这年头，纯手工制作的鱼圆，在杭州还能吃的到么？

清汤鱼圆算是杭帮菜里的清雅菜式~...



清汤鱼圆算是杭帮菜里的清雅菜式。取意团团圆圆，“鱼圆”形似白玉，颗颗鲜润，老底子的杭州人，逢年过节红白喜事，都少不了鱼圆。



不过，由于鱼圆做起来颇费手工，现在杭州城里没有几户人家，会再费这些周折了。那些坚持手工制作的鱼圆铺子，也就显得弥足珍贵。它们更多的保留着手工作坊形式，藏身街头巷尾菜场集市，一开就是十几二十年，做的都是老客生意。

三里亭农贸市场的潘大伯，是其中颇具声望的一个。10几年前，56岁的潘大伯从杭州的老菜馆王润兴下了岗，凭借一手做鱼圆的功夫，和老伴在菜场里摆起这个摊。



地址：三里亭农贸市场

潘大伯已年过七旬，可仍然每天忙忙碌碌。他们每年只在大年初一休息一天，“否则让客人扑个空，多少难为情”。他们或许随时都会退休，把摊子留给已经跟了自己好几年的侄儿打理。





大约5米长的柜台上满满当当的摆着鱼圆、肉圆、喜蛋、蛋饺、熏鱼、素鸡………用不锈钢盆或者深盘码的整整齐齐。“这家的鱼圆肉圆我们都吃了十多年了！”旁边阿姨拎着刚买好的鱼圆说。凤起路农贸市场的阮师傅杜大姐和他们家的“鱼圆儿”，平日里每天能卖掉四五千颗，逢年过节，特别是正月，销量再翻一倍。



“鱼圆儿”牌鱼圆 地址：凤起路农贸市场

阮师傅说自己的鱼圆手艺是在杭州有名的大酒店学的，“杭州很多鱼圆师傅的祖籍都是绍兴的，绍兴菜和杭州菜都喜欢用鱼圆，自己也从小吃到大”。

他们家的鱼圆有大号和小号两种，价格分别是1.5/个和1/个，买5个送1个。



这家小店的名字就叫清汤鱼圆，老板娘应亚利凭着纯手工做清汤鱼圆的手艺，和这五平米的小店相依相伴了十多年。



清汤鱼圆 地址：采荷农贸市场

店里鱼圆都是纯手工制作，右手捏起一团鱼茸，在手掌中略微拿捏几分，然后从虎口挤出饱满浑圆的一颗鱼丸，左手干净利落的一挖，鱼丸已经掉落水中，整个动作快不过两秒，不一会儿锅里就浮起来大小个头几乎无异的鱼圆。

文记鱼圆坐落在老底子味很浓的中山南路上，店面不大，只卖清汤鱼圆、素烧鹅、卷鸡这三个本地菜，已经开了23个年头。老板冯文是个地道杭州人，厨师出身，一直坚持纯手工。



文记鱼圆 地址：中山南路249号

这么多鱼圆店里，文记鱼圆的价格是最贵的，3元/个，于是问老板是不是因为房租贵，才卖的贵，老板说因为他全是鱼肉做的，毕竟纯手工，鱼有价，手艺无价。



他只用菜场里捉来活的花鲢和草鱼的鱼尾巴，割鱼、刮肉、敲打成泥，然后下水。1斤重的花鲢鱼尾，大约能做出40颗鱼圆。调料只放生姜、葱、水、味精、盐，其他东西都是不加的。



不得不提店里的素烧鹅和卷鸡也是一绝，笋丝细嫩，甜淡适中，三下五除二，我就吃完了整整一碗……

有人说喜新厌旧是世象，但老底子的味道，这个世界上，还是有人会坚持。

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