借鉴蜗牛菜

放大招厨师如何开发新菜式

借鉴不是抄，世界上大部分的发明，都是对之前食物的改进，哪怕是当下越来越流行的“跨界”，也离不开“将一个领域的产品移植到另一个领域”的思路。...

大厨们除了炒菜，还有最重要的事——开发新菜。开发新菜一般有两个原因：第一，菜单上的菜不够或者是没有达到盈利目标。第二，参加比赛。基于这两个原因，大厨就要创作新菜式了。

开发新菜式要考虑到3个问题：

1、是否符合餐厅定位

2、是否有卖点

3、是否可以控制毛利

第一条很容易理解，号称传统的意大利餐厅不可能卖中国包子，而一家平民美食店也不太可能卖鱼翅海参。不管是口味，风格还是价格，菜肴对客户群的定位需要契合餐厅客户群定位，否则这道菜就算做出来也是无用功。

第二条是卖点，也就是说这道菜要有一个理由让顾客下单，并具有很好的传播性。过去餐厅更多是以口味为卖点，现在则更多以造型甚至概念取胜。

第三条则在于利润，想要创作一道新菜，可以称得上是戴着镣铐跳舞，而几乎对于所有厨师来说，创作新菜有一个最常用的方法，也就是借鉴。

下面来谈谈什么是借鉴，如何借鉴？

借鉴不是抄，世界上大部分的发明，都是对之前食物的改进，哪怕是当下越来越流行的“跨界”，也离不开“将一个领域的产品移植到另一个领域”的思路。

那么如何借鉴呢？

第一，将其他菜系的口味借鉴到本菜系中。这类在国内餐厅非常常见，比如上海本帮菜馆子多少借鉴了广东菜，而北京的家常菜很多受川菜的影响。

第二，将其他国家已经成熟的菜系借鉴到本国菜系制作中。比如上海的罗宋汤，用番茄和卷心菜替代了本地没有也吃不惯的甜菜。46年以后法国物资在上海停售，买不到法国蜗牛，上海红房子就做了烙蛤蜊。

美国人把德国的海员炖菜做成了牛肉饼；荷兰人把发过的炸肉片做成土豆三文鱼；纽约人仿制了意大利披萨饼；越南人用鹅肝和法棍研究出了自己的三明治；日本人用猪肉代替牛肉，改变选材标准制作了吉列猪排。

进一步举例说明：

起源：乌克兰罗宋汤借鉴：上海罗宋汤

乌克兰罗宋汤：以甜菜为主料，常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮，呈紫红色。

上海罗宋汤：用番茄和卷心菜替代了本地没有也吃不惯的甜菜。

起源：法国烤蜗牛借鉴：上海烙蛤蜊

法国烤蜗牛：烤蜗牛为法国名菜，蜗牛与芳香健胃、驱风解毒的芫荽和降压、降脂的洋葱以及止渴生津、健胃消食的西红柿相配成菜。

上海烙蛤蜊：是源自西餐却又根据上海人的习惯口味改良的上海混合西餐。（烙蛤蜊最早是由红房子的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来。1946年后，法国蜗牛逐渐断货，红房子欲图想出新品种以取代蜗牛，最终在多次试验下，本土贝壳类海鲜蛤蜊被选中了。烹饪方法是先将蛤蜊剔出并清洗后，加上色拉油、红酒、蒜泥、芹菜末等调料再放回壳内，最后放入烤箱进行烘培。深受顾客欢迎，法国总统蓬皮杜访沪时也曾品尝这道菜肴，并称其为中国人发明的法国菜。）

起源：法式长棍面包借鉴：越南三明治

法式长棍面包：因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。

越南三明治：在法国特色的长棍面包里填上各种美味的肉类和蔬菜。这种美食在越南很受人们欢迎，常常把它当成早餐或者午餐。

小编有话说：

不管是自己创新还是借鉴，都需要大厨们了解更多国内国外的菜系，才会有灵感创作更多的美味佳肴。小编在此给各位大厨推荐两款创新菜式。

泰式鲜虾藕夹

荷塘秀色清香可口

创意亮点：

此道菜在传统炸藕夹的基础上，用泰式辣酱调制的汁料浇在藕夹上，既保留了藕夹外焦里嫩的口感，又有泰汁的酸辣，配上口感爽嫩的虾仁，是一道秀色可餐的开胃菜，吃上一口，沁人心脾，回味无穷。

品名：荷仙速冻藕夹肉

规格：1*12袋*10个

特点：精选地方特色食材莲藕，传承经典菜式，古法制作，低温速冻，妈妈的味道系列之一。

翡翠虾仁豆腐

清新亮丽惹人爱

创意亮点：

传统的翡翠豆腐需要把豆腐切片，这道菜的亮点在于将整块水豆腐浇上芹菜汁，并撒上少许盐和白胡椒粉使其腌渍入味，用黑虎虾仁做点缀，蒸锅上火将此菜放入，大火蒸3分钟取出即可。

品名：小龙鱼黑虎虾仁

规格：1*8盒*850g

特点：越南无污染海水养殖，肉质紧实，无药水泡发，产品鲜度好，质量有保障、虾中的极品。