岳师傅剪子面悄然逆袭！餐厅一道菜，究竟多大分量才合适？

当下餐饮业消费者的需求正在发生深度变化：以前大家是为了吃饱、吃好，分量要足；

现在餐厅用餐成为生活常态，顾客吃口味、吃环境、吃服务，分量多少合适呢？

有人把分量做成了品牌特色，有人却因分量被顾客差评。菜品分量该多少才合适？

尽管在消费升级下，温饱类餐厅提升了环境和服务，但其主要功能性并未改变。因此分量宜多不宜少，可以把主流消费人群的平均食量为标准分量，也可以略多。

需要注意的是，不要一味地增加产品分量，可通过“免费增加主食分量”“不限量供应主食”的方式凸显产品性价比优势。



社交类餐厅以多人用餐为主，一般会有冷热菜、汤品、主食的多道菜组合点餐，或一人多道菜的分餐制。考虑菜品种类的丰富性，单道菜品的分量可以略少，为了避免顾客点菜过多造成浪费或点菜过少不能饱腹，可以让服务员做点单建议。这也是很多餐厅提升服务的一种方式。

2.从用餐组合来说，要分一人食or多人餐

随着餐饮市场的细分发展，餐厅的目标客群、主流消费群体组合也更加细化，餐厅可以根据主流客群的人数组合进行规划。

以肯德基的一份汉堡套餐为例，由汉堡、薯条、饮品、甜品组成。一个汉堡200克左右、一份中薯110克、一杯饮料350克左右、甜品40克或冰淇淋150克左右。

一人食餐厅有两种产品设计方向，一是像麦肯这样更希望销售套餐、组合餐的品牌，二是主打产品有绝对优先地位的品牌。前者的分量可以比普通分量略少，后者一定要足量。

多人餐为主的餐厅，菜品分量可以相对略少。菜品丰富、种类较多，一道道菜吃下来，积攒而得的分量会让人“不知不觉就吃撑了”。

如果是单一某道菜（例如单份个数有限的小龙虾等）数量较少，而用餐人数较多，可在点餐时做出提醒，询问顾客是否需要增加数量。



3.从产品组合来说，要分聚焦单品or多而丰富

岳师傅品牌主打的剪子面属于一人食中偏温饱需求的品类，产品分量我们一直是采用充足为宜。



“我们不同于单纯的小面馆，不要求一份面吃饱，希望顾客有更多选择性，主食、小菜、小吃都能吃到，吃到的种类多也不浪费。”随着饮食结构的改变，曾经是人们进食主要来源的一日三餐需求减弱。以前食物摄取主要靠正餐，现在人们会配合吃水果零食，还有上午点心咖啡、下午茶和宵夜。

食物结构多元化、吃东西频次增加，导致很多人单餐进食量减少，还有部分人群出于健康需求控制进食量。



餐饮企业更应该注重菜品的分量控制，小份菜、一人食都是将来餐饮的主流方式。

对于新创品牌和餐厅来说，产品分量的多少，必须要与品牌定位相符。比如说，大众消费餐厅，菜品分量可足、可多，谨慎减量。高端消费餐厅，菜品分量则可以精致略少。

（文章摘自餐饮老板内参）

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