帝都这桌潮汕菜

一群潮汕人，在北京吃了一顿正宗潮汕家常菜。心痒难耐，跟大伙儿侃侃这桌潮菜我们都怎么吃。...



引

今天，我们说潮汕人怎么“食”。

总说“雅俗共赏”，其实二者就是不分家。

潮汕人俗，吃完清粥配“杂咸”的早饭，便开始念叨剩下两餐吃什么；然潮汕人亦雅，爱倒腾吃的，也玩出了花样。想着吃什么，绝不仅仅限于鱼肉菜如何搭配，而细致到“炊焖煎炒”各式制法，芹菜香菜蒜头冬菜如何衬味儿等等。

而真正的潮味儿、乡味儿，就在潮汕千家万户每天的家常菜中，简单，却又不简单。

今天蹭了一餐“家己人”（“自己人”的潮汕话表达）的饭菜，每一道皆道尽最原汁原味家味道。

来，干了这碗鸡汤。浓郁，但也清香。

潮汕鸡汤多种，风味别致。

或同菌类同烹，香菇或松茸。香菇先划开十字泡软，同鸡肉熬煮，最后扔上两条香菜。至今我都记得小时候从外婆厨房里飘出来的醉菇香，止不住的哈喇子，每次都是满满的两大碗。

或搭配药膳。灵芝鸡汤，灵芝不宜过量，香浓鸡汤里的一丝甘味让人满足，但下多了尾调的微苦便破坏了美感。

而一切不会在这里戛然而止。同煮的辅料在几个小时的慢火炖煮之后，味道都已同熬过酥松的鸡肉丝丝入扣，喝完汤，将鸡肉从锅里请到盘中，微蘸酱油，啖口能尝出纹理的鸡肉，美哉。

虾姑，人称濑尿虾。这自然只是众多生腌海鲜中的一种，血蚶、瘪蟹、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳都能在凉与腌料的作用下焕发出最极致的“鲜”。生腌海鲜是长在海边的潮汕人的绝佳凉菜，也是夏日海边侃侃谈笑间的下酒佳品。

将姜葱蒜盐、芫荽（香菜）、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。活海鲜需洗净，放进盆里泡两三个小时，备蘸料，辣椒酱浇上香醋，入味，提筷。

卤鹅。盘底裹切片的卤味煎鲜豆腐，铺上刀口干净，鳞次栉比的中波肉，或还有后腿、翅、粉鹅肝、鹅肠。佐料蒜泥醋，剁碎的蒜粒浇上香醋，轻蘸，过掉些许卤汁的咸，再同留下的卤汁交杂出吃完一口就停不下来的爽口。



蟹在潮汕做法同样有多种。

纯爱吃蟹的人群，撒点盐巴，生炊蟹，痴迷于拿着蟹夹，两手架在桌上，一边“夸夸”的咬开，挑出藏在坚硬外壳里面每一角落的蟹肉，啃的两颊酸，吃得两手咸，依然不亦乐乎。

既想吃清香蟹，又想填饱肚子，熬成蟹粥，往里加香菇、干贝、芹菜珠，熬粘稠，啃几口蟹，喝两口粥，香喷喷的，也是别有一番滋味。



这儿吃的这道，用潮汕话说，相当“旁派”（丰盛、丰富的意思）。将蟹大卸八块，加入煎熟略赤的蒜头，用豆酱焗，将油收干，蟹黄的香味已不仅仅属于它自己，还带着豆的香，蒜的香，三味缠绕，就着饭吃，太香！这又是一个“一品多味”的例子。辅以煎蒜头，豆酱烧虾姑，香郁沁人。吃完两条，来一口煎蒜头，糯而不辣，入味。前面的腌虾姑，粗犷；这里的焗虾姑，丰厚。



小编告诉你

一般盘子里剩下的煎蒜头——其实是会吃的潮汕人的最爱，不信下次你试试？

“红花桃”是潮汕人给这种小黄鱼的昵称，肉幼嫩，但弹而不腐，因而在豆酱的匀煮下，既能抓到豆香，也能保留自己肉质鲜甜的特质。

这是小时候我最爱吃的几种鱼之一，其实这鱼鱼刺不算少，但鱼刺偏软，挑剔的小嘴竟也能吃出鱼肉的质感，连曾经不喜欢的香菜，这样铺在上面，我也能接受它给小鱼带来的那丝背景味道。

豆酱同海鲜难舍难分

你可能会发现，我们喜欢用豆酱来做海鲜，或煮或焗。

豆酱的香浓郁——

煮，让鱼鲜的味儿变得温柔，再夹点豆的芳香，不似光使盐巴的生硬；

焗，让虾蟹的口感瞬间丰富，红仁、蟹黄，都在豆酱的匀润下更为香浓。

那种香味进入口中，碰上口中的每一单位的空气，都能在咀嚼中很快膨胀膨胀，充满整个口腔，让你满足得咽下。

非常家常。但细腻在生虾剥壳，还会提前将虾背脊上的那条肠肚提前抽走。

吊瓜脆，清甜，虾仁弹，鲜甜。



海鲜多吃巧，一碗菜脯粥来填胃缝，实打实，香而不腻。

而在一轮咸、香、浓的轰炸之后，一碗绿豆爽以其清甜让味觉圆满。

温的，甜味适中，绿豆畔在甜汤的连结下既粉也糯。若是大热天，冰箱里微冷藏，那绝对是炎炎夏日的解暑神器。而加入潮汕的“清心丸”同绿豆畔一起的绿豆爽，可以说是寄托着“乡愁”的一款甜点。想吃，走进四永一升平的骑楼街巷间去寻找吧。功夫茶

功夫茶，是潮汕地区街头巷尾自日出到日落不曾间断的必需品。

谈生意喝茶、朋友摆龙门阵喝茶，饭后消食解腻也喝茶，就算没有条件搬出一套茶具的学生族、通勤族们，也得往桌前的杯子里扔进几根茶叶，用热水泡起大壶单枞来开始一天的忙碌。平日里，呼朋引伴来家里玩，潮汕人都不说“有空到家里来玩”，说的是“无事来食茶呀！”



爱喝茶叶的浓，两包茶叶才凑得成一泡茶，水煮开，往鼓鼓的交错的干支茶叶上浇，茶香随着蒸汽瞬间飘起。

将第一遍茶水温茶杯，让冰凉的白瓷茶杯热起来。二遍茶，泡上数秒，时间短了茶香淡，时间长了茶味苦，过后一轮“关公巡城”，再一个“韩信点兵”，先闻茶香，后啖茶味，前调清香，后调甘甜，悠哉。

最近的文都跟“吃”有关，显得我这公众号有点歪楼的意思。只不过这“喃喃”自语的意思，原本便是想着关于生活的，关于艺术的，关于文化的，关于民俗的，只要其中一个触发了体内的某个细胞，某个因子，有思有想都可以“一本正经地胡说八道”一番。而往往这些都来源于每天的生活，探索阶段思绪不成体系，只要是有发挥的可能性，我都愿意尝试。大伙儿莫怪，且随我在每一个看似毫无关联，但却都跟“日子”息息相关的领域里恣意徜徉吧。

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