酵素知识的理解认识

酵素是一种很特殊的复杂性「蛋白质」,是维持身体正常功能、消化食物、修复组织所必须。酵素存在于所有「活细胞」内，是它启动了细胞之活力，使细胞展现出种种生命现象。人体内大约有3600种酵素，每种酵素各司其职，共同维持人体各种机能的正常运作。...



一、近几年来，酵素(enzyme)这个名词甚是风靡，似乎在一夕之间由山间走向了舞台，被大众广泛讨论着。然而在很多商家炒作下，衍生出「吃酵素可以治病、排毒、减肥」等理论，使得「酵素」几乎称了仙丹的代名词。现在市面上的酵素可谓五彩缤纷，鱼龙混杂，但是，各位，您真的了解「酵素」吗？相信很多人还是对「酵素」一知半解；那么酵素到底是什么呢？其实国人一点都不陌生，酱油、酱制品、豆制腐乳、泡菜…等都算是与酵素有关；但菌种级数及生存率比较低，调味性质比较大过医疗效用。它是健康的催化剂、生活中的必需品。那么酵素到底是什么呢？

1.1、酵素是生物细胞中各种酶群之统称，所以酵素又称为「酶」由生物体细胞制造的「触媒」。是人体所有生理反应的媒介，它在人体内担任新陈代谢中各种化学变化最重要的「媒介体」。

1.2、酵素是一种很特殊的复杂性「蛋白质」,是维持身体正常功能、消化食物、修复组织所必须。大多数的「酵素」都是由「蛋白质」构成，每种酵素只有一个作用。美国自然疗法博士Humbart Santillo说：「人体像灯泡，酵素像电流。唯有通电后的灯泡才会亮。没有了电，我们有的只是一个不会亮的灯泡而已」。而人体内到底有多少酵素呢?大概3600种酵素，每种酵素各司其职，共同维持人体各种机能的正常运作。举凡肌肉的运动、神经传导、心跳、呼吸、思考、消化食物、建构、修补组织及加强解毒功能等等，均需要酵素来催动。所以说，没有酵素，就没有生命。

1.3、酵素是各种生物化学反应的「催化剂」，而非作为营养用；疾病、排毒、肥胖等等慢性疾病都是营养和代谢的问题。若人体缺乏酵素则体内所有的活动都将「停止」。尽管有足量的维生素、矿物质、水分及蛋白质，但如果没有酵素，仍无法维持生命。

1.4、酵素存在于所有「活细胞」内，是它启动了细胞之活力，使细胞展现出种种生命现象。如果没有酵素，则消化系统无法正常运作。植物无法行光合作用。所有细胞活动都将失去动力。生命现象亦无从产生。人体本身能由胰脏、肝脏细胞来合成酵素，但也能从食物中获取，在生鲜的蔬果及各种蔬菜类中都富含酵素。在我们的身体里，每天都会不断地生成维持生命所必需的物质材料，来取代陈旧的物质。像是小生物体如细菌和霉菌等微生物，因其无法直接摄取大分子有机物作为营养来源，故必须先藉由分泌可「分解」大分子有机物的消化酵素，将其成为小分子单位如单糖、甘油、短脂肪酸、胺基酸等，再进行吸收利用，此外微生物也需依靠酵素来局部分解寄主细胞；而大生物体如人类与其它动物种类，也需要利用酵素帮助食物消化与产生能量的转化。

1.5、若把细胞看做「工厂」，则酵素就是工作的「机器或工程师」。有的酵素是担任「氧化、燃烧」的工作，这些酵素对于一小片食物也会发生一连串的化学反应，造成最惊奇的物质。这个物质就是三磷酸腺．甘梅，简称「ATP」。「ATP」好象是个很给这些动作的能量者就是ATP。神经也会发生同样的好的蓄电池，会放出能量，使肌肉纤维收缩，在心脏博动和呼吸的时候，供现象，酵素会造成值得瞩目的所谓「乙铣胆碱」的物质。它只放出微少的量便能越过神经的连续点，而完成通报工作。

