韩国隐者的茶经

为了茶，金钟海去过50多次武夷山和云南。“武夷山正岩里面的茶山，我爬过一百来次。刚回北京，想喝茶了，就又返回去。有朋友想去武夷山，我也陪着一起飞过去。”似乎一切的因缘皆由茶起。...

为了茶，金钟海去过50多次武夷山和云南。“武夷山正岩里面的茶山，我爬过一百来次。刚回北京，想喝茶了，就又返回去。有朋友想去武夷山，我也陪着一起飞过去。”似乎一切的因缘皆由茶起。

上小学之前，因为父母忙于各自的工作，金钟海大部分的年少时光是跟着奶奶一起度过的。

“奶奶是居士，经常去庙里拜佛上香。从那时起，我就习惯了跟庙里的师傅们一起打坐，打井水喝，看着树上的柿子发呆，盼着什么时候掉下来。”也许是那时的耳濡目染，令长大后的金钟海在内心深处一直向往安静闲适的生活。



由于工作压力很大，金钟海在特别疲惫的时候还是会到庙里躲清净，跟师傅们一起打坐，说起来与茶结的也是佛缘。在中国，茶与僧人因缘甚深。敦煌文献《茶酒论》说：“我之茗草，万木之心。或白如玉，或似黄金。名僧大德，幽隐禅林，饮之语话，能去昏沉；供养弥勒，奉献观音，千劫万劫，诸佛相钦。”僧人是当时中国社会中最早的饮茶群体之一，而韩国亦是如此。

禅心茶修。看法简单。想法复杂。

一样的东西不一样的认识,

一样的认识不一样的领悟。

“在韩国和中国于1992年建交之前，韩国的僧人们去台湾学佛。在那里，他们对福建的岩茶、红茶以及云南的普洱如痴如醉，回国时便将中国最好的茶带了回去。有一天，庙里的师傅请我喝了一杯很特别的茶，没想到上好的老茶跟老年份的红葡萄酒喝起来有着相同的美妙感受，汤如栗色，清亮而透。我就问师傅那是什么茶？他说是普洱，来自中国的云南。从那天起，我收了大量的上好普洱和一流的岩茶，渐渐的，原来跟着我喝葡萄酒的朋友开始跟我喝中国茶了。”

武夷山和普洱是金钟海最钟情的两大产地。“福建几乎有各种风格的茶，绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、花茶……我一到那个地方，就走不动了，太喜欢那里的风土人情，并且它在很多方面像极了法国的波尔多。肉桂、水仙是整个岩茶里最主要的品种，水仙以茶汤滋味醇厚见长，肉桂以香气霸道取胜，这两种茶的特征明显，比较容易辨别。好像葡萄酒的Cabernet和Merlot。铁罗汉、水金龟、白鸡冠，这些小品种只有表现很好的时候单独成茶，否则通常都拿来调配，就像波尔多的Petit Verdot、Cabernet Franc。你做得好，所有的人都要，你做得不好，没人欣赏。”

F&W：你喜欢什么风格的岩茶？

金：经典的武夷岩茶，我都喜欢。比如肉桂做好了要有奶香、水蜜桃香、桂皮香，三个都得在一起；水仙有兰花香、粽叶香两个足够了，但是很难做得到。我最喜欢的是放了一两年时间的岩茶，火气稍微退一点，自己的香气都出来了。

F&W：做茶季你都在茶山吗？

金：从2009年到现在都是这样的。武夷山的做茶季一般持续三个星期，从4月20日到5月10至15日左右。武夷岩茶分早熟种、中熟种、晚熟种。早一点的品种有黄观音、金观音、虎耳草，大约4月25日做；中熟种即肉桂、水仙，大部分是5月1日到5日；晚熟种的是5月10日开始做茶，大部分是奇种类的；大红袍到整个茶季的后期才做。F&W：你做的是有体感的茶还是满足口感的茶？

金：茶分两种，一个是有口感的茶，一个是有体感的茶，市场上有体感的茶很少。武夷山正岩景区里面的茶，大部分是有体感的茶，外山的茶大部分就是有口感的茶。

体感来自土壤，正岩里面大部分的土壤是风化石，排水性较好。周边黄土、粘土较多，都是菜地。山上的茶比较飘，香味出来得较快，花香、果香较明显。坑涧里面的茶就要慢慢地品，它的味道是慢慢发展出来的，骨感清晰，喉韵较好，是有变化的。我还是做有体感的茶。

F&W：盲品能喝出岩茶的产区吗？

金：可以。每年，我跟着陈德华老师学习两个品种。肉桂和水仙这两个主要品种，我大概学了五六年的时间，我能喝得出来大概是什么小产区的，是山顶还是坑涧，大概的位置是可以断定的。武夷山的主要风格就是我们经常说的“三坑两涧”。

牛栏坑是最著名的，然后是慧苑坑、倒水坑；两个涧是悟源涧和流香涧。这五个产地的茶叶都有很明显的特征，五个产地的肉桂、水仙，我大概都能喝得出来。我爬过一百来次正岩的茶山，远的时候大概有十五六公里，基本上都很熟悉。



F&W：多老才能叫老枞水仙？茶树是越老越好吗？

金：现在外面卖的百年老枞产量是极少的，当地人说50年以上的就算是老枞水仙，很值钱了。不一定越老越好，要看是什么品种。为什么他们都喜欢老枞水仙，有骨感；肉桂则属于香型树种，越老香气就会退化。

F&W：学茶8年，你觉得武夷岩茶哪个年份比较好？

金：2009年特别好，一直晒太阳没下雨；2010年下了两个星期的雨，很大；2011年下了一点点雨；2012年也是中间下了一点雨；2013年一般；2014年一般；2015年也下了一点雨。

F&W：好的岩茶可以存放多久？

金：要看怎么焙的火，是轻火、中火、轻中火、中足火还是足火。轻火，两三年，然后要复焙；中火五六年；足火，十到二十年没问题。

F&W：商品大红袍大多是拼配的对吗？

金：看价格吧。基本上不太可能有大红袍，多是肉桂、水仙和其他很多品种拼配的茶，多的可能有十几个品种。清朝的时候，大红袍每年就出产一斤茶，一半进贡给皇帝，剩下的半斤，给当地的庙里、官员，普通市场上是不可能有百分百单一品种大红袍的。

F&W：你是跟谁学习做普洱茶的？

金：易武的车孙浩。他家的茶以前是进贡皇帝的，如今是第五代传承人。康熙皇帝送给他们家一块“瑞贡天朝”的匾。他母亲在杀青方面做得特别好，手上结满了厚厚的茧，让人敬佩。我带着红外线的温度计，每个环节什么温度我都记下来。

F&W：茶王树现在的价格被炒得很高，你怎么看？

金：以前是800、1000、1200元一公斤，现在的则几千元一公斤。我很开心，我不做生意，还帮茶农改善了生活。以前是木板房，盖着芭蕉叶就随便睡了，现在住的全是洋房，电视、电脑、苹果手机都有。多好！

    关注 美食与美酒