樱花、牡丹、天使之泪，这竟然是在说虾？

这个虾长得那么美，一定很好吃吧！...





世间还有比虾更受人爱戴的食物吗？日文里“虾”被统称为“海老”，御节料理中海老有着福寿安康的美好寓意。今天我们就来聊聊料理中那些最常见的秀色可餐的虾。

日本对虾 Marsupenaeus japonicus，也就是我们俗称的斑节虾、竹节虾、花尾虾。它最显著特征是虾身竹节一般白褐相间的条纹，以及虾尾那一抹艳丽的黄蓝色斑块，美丽得如同一只花蝴蝶。

日本人称其“車海老”、“車蝦”（ クルマエビ），因为虾身卷曲时，鲜艳条纹使其形如车轮而得名。車虾分布十分广泛，也不乏人工养殖，平均体长约15cm，大型雌虾能够长到30cm。人们根据車虾的尺寸，细致地赋予了它们细卷＜卷＜车＜大车等别称。

車虾口感与颜值双双出类拔萃。甘氨酸含量在虾类里数一数二，煮熟后甘甜宜人，活虾体内丰富的三磷酸腺苷受热转为单磷酸腺苷，衬得这份清甜更加凸显，这也是熟車虾“鲜甜之冠”的原因。車虾生食常采取活虾现剥，上桌后肌肉仍在跳动，被称为“踊り”；烹熟后的車虾外观嫣红诱人，口感脆弹清甜，江户时代起，車虾就是天妇罗和江户前寿司的重要食材。



白虾 Pasiphaea japonica，因温润洁白的肉色得名，也称“白海老”（シラエビ）。白虾鲜活时通体如水晶一般净透，出水后虾肉蛋白失活散射光线，质若凝脂宛如“天使之翼”。白虾身形侧扁修长，体长约6-7cm。

白虾几乎只分布于日本富山湾，远州滩、骏河湾以及相模湾周边海域，栖息水深在200-300米，时令一般为4月-11月间。值得一说的是，我国沿海地区出产的“白虾”，一般指脊尾白虾 Exopalaemon carinicauda。

白虾外壳柔软、肉质细腻、但含水量偏高，因此处理起来耗费心力。白虾生食口感更优，寿司常以军舰卷的形式呈现或与海胆、鲑籽等搭配盖饭，口感润滑微甜、清新通透。除了生食，白虾也适合煎炸，“かき揚げ”是天妇罗的一种技法，通常是将白虾这般细小的食材，融进面浆里炸成一整块，再将かき揚げ放在冷汤乌冬上，就成了经典的“白蝦釜揚げうどん”。



晶莹樱虾 Sergia lucens，妃红剔透，美若樱花初放，这种鲜艳的体色来自于它们取食的藻类，形象地被俗称为“桜海老”（サクラエビ）。晶莹樱虾是一种体长只有4cm的小型海虾，仅零星分布于骏河湾、东京湾、相模湾及台湾沿海，栖息水深约150-300米，每年只在3月-6月、10月-12月间允许限量捕捞。

樱虾往往连壳一起食用，与白蝦相似，樱虾也适合做成寿司卷、海鲜丼或かき揚げ，绚若樱花质如珠宝的樱虾很好的诠释了何为秀色可餐。樱虾壳薄肉嫩，在过去不易保鲜和运输，因此人们会将它们晒成虾干。

同为樱虾科的中国毛虾Acetes Chinensis 也有着一样的归宿，毛虾干制后就是我们平日里，用来给菜肴增味提鲜的“虾皮”。在日本，每逢樱虾产季，蒲原富士川河堤上晾晒成片的樱虾，就会形成一道别样的风景，白色富士与红色虾海在这里交汇。



甜虾，因甘甜粘糯的口感而得名，俗称“甘海老”（甘エビ），是料理中出现频率很高的海虾。

常见的两种甜虾均来自长额虾属：一种是北国赤海老 Pandalus eous ，也俗称“北国赤蝦”（ホッコクアカエビ），北海道、白令海至阿拉斯加、加拿大西岸都有分布；另一种是北方长额虾Pandalus borealis，也称本北国赤蝦（ホンホッコクアカエビ），主要分布于北大西洋和格陵兰周边。两种甜虾天生嫣红，体长都在10cm左右。

甜虾适合生食，煮熟后肉质偏“粉”，口感反而平庸。甜虾生活在冰冷海域，栖息水深约300-1000米，为了适应和维持低温环境下一系列的生理活动，甜虾体内的生物酶活性很高。于是当甜虾出水后，不受机体控制的“强力生物酶”开始疯狂分解自身蛋白，释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸。

这种生物酶“啃食”自身蛋白的现象也被称为“自溶”，冷藏环境下（4℃），甜虾的甜度一般在自溶现象发生后24小时达到峰值。肌纤维断裂、崩解的同时会赋予虾肉一种软糯的质感（类似于嫩肉粉处理肉类），表面粘稠的虾肉容易贴附在唇舌上，又让甘甜滋味得以最大化和持久的释放，这也就是甜虾甘甜异常的原因。



牡丹虾是日料里最具代表性的虾，因其外表绚烂如牡丹花而得名，硕大华丽的牡丹虾能为整盘刺生添色不少。

牡丹虾和甜虾一样同属长额虾属，并且也不只一种：一种是高背长额虾 Pandalus hypsinotus，也俗称“富山蝦”（トヤマエビ），高耸的额剑和头胸甲上散布的白点是它的经典特征，主要分布于鄂霍茨克海、岛根县以北日本海一侧。

另一种是日本长额虾 Pandalus nipponesis ，也俗称“牡丹海老”（ボタンエビ），主要产地包括土佐湾至北海道喷火湾的太平洋一侧。“富山蝦”与“牡丹海老”是传统意义上的“牡丹虾”，前者备受食客们推崇，也是许多高级食肆之首选，后者因为产量不太稳定，所以并不主流。

随着物流、冷藏和解冻技术的发展，另一种“外来”的牡丹虾也逐渐流行起来，它就是产自北美西海岸的宽角长额虾 Pandalus platyceros，也俗称“斑点虾”（スポットプラウン），斑点虾（spot prawn）头胸甲上纵列的白色条纹是它最明显的标志。

三种牡丹虾都天生嫣红绚丽，如一朵朵牡丹绽放，它们的体型硕大，身长都在20cm左右。牡丹虾肉色温润、入口甜美柔嫩、余味宁静悠长，如果说車蝦是熟吃的霸主，那牡丹虾绝对算是“生食的王者”，食其本味一向是对这种“天生丽质”虾类的最高礼遇。

本文来自果壳

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