什么，你说汽水好喝的秘诀竟然不是气泡？

在这件事上，事实与直觉并不相符...



打开一瓶冰镇汽水，大口地喝下去，这感觉真是太爽了。在甜美的风味之外，汽水喝到嘴里，还会产生一种“扎舌头”的刺激感，这正是碳酸饮料独特，的魅力。你有没有好奇过，这种感觉是怎么来的？

好吧，或许确实没有。答案似乎过于显而易见了：这难道不是汽水中冒出的，小气泡与口腔接触产生的触感吗？

然而，还真不是这样。

2013年，一项实验证明，气泡并不是品尝到碳酸饮料刺激，感的必要条件[1]。也就是说，只要溶解的二氧化碳还，足够多，即使一杯碳酸饮料没有，在冒泡，你也照样能从中品尝到，刺激的口感。

这是怎么证明的？研究者们把碳酸水测评实验挪进，了高压舱中。在这里，环境气压会上升到，2倍大气压（这相当于在，水中下潜10米，人尚可耐受），让样品中的二氧化碳能够，保持溶解状态，不会变成气泡逸出，这样就得到了一杯“没有气泡的汽水”。

研究者们让被试在常压和增压的环境中分别品尝了，几份二氧化碳含量不同的碳酸水样样品，并对它们的刺激感，进行打分。当然，为了去除其他变量的影响，这些样品并不是，肥宅快乐水，而只是充入了二氧化碳的，纯水而已。结果，在二氧化碳泡泡没有产生的，高压条件下，品尝者们依然对碳酸水的，刺激感给出了和常压下差不多的评分，刺激感评分随着二氧化碳含量，增加而提升。

气泡并不是产生刺激，感的主要原因，不过它们的存在对，口感确实也有些影响。在同一篇论文中人们还做，了另外一个实验，这一次研究者向“气不太足”的低浓度碳酸水中，加入了额外的空气气泡，让被试们又，进行了一轮评测。结果显示，增加气泡确实让碳酸，水的刺激感有所加强，不过如果只是给，白水加上空气泡泡，那依然不会产生汽水般，的口感。

有意思的是，在这项实验中，当研究者要求被试只评价“来自气泡的触感”时，他们给高压环境下的样品依然打了，相当高的分数——但无论是理论还是，实际观察都显示，这些碳酸水中根本，没有气泡冒出来。由此可见，“刺激感=气泡”的观念真的相当根深蒂固。如果不是气泡的触感，汽水的刺激又是什么？不少研究发现，口腔对二氧化碳溶液的这种独特感受，其实来自于酸——也就是说，碳酸。这其中包括味觉受体，所感受到的酸味，也包括“伤害感受器”被酸激活产生的刺激感。

等等，碳酸真有这么刺激吗？按理说，碳酸电离出氢离子的，能力确实比较弱，不过在舌头上还存在着一种，会让它“变得更酸”的因素——那就是位于细胞，表面的碳酸酐酶。

碳酸酐酶可以催化二氧化碳与，水反应，形成碳酸氢根与氢离子。这个反应不经，催化也可以发生，但酶的存在会让它，效率变高许多。这样一来，就可以在局部，产生更多的氢离子，由此产生更强烈的酸，的感受。

有实验显示，碳酸酐酶确实是感受碳酸刺激性，的关键。如果预先把能够抑制碳酸酐酶，的药物溶液（这种药物名叫乙酰唑胺，可用于治疗青光眼）涂在被试的舌头上，他们对碳酸水刺激，感的评价就会明显减弱，而对于柠檬酸之类其他，酸味的感受则不会改变[3]。要想充分感受碳酸的，刺激口感，最重要的当然还是“气要足”——二氧化碳浓度越大，扎舌头的刺激感也就越强。不过，其他一些因素也影响，着人们对汽水的感受。

例如，就像生活中的体验一样，研究也发现清凉的碳酸饮料与接近体温的相比，尝起来刺激感更强，而会让人产生清凉错觉的薄荷醇，并没有这种增强作用[4]。此外，辣椒素则会轻微地，削弱碳酸的刺激感[3]。

视觉与听觉也同样影响着人们，对饮品的感受。在一项实验中，研究者们用麦克风录下了碳酸水，滋滋冒泡的声音，并让被试们听着这些“汽水ASMR”进行品评。结果显示，如果调大汽水声，的音量或者增加高频部分，那么就能让产生“气更足”的感觉[5]。

下次喝汽水时，听一听它的声音吧。

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