十年食为天，百人谈

《美食与美酒》创刊十年，倾情呈现！品十年酒，读百人谈！...

比起宇宙中引力波的深邃亘古，或是棋局上人工智能的鬼神莫测，饮食这话题正如爱情一般亲切温暖，人人喜闻乐见。饮食的话题不仅仅有关味蕾，更与生活方式与处世态度紧紧相连，谈及美食美酒触及灵魂之处，仿佛永远也不能穷尽。

在《美食与美酒》创刊10周年之际，我们采访了100位新老朋友，他们中有名厨、美食家、酿酒师、建筑师、外交官、艺术家、律师、金融精英、明星、餐饮高管、餐厅老板、神秘食客以及我们最亲爱的读者。

这可能是杂志创刊以来“最不好吃”的杂志，却是最值得思考的一期。正如本期一位艺术家朋友告诉我们的，“饮食理念有些争鸣实属正常，但那些引起众人共鸣的观点，也许真的触及了有关饮食的某些真理。”

任何食材的根源都是自然与时间的恩赐，随着奢华与猎奇之风逐渐消减，人们正在重拾“食材和烹饪”、“土地和传统”的关系。餐饮业料理的是人们每日入口之物，对人类良知的考验更甚于其他行业，欣慰的是，已有勇士敢于挺身而出打破这个怪圈。餐饮界对待传统比以前更具深情也更具理性。继承传统者愈来愈多，抱残守缺者愈来愈少。

谈起美食与美酒这个话题，

他们说……

大董

大董烤鸭店创始人

中国意境菜创始人

『

美食的传承有一定的局限性，虽然很多美食现在都可以通过网络来传播，但是最重要的还有实践的环节。每一道菜都有非常精妙的部分，师傅需要面对面地把这些精妙之处传给徒弟，而这些精妙之处正是决定一道菜是否正宗、好吃的关键所在，也是师傅多年做菜经验的了悟，徒弟是否能完完全全地学到呢？这些精妙之处，更是无法通过文字、科技来记录和流传，自然无法做到真正的传承。

』

Alain Ducasse

世界最有影响力的名厨之一

被誉为『世纪厨神』

『优秀的餐厅一定要长年累月地出品稳定和干净。成功的稳定性是非常重要的一环,而如何将餐厅的品质维持如第一天，我认为这一直是餐厅最大的挑战。另外，好的餐厅永远应该表里如一，就如家常菜，就应该让人感到家里的气氛，「简餐」则是简便快捷，「日本料理」就应该充满了和式氛围。如此类推，餐厅的服务、餐具、菜品，每个细节都应该与自身的风格相符。这样的餐厅才会让人感到协调，客人才会明确到底在体验什么。』

沈宏非

中国知名美食家

『唯有龟缩到传统里面，让自己的日常饮食活在传统里，吃出自己的来处，吃明白自己的去处，最终让自己也成为这个伟大传统中微小的一部分』

Robert Parker

当今世界上最有影响力的酒评家

『评分体系和品酒词哪一个对你而言更重要？永远是品酒词。评分是很好的说明和解释，是种指数。九十八分就意味着是伟大的酒，消费者看到九十八分就知道是这个意思，至于为什么是伟大的酒，你得看品酒词。』

蔡澜

著名食评家、美食家、专栏作家

与金庸、黄沾、倪匡并称为『香港四大才子』

有『食神』美称

『

好吃、好吃、好吃，

是衡量餐厅的第一指标

』

徐峥

中国内地著名影视演员、

话剧演员、导演

『胃口所在，即是故乡』

陈树杰

名将陈济棠之子，香港利苑酒家创始人

『我既要赚钱，又要利人，作为生意人，要聪明诚实并重，因为赚钱不代表要降低自己品质去害人嘛。』

Frederic Engerer

拉图酒庄（Chateau Latour）总经理

『拉图不是奢侈品牌，法拉利知道谁买了他们的车，我们不知道谁喝我们的酒。我们要做的就是好好种葡萄，选择其中最优秀的葡萄放到发酵罐里，控制好温度。』

李宗盛

著名音乐人

『我就是个回家光着膀子、夜夜做饭的男人，满楼道都是饭菜的香味，以做饭为乐趣。我喜欢一边做饭一边写歌，就算没人要吃，我都会做一个菜，让厨房有香味出来，油油的脸，又很热。喝着白酒，坐在电脑前面就有很多灵感，写稿、写歌，想写很多东西出来。』

Andrew Mariani

美国加州索诺玛 Scribe 酒庄酿酒师

『我的葡萄酒是自由洒脱的，我从不使用化学人工酵母。它们就像是一条枷锁，束缚了发酵桶里的葡萄。』

Jancis Robinson

英国著名酒评家

『我敢打赌墨西哥葡萄酒在十年后会进步明显，塞浦路斯和希腊葡萄酒也值得期待。当然不能忘了中国，中国可以让世界震惊，变化空间巨大。』

海岩

著名作家

『新鲜、新奇会产生美。所以餐饮业要带给消费者新鲜感、新角度、新观念。但如果全都是新的，客人会接受不了，所以要新旧搭配，恰到好处时是最吸引人的。做餐厅、做菜，往往打动人的不是价格和质量，而是新颖。所以厨师和经营者首先要成为鉴赏家,不断吸收各家之长。把各种元素吸收借鉴过来，加上自己的理解，不断创新。』

Ole Jensen

丹麦品牌 Normann Copenhagen 设计师

『在设计和美食之间没有任何界限，好的设计让美食延伸至更广的空间。一个盘子、杯子、勺子、刀叉，只要是用心设计的，都在向人传递食物的力量。』

叶放

苏州名士

『美食最高境界就是，好吃，好看，好玩。所谓好吃，就是不管什么菜系，南帮北派，样式古今中西，一切以味道至上；好看则包括食物、器具和环境等，以逸品为雅；而好玩则包括在何等情调中用餐，在何种季时下用餐，以及与谁用餐等等，以生趣为妙。』

Jarno Trulli

F1巨星车手

『我自己的葡萄酒印上我的名字确实是一种促销手段。但如果酒的品质不好，我们也卖不出去，品质才是第一位的。我希望自己的葡萄酒品质与我的赛车技术一样好。』

邹兆龙

功夫明星，师从洪金宝

代表作《黑客帝国》、《功夫之王》、《霍元甲》等

『我最大的梦想就是有这样一个厨房——连着后花园，看着我的孩子和爱人在草地上尽情玩耍，而我幸福地为他们烤着滋滋喷香的美味，然后看着他们一口一口欢快地把它们全部吃光。』

张子敏

CRU酩源美酒会创始人，顶级葡萄酒收藏家

『很多酒最精彩的时候是开瓶一个半小时以后。一九八二年Lafite应该怎么喝呢？开瓶至少六个小时以上才能喝。喝三至四个小时，你才能欣赏到它的变化。而一般人开瓶之后都是在一个小时以内喝完。对待稀有的老酒，一定要用侍酒师级的水晶杯，要自带。我是不喜欢用醒酒器的那一派。醒酒器的作用是加速酒的氧化，也因此你会损失掉中间的部分。』