科普 到底什么才是传统“生煎”？

 

上海的小吃中，生煎可谓是很有代表性的一种，就如人们把兰州和拉面、西安和泡馍联系在一起一般。

上海人称生煎为“生煎馒头”，其实馒头在北方是指没有馅的实心的，而有馅的叫包子。

而在南方，没有这种区别，所有的都叫馒头。菜馅的叫菜馒头，肉馅的叫肉馒头，豆沙的叫豆沙馒头。

但是传统生煎是「薄皮+多肉汁肉馅」，还是「发过的厚皮+无肉汁肉馅」引起了无数食客的争论。

其实两者都是传统的生煎，即”混水生煎”派和“清水生煎”派：

混水生煎

此派生煎较早，也被称为老式生煎，也有人称其为“扬帮”（据传源自江苏丹阳）、“汤心帮”（馅掺皮冻、肉嫩多汁）。

由企业家黄楚九（江苏丹阳人）于上世纪20年代在上海浙江路创建的“萝春阁生煎”开始。

做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主 ， 特色为 皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下（以求有汤），小杨生煎、丰裕生煎等都属于此派。

清水生煎

壶春生煎，创立时间稍晚，由唐妙权（黄楚九的侄子）于1932年在四川路创建，为本地做法（据传源自南翔小笼）。

采用全发面法，“肉心帮”， 肉馅厚实、汤汁偏少，底厚边薄 ，开口朝上，真有点像头。

因此，两者都是传统的做法，只是历史传承不一样。

@栗子：最能代表上海特色的生煎馒头应该是大壶春了！它面皮采用易消化的全发酵面，肉芯就是一团肉，没有什么皮冻，微甜很适合上海人的口味。

@是五百不是伍佰：大壶春，油好，肉好。据说杏花楼集团用的油是青浦专用基地提供，而外面真他店基本用转基因大豆油。外面不少店肉中掺肉粉添加物。

@包子爱吃包子：“大壶春”历史悠久，是上海滩唯一的发面生煎！外面的皮是褶子朝上煎制，里面的馅儿咸甜适中，适量汁水，是我们上海人小时候吃的味儿。

@菜菜女神：大壶春 云南路 外皮酥松肉馅新鲜有汤汁，好吃得停不下来

@喂哥哥：大壶春。最喜欢的上海生煎，没有之一，因为不喜欢那种很多汤汁的生煎。

@谢谢侬：云南南路大壶春，这家是老字号，门店虽小，每天生意特好，生煎有特色，超喜欢。

@阿发的花：大壸春。发酵面，接口朝上，肉馅足！

几乎50％的网友都认为是大壶春的生煎馒头最好吃！大壶春的生煎面皮厚实，是发酵面的，用的是爱森肉，而爱森肉在上海人心里是好猪肉的代名词，制作的时候还要褶子朝上，一个生煎吃起来简单，但付出了制作人的不少心血。这样的生煎，算得上是地道的生煎馒头。

@噼里啪啦：最好吃的还是小杨生煎，其他什么黄鱼生煎、黑色生煎，都是噱头。小杨生煎馅多个大皮薄味鲜，最喜欢小杨生煎了，尤其是鲜虾生煎，超大一个

@琪琪：上海人都爱吃生煎，所以，什么地方的生煎都好吃，但我说，还是吴江路的小扬生煎比较好吃。

@是昂不是啊：小杨生煎不错，肉馅的不腻不腥，虾仁馅的虾仁个大，弹牙。还有牛肉汤和牛肉粉丝汤等，味道醇正。

  总结

大壶春的生煎和小杨生煎其实非常不一样，一个是老派传统的做法，但“老派”并不是反义词，反而更为大壶春加分，有正宗的气势在里面。

小杨生煎已经闻名全国，在各地都有连锁店，所以和大壶春是完全不一样的风韵，有现代感在里面。



最后想说，在上海，生煎馒头是有灵魂在的，不管喜欢什么口味，当热腾腾的生煎摆在面前的时候，幸福感都是不言而喻的，你说，对吗？