躲过了香菜和鱼腥草,却遇到了木姜子……
爱恨纠缠...
来到西南地区,当你以为越过了香菜,征服了鱼腥草,搞定了辣椒,可以舒舒坦坦地享受西南美食时,你面对的狂风暴雨可能才刚刚开始。
大家爱憎分明的木姜子 | flickr Matthieu Lelievre
01
木姜子的味道
/ 都是柠檬醛在作祟 /
木姜子,西南地区常见调料。喜欢的人,爱之入骨;讨厌的人,恨它入髓。木姜子长得像青花椒 | flickr TEIA
如果你没听过木姜子,你可能听过它的其他名字——山鸡椒、山胡椒、澄茄子、野胡椒、马告等。
木姜子的很多别名虽然和胡椒有关,但口感却和胡椒或辣椒没有一点关系。木姜子入菜后,既不带有藤椒特有的麻,也不带有辣椒持有的疼,更像是冬阴功里常用的香茅(柠檬草)所带来的香味,即柠檬醛。
木姜子里含有大量柠檬醛,天然柠檬醛是由柠檬醛a(又称香叶醛)和柠檬醛b(又称橙花醛)所组成的混合物。
冬阴功 | stock.tuchong
这个绿色颇像葱的就是香茅草 | flickr Peter Ling
02
木姜子的吃法
/ 不同地区都有自己的偏好 /
说到如何吃木姜子,除了常见的西南地区,其实湖北、台湾,欧洲和美洲也都有它的身影。■ 云南
云南常用舂辣椒酱来配米饭,多一点芫荽,少一点辣椒,没个定数,全凭家里人的口味。
而每当五六月份,木姜子上市的季节,这份辣椒酱里就会多一味调料——新鲜木姜子。
舂捣新鲜木姜子 | 豆果美食@
严***手工坊新鲜的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽,放入蒜臼子里捣碎成酱,配上米饭,足以成为往后一年的念想。
木姜子杂酱 | 豆果美食@严***手工坊
而在吃不到那些新鲜木姜子的季节,也有木姜子鸡脚来填补这个空缺。
在凉拌好的鸡脚里,滴入几滴木姜子油,酸辣中带出浓郁的香茅香味,与柠檬汁相互呼应,鸡脚的风味变得丰富而又层次鲜明。
木姜子鸡脚 | kankanyn.com
■ 贵州
往东一点,来到贵州,那酸汤鱼必定榜上有名。酸汤分红白,红酸由番茄发酵而来,白酸则是米汤发酵的产物。但甭管红酸、白酸,都离不开那灵魂的木姜子油。
凯里酸汤鱼 | stock.tuchong
除了榜上有名的酸汤鱼,贵州的雷山鱼酱也离不开木姜子。
爬岩鱼配以新鲜的二荆条、生姜、新鲜的木姜子、大量盐,混合后放入坛子密封。
木姜子是雷山鱼酱的灵魂 | 截自视频《舌尖上的中国2》
半个月后,鱼酱成熟,挥发性有机酸带出鱼酱特殊的酸味,成为了带有浓浓苗族特色的调味品。鱼酱混合青椒来炒,或者放入稻花鱼来炖,都变得格外的酸楚动人。
鱼酱是一味勾魂调味品 | 截自视频《舌尖上的中国2》
■ 四川
说到木姜子,又怎能少得了四川乐山马边彝族自治县的辣子鸡呢?
不同于云、贵用新鲜木姜子果或木姜子油来调味,彝家辣子鸡用晒干的木姜子枝条来充当调料。
彝家辣子鸡加的是木姜子枝条刮下来的细粉 | 截自西昌电视台
先煮后烤的凉山本地鸡,配上小火慢烤的青椒,加入辣椒面、花椒面和香气十足的木姜子,再倒入甘甜的泉水,极具特色的彝家辣子鸡就呈现在你面前。
彝家辣子鸡 | 截自西昌电视台
当然,作为一种在云贵川地区常见的调味品,可能不用专程去到哪儿,街边的小食店里就能感受到木姜子的风貌。
■ 湖北
如果说之前木姜子的吃法都还算含蓄,是各种蘸水酱料的点缀,或鸡、鸭、鱼肉的配料,虽风味突出,但并不是主角。那它到了湖北,地位一下子就变了,稳稳占据C位。
湖北人对木姜子的讲究,就在一个鲜字。
新鲜木姜子 | taobao
新鲜木姜子不易保存,两三天时间就会迅速长大变老。要想吃到那一口凉拌木姜子,只能在应季的时节去趟湖北。
配上蒜末、盐和香油,简单的凉拌就能激发出木姜子自身的辛香,真应了那句“最新鲜的食材,只需要最简单的烹饪方式”。
凉拌木姜子 | taobao
■ 台湾
来到台湾,木姜子就改名换姓,成了马告(Makauy)。马告是泰雅族语,意为“充满生机,生生不息”,是原住民传统日常饮食中十分重要的调料。
在台湾,木姜子从嫩叶到花朵再到果实都可以食用。每年初春,木姜子开花的季节,嫩黄的花朵可以用来泡茶,嫩叶入菜。
木姜子的花朵 | flickr翁明毅
至于木姜子果,比起大陆常见的新鲜木姜子或木姜子油,他们更喜欢晾晒后转为黑色形似黑胡椒的木姜子形态,又名“山林里的黑珍珠”。吃法也非常简单,腌渍后可直接食用。
马告东坡肉,黑色小颗粒就是腌渍过的木姜子| flickr Kuan-Ting Chen
除了直接食用,在台湾,木姜子也可调制成饮品。例如加水煮开后制成的马告水或加入各类果汁调制而成的饮料。
马告蜜茶 | flickr reptilemonk
■ 欧美
中世纪,木姜子通过阿拉伯人从印度尼西亚传入欧洲和美洲。它特殊的香味,在当时被天主教用于驱赶恶魔。
在普通家庭,木姜子是非常珍贵的香料,用于腌制肉类去腥或制作成酱汁。16世纪,为了保护黑胡椒贸易,欧洲曾禁止进口木姜子,后来才慢慢恢复。
除去香料的作用,木姜子在欧洲和美洲也被用来制作香烟和酒。而在孟买蓝宝石金酒中,也被认为含有木姜子的成份。
孟买蓝宝石金酒 | flickr Christine Schmitt
.你对木姜子是爱得入骨还是恨得牙痒痒?
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