面包整形前，有些面团为什么需要静置？

根据面包种类的不同，将面团分割和揉圆后，要么马上进行最终整形，要么将其放置30分钟或者更长的时间，让麸质松弛下来，这个过程就叫静置。...





根据面包种类的不同，将面团分割和揉圆后，要么马上进行最终整形，要么将其放置30分钟或者更长的时间，让麸质松弛下来，这个过程就叫静置。对于一些比较难整形的面团，就可以使用静置的方法，这个静置的过程唯一的目的就是在揉圆面团后，给予麸质一定的松弛时间，使最后的整形更加容易。面团是否需要静置，取决于影响最终整形的3个因素：延展性、弹性和耐性，这些是由面团麸质的状况决定的。

那么什么是面团的延展性、弹性和耐性，它们之间有什么关系，又是什么因素对它们有影响呢？

如果麸质绷得很紧，面团就会很有弹性。与弹性相对的是延展性，延展性好，面团便质地柔软，容易拉伸。面包的整形通常依赖于这两者的关系，以及第三个因素——耐性。



延展性是面团拉伸和保持形状的能力，弹性是它恢复原来形状的能力——就好像橡皮筋一样，而耐性指的是它在操作过程中不容易被破坏的能力。弹性和延展性主要由小麦或者面粉的种类决定，但是也会受到处理面团的操作强度的影响。和肌肉一样，当麸质蛋白质开始工作时，它能够在其天然的、内在的弹性范围内收紧。耐性是由小麦的品种和混合配比决定的。

其他影响这3个指标的因素包括含水量（比较湿润的面团的耐性和延展性较好，比较干燥的面团的弹性更好，但是耐性较差）和面团的温度（比较温暖的面团的延展性较好，但是耐性略差）。

例如，在把一大块普尔曼面包的面团分割成小块时，小块面团首先会被揉成球形或者鱼雷形，在最后整形前放置5~20分钟。静置的过程给了麸质一定的松弛时间，因此面包成品不会再恢复到鱼雷形。当为法棍或者其他长条形状的面包整形时，我们有时需要让分割过的面团静置2~3次，以便能够分步将面团拉伸到我们想要的长度。每次当弹性起作用时，我们就可以让面团松弛一段时间，使它变得更具延展性。静置的时间越长，面团就会越松弛，延展性也就越好。

在这些步骤中，要理解我们这样做的两个目的——整形和为面团最后的膨胀或者发酵做准备——是很重要的。初发酵已经产生了大部分味道，因为面团在发酵时的首次反应使味道产生的变化最为明显。二次发酵虽然能够继续改变味道，但是它的效果已经不如初发酵那么明显了。

本文内容摘自彼特·莱因哈特《学徒面包师》

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