1.6、「酵素」是一种存在人体内如「水晶般」的无机质，为肉眼无法看到细微物质，必须使用Ｘ光来解析才能观察清楚，其形状不一，大都呈多角形，属无色透明体，宛如水晶般，存在于人体的血液、细胞甚至器官之中。人体是一家最精密的化学工厂，不计其数的各种化学变化，在各器官中日以继夜的默默进行着。当然最重要的是要靠成千上万的各种「酵素」，各司其职充分配合运作，才能顺利进行。

1.7、「酵素是生命的泉源」：如果没有酵素，人体内全部生命活动都无法进行。没有酵素，就没有生命。我们从食物中获得这些物质材料所必需的能量来做原料。这一系列的活动被称为“新陈代谢”。在新陈代谢中起着重要作用的物质称为“酵素”。就是说体内若没有酵素，就不会有化学变化，也无法行新陈代谢作用，当然就没有生命。

1.8、「酵素具有活性」且酵素以蛋白质为其骨架结构，因此能承受的最高温度范围是摄氏「45-50」度，温度过高活性就会被破坏；因而食物中的酵素对热相当敏感，在45℃以上的水温中浸泡不到半小时，即可摧毁酵素。

1.9、每一种酵素在体内都有特定的「功能」，非其它酵素能完成的，以至于仅启动特定物质的反应。在化学变化过程中，部份酵素是会损耗的。除了部分由人体自己制造补充外，大部分的酵素还是要靠平时食物中不断的补充，才能使体内酵素维持平衡状态。如果补充不足，便会引发部分器官的新陈代谢障碍，各种严重的症状就出现，生命也就亮起了红灯。所以当今你想要保持健康的身体，更重要的观念已不再是用什么药治什么病，而是要寻求用什么方法，以使得体内整个新陈代谢作用正常运行，使各种疾病自然消失于无形。这个方法除了随时补充酵素外，我们当别无选择了。

1.10、「酵素」是介于「醋与酒」之间的一种物质。中国是世界上最早酿酒的国家之一，醋也是我们日常生活中重要的调味品，而酵素就是介于这两者之间神奇的物质。发酵方法的不同，导致了它们之间的千差万别。比如复合酵素与葡萄酒，其实只要在生产过程中，掌握好糖的比例，就可以做出不同的产品来：若糖的比例大，做出的就是复合酵素，若糖的比例小做出的就是葡萄酒。今后内容中，将会介绍酵素与其他食品的差异。 

二、酵素的种类：

2.1、[分解、消化酵素（hydrolase)]：负责进行加水分解反应，食物加水后，便会自然分解成为[小分子]，这是因水分子促进食物中的蛋白质分解所造成的，这种反应就称为[加水反应]，这类酵素就是熟知的消化酵素，消化食物，以提供人体必要的营养素。分解酵素外的酵素与新陈代谢有关是为代谢酵素。

2.2、[氧化还原酵素（oxidoreductase)]:它所进行的[氧化还原]反应是人体热量来源，酵素就是进行这些过程时不可或缺的催化剂。

2.3、[转移酵素(trans ferase)]:它的作用为转移反应，为了推动氧化还原反应，先前搬运物质的一种反应作用。

2.4、[裂解酵素（lyase)]：对于无法加水分解的食物，就必须依靠裂解酵素（lyase)的作用，进行分解与合成。

2.5、[异构化酵素(isomerase)]：将葡萄糖转化为果糖的异性化反应时，需要用到这种酵素。

2.6、[结合酵素（ligase)]：异种分子结合后，产生新分子时（结合反应），需要结合酵素的催化作用。

2.7、[代谢酵素（Metabolism)]：与健康息息相关，具有调节免疫力、自然治疗力或者是新陈代谢的作用，若缺乏就容易引起消化吸收障碍以及代谢性疾病。

2.8、[若按类别区分]：可以分为天然食物中的酵素、身体内的消化酵素、体内的新陈代谢酵素与酵素食品（存在于日常饮食中，含有食物酵素的食物与其他调理食品，食用时可以帮助消化、促进吸收）



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