请为豫菜正名！曾是国宴的它，申遗迫在眉睫！

或许你说它不够独特，但“兼容并包”就是它的风格！...

“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，这是大家熟知的八大菜系，也是中餐的代表。在这个全民“吃货”的年代，豫菜虽历史悠久，却很少引人注目。

5月18日，省餐饮与饭店行业协会（以下简称省餐协）召开动员会，力争“豫菜”申请国家非物质文化遗产（以下简称非遗），为“豫菜”正名。



近40年来，由于外来文化的冲击和主观认识的缺乏，豫菜的理论认知和技术体系处于断代、失传、变异的严重境地，诸多技术、菜品、宴席程式退出了省会郑州。

豫菜工艺操作复杂，培养周期过长，导致崇尚急功近利的年轻厨师们纷纷改做制作简单、上手快的其他菜系，人才大量流失。



不少豫菜馆开不下去，豫菜申遗越发显得迫切！“非遗的核心不是物质的，而是人，人不在了，有些手艺就不在了，有些手艺需要保护。”省餐协会长曲安民介绍。

豫菜的代表企业也很多，申遗是有选择地进行保护和传承。中国烹饪是多元的，但主流是中原，豫菜是中国传统文化的重要组成部分。2008年，洛阳水席进入国家级非遗名录；2003年，长垣县成为首个被命名的中国厨师之乡，国家烹饪协会、中国餐饮协会非常支持。

随着河南经济的高速发展，地位得到提高，加之豫菜历史表述清楚，申遗有把握。更重要的是，2015年，文化部委托河南省餐协拍摄《中国豫菜》纪录片，在全国交流宣传豫菜。30集纪录片，目前已经拍摄22集，完成剪辑17集。“到时候，我们把记录片往文化部一送，申遗就有80%的把握了。”省餐协常务副会长郭京普说。说了这么多，到底什么是豫菜？

2007年，省商务厅发布《豫菜基本规范》指出，豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。



豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

豫菜不是一个企业，不是一个菜品，是多个企业，多个菜品。比如，洛阳的水席、汴京烤鸭、开封灌汤包子、桶子鸡、胡辣汤、油旋、油茶、羊肉烩面、羊肉装馍、豆沫、蒸饺、水煎包等，著名的菜品有近百个。说起豫菜的历史，并不是一片苍白，甚至是风光无限。

早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”，这就是我国最早的宴会。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。

后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

鲁 迅鲁迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十个年头。从《鲁迅日记》上看他在北京去过的餐室，饭馆有五十余家，其中去豫菜馆的次数占较大比重。

鲁迅爱吃豫菜中的”酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”和“三鲜铁锅烤蛋”，后有长垣厨师将这四道菜合称为“鲁公筵”。梁实秋梁实秋，曾任台湾编译馆馆长，文学馆馆长，一生有大量译著。一九八五年，年已耄耋的梁先生写出《雅舍谈吃》一书，书中有大量篇幅谈到豫菜。

他特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”；说“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”；“两做鱼”“有独到之处”；说“瓦块鱼”是“鲤鱼菜中一绝，看那形色就会令人馋涎欲滴”，对“铁锅蛋”“记忆犹新”等。周恩来有媒体报道称，解放后周恩来总理经各方研究，亲自决定采用河南菜为国宴菜，河南师傅为主厨。原因就是河南地处中原，博采晋、鲁、淮、湘、楚、川、秦等各家之长，主要菜系中的菜河南都有，且味道适中，不辣不甜，各地方人吃起来都能接受。

来源：东方今报、三匠行、天涯论坛等网络综合

统筹：李静宁  责编：赵航



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