吃夏天 一城鲜如故
炒肉馅团子是咸鲜口的,只有夏天才有的吃。...
炒肉馅团子出来意味着排队开始,一清早,老苏州人就在店门口排好,买两只炒肉馅团子,配一碗盖浇面,这就是一天的开始。苏州的炒肉馅团子有团子皇后的称号。大厨凌晨三、四点选好新鲜的五花猪肉,配上开洋,虾仁,金针菜,嫩笋丁,黑木耳,扁尖,总共三荤四素,材料处理得当;起锅热油,以宽汤炒料,但虾仁要特别对待,单独在油锅里溜一下,单独放在碗里;团子皮用的是米粉,糯米、梗米按比例搭配混匀,磨成粉蒸熟;点心师傅把熟的米粉团用手压成皮,中间厚四周略薄,像做包子似的把外围收拢,包入馅料,用食指与拇指捏出一圈褶子花边,不完全收口,最后在团子顶部放上虾仁,再上笼蒸。做团子的手法看起来简单,做起来不容易,熟米粉容易塌,不易成型,刚入门的学徒要经过两到三年的练习才能成为熟手,做出一只挺阔漂亮的团子来。团子必须现做现吃,否则塌倒难看也难吃,热门的糕团店门口排队都很长,好不容易排到了,看着团子出笼,可是还要等,要等师傅最后浇一勺卤汁。这个时候才算真的好,接过来,一口咬上去,后面是没有形容词的,因为形容不出,只有好吃、鲜。排队的以老苏州、老年人多,9点钟以后,团子就没有了。年轻人起不来,早上上班赶车忙得昏头昏脑,挤不出几十分钟去排队。实在要吃的,托了人帮忙带,带了来也不见得有时间吃,想起来却发现团子放坏了,懊恼、肉麻好半天,吃一只团子就是这么不容易。苏州雨多,店里的牌子挂在外面,没有几天,粉笔字就被雨擦掉了,但是没有关系,老苏州人心里清楚,这是苏州的夏天,是团子飘香的夏天。
人们说吃要有色有香,色相和味道表里如一,苏州文雅,但我比较愿意苏州是一只炒肉馅团子,又鲜又香的炒肉馅团子,很肉感。
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