调料： 清鸡汤700克，料酒15克，湿玉米淀粉10克，熟猪油150克，葱油75克，味精、蚝油各5克，食盐2克，姜汁，白糖各25克，酱油12克。

制作：1. 将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软，使其进味，沥净鸡汤；大葱分别切成长7厘米的段和葱末；青蒜切成长5厘米的段。

2. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色，取出放在碗中，加入100克鸡汤、5克料酒，及姜汁、蚝油、酱油、白糖和味精各5克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3. 另起锅倒入葱油25克，下入糖25克，炒成枣红色，再下入葱末、姜末煸炒几下，加入海参，随后下入料酒10克，鸡汤300克，酱油10克，姜汁、盐、葱油20克和味精2克，再下入蒸好的葱段，烧开后用微火煨3分钟把汤汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都挂在海参上，取出装盘；炒锅放在旺火上，将剩余葱油倒入，略煸一下，撒在海参上，菜心围边即可。

葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片，炸成金黄色，再下入香菜段，炸焦后，将原料捞出，余油即为葱油。

注意事项：葱油分三次放入，炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。 芡汁下锅，稍等三四秒钟，再将其搅匀，使之糊化，形成明汁亮芡。

特点：1. 葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师改成了小汁小芡，用油量减少，口味更加清新、醇和。

2. 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。

3. 此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。



湘味酱板鸭

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法：

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。



泰式干锅香茅牛蛙

原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱：锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。

来源 中国川菜成都杂志社

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