董事长打脸，食客真香，这碗鸡汤香在哪？

前方真香警告...



2020年疫情初期那段时间，一个老板手撕员工免薪请愿书的视频上了热搜。时隔近一年，这位养鸡人出身的老板却出来“打脸”：年初定下了开店1000家的小目标，如今只实现了978家。

当老乡鸡在深圳、杭州、扬州首店开张的时候，门前常常排起长龙。今天果壳的吃货们决定和养鸡人老板一起聊聊如何打造一碗既能留住心还能留住胃的网红鸡汤。鸡汤美味的秘方就是“两长”，健康养殖时间足够长，慢火熬制的时间足够长。

时下正流行“老母鸡”、“土鸡蛋”、“野猪肉”这些带有浓浓土味的食材，意思就是这些鸡和猪饲养时间长。从追求味道的角度讲，这很科学。

拿鸡肉来说，肉中含有丰富的核苷酸、氨基酸、有机酸等物质，会极大的提升鸡汤的风味。养鸡时间越久，积累出的香味物质就越多，炖煮出来的鸡汤就会越好喝。我们从市场上买来的普通肉鸡，大多只需要40天就能上市，而老乡鸡用的鸡是养满180天的肥西老母鸡。请相信时间是最好的调味料。鸡汤随着加热时间的延长，肉中蛋白质不断的水解，让人感受到鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸的含量会持续增加，鸡汤的味道也就越鲜。请再次相信时间是最好的调味料。家的味道其实就是“原始材料、朴素烹饪”的味道，释放的是食材本身的味道。所以场长养的土鸡，现炖3小时，一年能卖出2000多万份很有道理。如果养鸡场的生意好做，大概就没有现在我们能吃上的老乡鸡了。老乡鸡的创始人束从轩最早经营养鸡场，见证了养鸡从挣钱，到不挣钱甚至亏钱的全过程。为了把鸡养下去，一家“肥西老母鸡”的店铺诞生了。和这个店名一样“土土”的是，鸡汤的“研发”工作一样土，就靠鸡场场长跟厨师一锅锅地熬，一锅锅地尝。每次用掉一两只鸡，用了一千只鸡！鸡崩没崩溃不知道，反正公司办公室的人先喝崩溃了。直到有一次用老母鸡和净水，中火烧开，小火慢炖,，做出来的口感很特别，是场长要的味。打包带给家里孩子品尝后，从小吃鸡都吃腻了的孩子，连喝三碗鸡汤，从那一刻起，老乡鸡的第一版鸡汤就成了。

相比熬鸡汤来说，束从轩最满意的还是自己的养鸡技术。他常年和鸡睡在一起，听听鸡叫，闻闻鸡舍里面空气的味道，就知道鸡过得好不好。

老乡鸡用的肥西老母鸡生长周期要180天左右，为了确保生长时长和安全达标，要经过两个饲养阶段。先是由老乡鸡旗下公司从鸡蛋孵化出小鸡，小鸡送到合作农户处继续饲养，这个过程大约在100至120天。接下来这些鸡被送去老乡鸡自己的工厂继续生活60至80天，这当中要控制母鸡的体型，控制药残，达到检疫标准，确保高质量的生长状态，来完成总共180天的生长周期。

“公司+农户”的方式，既能保证有散养过程，又能做到每只鸡可以追溯，保证健康，最后方便统一的加工配送。不要小看散养的养殖方式，在比较过散养和笼养鸡以后，科学家就发现，相同食用部位上的核苷酸含量还是散养鸡更多，散养的确对口味有着积极影响。

鸡汤的口味统一，从一桶农夫山泉开始

曾经有个店长自掏腰包用了农夫山泉炖鸡汤，发现效果很好，从此老乡鸡和农夫山泉就结成了“相爱相炖”的CP。食材甄选一线品牌供应商的做法让老乡鸡尝到了甜头，所以现在的老乡鸡建立了一支强大的采购团队，在全中国甚至满世界找最合适的食材加入老乡鸡的饭桌上。后来，老乡鸡不小心成为了一家涵盖了前端养殖、中端加工制造到后端烹饪销售，是行业内唯一一家拥有全产业链的快餐品牌。在老乡鸡的信息化建设的过程中，早就有SAP、IBM等一线信息科技公司的帮助，早早地把开上万家店铺所需的管理系统搭建好了。

在竞争激烈的快餐市场中脱颖而出，老乡鸡做对了一件重要的事儿，那就是满足了人们对家常味道的渴求。原本只是平凡的养鸡人，一步步成为中式快餐佼佼者。还记得去年2020年初的时候，老乡鸡老板手撕员工免薪请愿书的视频疯传全网，老乡鸡成功实现破圈。后来他们又在田间地头花了200元的发布小会嘛，野心勃勃要召开一千家的事儿。

这一年，老乡鸡一边在各地红红火火地开新店，一边在热搜神出鬼没，俨然6G冲浪达人。互联网是个容易失去记忆的地方，空洞的皮很容易被遗忘。但是有些事儿大家不会忘。当一些餐厅老板在疫情期间哭穷的时候，老乡鸡的老板却说要保住大家的工作。当时很多网友就嚷嚷着，只要老乡鸡敢开到家门口，他们就一定去吃。现在呢？他来了，他来了，他带着新店走来了！

遍地开店的背后，老乡鸡中央厨房和完善的冷链系统起到了非常重要的作用。为了保证食材新鲜，屠宰和分割后的食材，第二天必须全程冷链送到门店，每一辆运输食材的冷链车，均装有温度测量仪，数据实时传递回公司。在透明的厨房现场烹饪，每道菜都像在家里吃一样安心。

过硬的质量、有趣的灵魂和热心肠，才是老乡鸡的飞速发展根本。

说了这么多，让我们走进店面看一看：老乡鸡采取自选式服务，可以随意选取自己想吃的，轻松自在。24小时营业的模式，把每个打工人的一日三餐安排的明明白白。就餐环境好会让食物更好吃。为了匹配漂亮精致的白领们的就餐需求，老乡鸡一改中式小快餐店的油腻，店面都经过了精心设计。就拿深圳店来说，看上去就和老板的安徽普通话一样，就是那种浓浓的土酷风。红色水磨石、夯土元素走的乡村风，樟子纸、稻草等元素又文艺又清新，老木头和大块石头又会带来和自然接触的放松感。看过菜单后，我们发现，老乡鸡的菜品非常适合拌饭，简直干饭人之友！

可别小看拌饭这件事儿，孔子说“菜汤拌饭鼎锅刮烂”，美食家陈晓卿的文章中也提到过“一切不能拌饭的菜都是耍流氓”的理念。

除了一日三餐，这里还能满足摸鱼（不，是下午茶）的需求。入夜以后，结束了一天的“福报”，打工人还可以去喝个小酒，谁说中式餐厅不能引领国潮呢。从肥西老母鸡，到如今的知名中式快餐品牌，以深圳、杭州、扬州为代表的近千家新店正在悄悄证明着，老乡鸡开遍全国乃至走出国门可能只是个时间问题。

对于很多城市干饭人来说，吃一口家常的味道变成了很难得的事情。一碗慢煮的鸡汤，一份家常的温暖，老乡鸡熬给你喝。

[1]孙灵霞.八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制[博士学位论文].陕西师范大学.2014,11

[2]何小峰.瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究[硕士学位论文].华中农业大学.2010,6

[3]陈晓卿.一切不能拌饭的菜都是耍流氓.幽默文摘,2015,10

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