烧烤圈子：烧烤季，热销菜品、制作门道大揭秘！

旺季已到！夏季烧烤门道大揭秘！每年这个时候，最火爆的莫过于烧烤了，不管是接地气的街边烧烤摊，还是走时尚路...



每年这个时候，最火爆的莫过于烧烤了，不管是接地气的街边烧烤摊，还是走时尚路线的酒吧式烧烤，生意都极为火爆。那么，该选择什么样的烧烤方式？有哪些最热销的烧烤品种？烤肉和烤串是如何腌制的？最流行的烧烤酱汁有哪些......今天，你将会看到非常精彩的烧烤内容。



加什么？加多少？烤肉腌技大公开

不管是普通的羊肉串，还是异域风味的韩国烤肉、巴西烤肉，肉都是需要腌制的。说到腌制，必然要牵扯到腌制配方，所以首先我们来看看以下几位烧烤高手都是如何进行肉腌制的。

一、烤肉腌制法

分享人/王传磊

我们店的烤肉有点类似于韩国烤肉，肉的腌制方法并不是特别复杂，主要加入啤酒、料酒、圆葱榨的汁、鸡蛋液等调料拌匀，突出的是原料的本味。



分享人/孟鹏飞

我们经营的是自助烤肉，北京有多家分店。我们店的烤肉形式跟韩国烤肉有些相似，肉需要提前腌制，然后放入垫有纸的烤盘内烤制成熟的。肉的腌制方法其实不复杂，重点是我们要调制好腌料的配方。

腌料粉配方：

辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。





分享人/宁家浩

配方：

羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。

三种羊肉串烧烤粉

我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂，但是在后期烤制时，烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉，香味和用料配比都不一样，推荐给大家试做：

烧烤粉1制作：

黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。

口味：复合香味

烧烤粉2制作：

孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。

口味：孜然芹菜味突出

烧烤粉3制作：

辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均匀即可。

口味：突出辣味、孜然味和蒜香味



二、学会一种酱，搞定一批菜

不管是烤肉串、烤鸡翅、烤海鲜还是烤蔬菜、烤面食，只要有了风味独特的酱料，烤串味道自然差不到哪里去。所以下面，我们就来为大家推荐几款烤串酱料的制作方法。

分享人：

金云存 戚刚 孙明兴 宗建

蜜椒汁

制作：

上汤1千克，大红浙醋250克，蜂蜜450克，味粉、鸡粉各150克，金宝牛尾汤1罐，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。以上调料混合后放入锅内，小火熬至浓稠，离火即可。用途：

给多种肉类烧烤作刷酱。特色：

咸鲜微甜，黑椒味突出

推荐指数：★★★★

日式照烧酱


制作：

1.取李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克提前搅拌均匀。2.锅内放 入色拉油30克，小火烧至三成热时，放入调好的酱料，小火慢慢煸炒至冒小泡，放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀，出锅即可。用途：

给多种肉类烧烤做刷酱。特色：

咸鲜微甜，色泽酱红

推荐指数：★★★★

麻辣烤酱

制作：

剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，大喜大牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。将以上用料拌匀即成。用途：

给多种肉类烧烤作刷酱。特色：

麻辣味

推荐指数：★★★★★

三、有先后 定时间 分品种 烤串刷油撒料有规范

烤串看似很简单，但是什么需要刷油，什么时候撒什么料也是大有讲究的。根据经验，我们列出了下面这个表格，方便大家参考。





烧烤品种欣赏

碳烤生蚝



炭烧鸡柳脆骨



炭烧鳗鱼



蒜蓉烤海蛎子



蒜蓉烤海蛎子现为烧烤界的流行品种，蛎肉鲜嫩爽口，细腻的蒜蓉酱烤后金黄，令人垂涎。

黄油蒜蓉酱：

1、锅入黄油2小块约50克烧化，加入熟菜籽油350克烧至四成热，添打碎的蒜蓉1.5千克小火炒2分钟至脱水变白，立即倒入盆中放凉。

2、在冷却后的油蒜蓉中加入美极鲜味汁30克、盐、白糖各20克、味精、鸡粉各10克调匀即成。

制作方法：

1、海蛎子洗净撬开，冲去蛎肉上的碎壳屑后重新摆到海蛎子壳上，放入烤盘。

2、在每个海蛎子肉上点一小勺黄油蒜蓉酱，放入上、下火均为300℃的烤箱，烤约4分钟，取出撒葱花即可上桌。

制作关键：

1、蒜蓉受热后会先脱水变至更白，然后再变黄，需要注意的是，炒至变白就要停火放凉，不可过头，否则烤后蒜蓉酱就过火了，香味减弱。

2、海蛎子撬开后要尽快使用，避免蛎肉接触空气时间太长使颜色变黄，影响美观。

3、海蛎子本身有淡淡的咸味，因此调这款蒜蓉时底味需偏淡。

4、炒蒜蓉酱时一定要加少许黄油，这样烤后才能出现漂亮的金黄色。

烤黄花鱼



烤制流程：

1、黄花鱼7条宰杀治净，摆入烤盘。

2、生抽、熟菜籽油各10克加米醋4克、盐3克、味精3克、白糖2克调匀，淋到黄花鱼上，再撒葱段、姜片、大蒜瓣各5克。

3、烤箱上、下火均调至300℃，送入烤盘烤8分钟，取出即可上桌。

制作关键：烤制时间不可太长，否则容易焦糊。

炭烧秋刀鱼



炭烧龙虾



炭烧海鲜拼盘



炭烧茄子煲



炭烧桂花扎



烤五花肉



无需解冻直接烤

看似简单的烤五花肉其实暗藏玄机：五花肉无需解冻，直接烤制，以免受热卷曲，影响卖相；刷层烤肉酱，烤出焦香味，出品呈诱人的橘红色，酱香浓郁、甜鲜可口，真是让人欲罢不能！

烤制流程：

1、新鲜下五花肉（不带皮）切成规整的长方片，厚度为0.5厘米，摆入托盘冷冻。

2、客人点菜后取出肉片，无需解冻，直接摆入椭圆形烤盘中，在表面刷一层烤肉酱，入上、下火分别为250℃和300℃的烤箱内烤5分钟，取出后撒适量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。

烤肉酱的制作：锅下海鲜酱一瓶、排骨酱一瓶、美极鲜味汁200克以及适量清水搅匀，小火熬开即成。清水起到稀释的作用，其分量以将酱料稀释得浓稠得当、容易刷到肉上为宜。

制作关键：烤制时间不可过久，否则肉片失水，口感也就不鲜嫩了。

炭烤鸡心



炭烧排骨



蒜香烤鸡翅



这款鸡翅外观金黄，肉质水嫩，有浓郁蒜香。

调制蒜香腌料：

1、蒜子8斤、葱白、姜各4斤洗净后入料理机打碎。

2、在打好的葱姜蒜碎里加入鸽子香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成。

鸡翅的初加工：鸡翅中120斤洗净，控干水分后纳入盆中，加入腌料充分拌匀，入冰箱冷藏腌制12小时，速冻保存。

走菜流程：餐前取出鸡翅中自然解冻，客人点菜后根据数量取腌好的鸡翅放入椭圆形烤盘中，入上下火分别为250℃、300℃的烤箱，烤5分钟后翻面，继续烤3分钟至熟，取出撒适量葱花、黑、白芝麻即可走菜。

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