厨房技巧 辛辣食材怎能不“傲椒”

“ 辛辣食材”在中国烹饪中广泛应用，辣椒不论作为主料、配料、作料，无不都是受宠的角色，今天就让我们一起来细数这“傲椒”的食材吧!...

“ 辛辣食材”在中国烹饪中广泛应用，辣椒不论作为主料、配料、作料，无不都是受宠的角色，炒、烧、泡、煮、炖，辣椒都能尽显有滋有味的本事。辣椒有大有小，有红有绿，味道更是同中有异，各领风骚。



皱皮椒皱皮椒是云南特有的辣椒，它的个头不大，果实呈圆锥形或短圆形，颜色青翠，比起一般的辣椒，它的椒皮更薄、更爽脆。皱皮椒最有“个性”的，莫过于那皱巴巴的椒皮，宛如辣椒中的老妇人，皱皮椒亦因而得名。皱皮椒辣度适中，吃第一口时可能不觉得很辣，但多吃几口，脑门会有微微发热的感觉，不过辣味不会停留太久，一会儿就过去了。皱皮椒最适合的烹饪方式是炒，不论是和菌菇，还是和肉片、火腿炒在一起，都能完美地保留其清脆的色泽和独立的清香。

辣度:中辣



海南黄灯笼椒

黄灯笼椒又名黄帝椒、黄辣椒，产于海南南部，呈灯笼型，色泽鲜黄，外观漂亮。黄灯笼椒果实含有丰富的维生素C、胡萝卜素及多种矿物质，特别是含有丰富的辣椒素，辣度达十五万辣度单位，所以有“辣椒王”的称号。品尝过黄灯笼椒的人相信都会对其强烈的辣味记忆深刻。黄灯笼椒是加工辣椒酱和提取辣椒素最好的原料之一，去海南旅行时，很多人都会选择黄椒酱做伴手礼送给亲朋。

辣度:极辣



尖椒＆美人椒

尖椒又叫牛角椒，因其状似牛角而得名，也是市场上非常普遍的辣椒。翠绿的颜色，油润的外皮，一年四季都可看到它的身影。尖椒的辣度适中，又有辣椒独有的清新，所以是餐桌上的常客，虎皮尖椒就是以它为主角的菜肴，还有辣椒炒蛋、酿青椒等，对于不太能吃辣，又希望有点辣味开胃的人来说最适合。

辣度:低辣美人椒应该也是尖椒的一种，尖尖的，长长的，微弯着身子，像颀长的美人，所以叫做美人椒。美人椒有红、绿两种颜色，肉质紧密厚实，长约20cm，外表颜色鲜艳而有光泽。美人椒味道辛辣，还有一种说不出的“青”味，是嗜辣人的心头好，对于不那么能吃辣的人来说，就不能当做普通蔬菜食用了，只能盐渍泡辣椒，或入菜用于调味了。

辣度:中辣



朝天椒朝天椒又称指天椒、天鹰椒、小尖椒，椒果较小，因其在生长时辣椒尖向上生长而得名。朝天椒长约5cm，颜色火红或青绿，味道非常辛辣，是较辣的辣椒品种之一，多用于配菜调味。东南亚的菜肴里经常用到，和当地的调味料形成酸辣或者鲜辣的口感，非常开胃。朝天椒晒干后可以做辣椒面、辣椒粉，或者辣椒油。

辣度:高辣

辣椒究竟有多辣？

椒会辣，是因为其中含有辣椒素（ capsaicin）。测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以糖水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的糖水稀释的辣椒，代表它辣得愈够劲，目前测量辣度基本单位即以此命名。

不辣-微辣：辣度单位0～500，感觉不到或只有微小的刺激感，口感清爽，几乎所有人都能够承受。

低辣：辣度单位500～1000，较明显的刺激感，辣味明显，有开胃提神的效果，大部分人都能承受。

中辣：辣度单位1000～15000，舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感，将舌头伸出口腔外，刺激感会得到减轻。半数左右的人能承受这种辣度。

高辣：辣度单位15000～100000， 食用后舌头、口腔内出现明显的刺激和灼痛感，大部分人会出现流鼻涕、眼泪的情况，将舌头伸出口腔外或喝水后，灼烧感依旧明显。只有小部分人能够承受此等级辣度。

极辣：辣度单位﹥100000 ，能让舌头和喉咙产生强烈的刺激感和灼痛感，绝大部分人无法承受。达到这种辣度的辣椒一般不能鲜食，而只能作为辣椒制品的配料。

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