生机素食，给你有能量的健康

Sayuri采访，泰式米线做法视频来啦。...

一个洁白的瓷盘，上面七七八八地放着许多规格的菜叶：紫色和绿色的生菜，羽状的芝麻菜，切成段的欧芹，有生彩椒，有小番茄，咸奶酪丁，面包丁，两三枚切成两瓣的橄榄，点几根柠檬草，撒上橄榄油以及酸酸的酱汁，吃进嘴里脆生生，你一面为自己成功管住嘴感到欣慰，一面又悄悄怀念美味的金枪鱼……一说素食，你想到的不外乎是这么一个画面。

人人都在谈论素食，就像人人都在谈论跑步、马拉松、平板支撑、人鱼线一样。中产阶级已经到了温饱线以上，理应寻求既健康又能驻颜的生活方式了。不必鸡鸭鱼肉，不用浓油赤酱，素食可以提供人体所需的全部能量，但是，吃素并不意味着单调的吃草啃菜，而看上去只要不加烹饪、不冒热气就算合格的素食，因人类的肠胃结构所限，营养也未必能如你所愿地被身体吸收。

人人都说，通过食素可以保持身材，而且头脑敏锐，精力旺盛，但你必须充分合理地摄入素食中的能量，才能做到这一点。今年三四月间，我到印度尼西亚的巴厘岛完成了一次素食之旅，探访了那里的生机素食文化。巴厘岛，你知道那里有海滨，阳光，火山，冲浪，是极限运动、瑜伽和蜜月的理想去处，但你未必知道那里还是生机素食——素食中最严格、最高端、也最讲究“能量”二字的一种——的天堂。

在巴厘岛，人们口中最常说的一个词，就是“energy”。生机素食的主张是，每一种食物都是“活的”，带有自己的能量，人要保存这些能量，当摄食时，把食物的能量和自身的营养循环、新陈代谢融为一体，所以，自然中含有的能量要最大限度地保存到餐盘之中，同时，食物必须既适合人的肠胃消化，又有优良的口味。

这绝不是容易做到的。生机素食是一门大学问。我在巴厘岛，一面在酒店、特色餐厅和“路边摊”体验各种素食做法，一面访问生机素食主厨。我访问到了一位日裔主厨，个子娇小的Sayuri，在她的家里，我用了三天时间学习了十二道素食的做法。我了解到，要做生机素食，丰富的食材是一个大前提，Sayuri的厨房里，各类蔬菜、坚果、酱料、水果让你目不暇给，在其中选择、调配，就好比油画大师灵敏地选用手头的颜料一样；其次，生机素食的“烹饪”，主要是指的风干，利用风干设备，把温度控制在41—46度，这样处理过的生食可以最好地保存能量。

这些知识都是晚近才开始流传的。据Sayuri说，十五年前，“raw food”（生机素食）的概念还很少有人谈，谈也是语焉不详。她在一家日本素食餐厅工作过，学了一些基本的素食做法，自己吃很多色拉。过了三十岁，她开始练习阿诗汤加瑜伽，又去这种瑜伽的发源地——印度旅行。后来，她在瑞典、澳大利亚、新西兰以及好几个亚洲国家都待过，逐渐收集起了关于生机素食的信息。她在新西兰学了一年的烹饪，在印度的一所瑜伽中心当了四年的厨师，就这样，她形成了自己素食理念，也找到了最健康的生活方式。

定居巴厘岛后，她继续磨练生机素食厨艺，兼做瑜珈。素食给她带来的，并不只是健康、笑容，更不只是财富，Sayuri说，生机素食不是一种营养品，自己吃得好，就去安利给他人，把它说成一种灵丹妙药，也不管别人是不是适合；生机素食具有感染力和激励性，好的生机素食烹饪，能够激发一个人去改变自己的生活习惯，甚至影响他的人生态度。

作为素食专家，Sayuri给我的一个很大的印象是她的谦卑。比如她说：“没有一个饮食规定是放之所有人而皆准的。”每个人都要寻找一种适合自己的饮食方式，而且，人的生活方式在变，饮食也会变；换了一个居住地，换了新男友，饮食习惯都会起变化。而今天，太多的健康信息灌输给人，说该吃这个，该吃那个。相反，素食专家则会告诉你，要听从自己内心，听从身体的要求，看它需要什么，而素食，尤其是生机素食，也并不是一种可以像宗教一样“推广”的东西，每个人都得到了一定的时候，才有可能倾向于它。选择生机素食，必须是个自然而然的过程，否则它就失去了意义。

Sayuri展示给我各种生食材的能量图片，在图片上，蘑菇四面冒着玫红色的光，就像蘑菇云一样。这就是能量，而普通烹饪过的蔬菜，能量只剩下三成不到了，生机素食却能保存九成。为了让肠胃能够消化生食材，做生机素食还要大量地用到破壁机——打破食物内部的细胞壁；将食材混合的方式千变万化，在Sayuri这里，腰果是她特别喜欢的一种食材，打成酱后变得白皙柔滑，一点点清甜，还有一份独特的香气。吃过后，你再也不会去想念鸡蛋之类的色拉食材了。

对于生机素食的制作而言，蔬菜、水果、坚果之间几乎没有区分，一切都立足于能量。素食爱好者可以每天利用食材粉碎设备，对食材进行充分的加工，混合，调配能量饮，让人体吸收，且口味多变，十分独特。作为生机素食的主力之一，坚果尤其扮演着重要的角色，不过，假如你觉得坚果的热量偏高，你也可以只利用生鲜蔬果来做素食。例如Sayuri给我演示的：椰奶里放入芝麻、蜂蜜、枸杞等等，最后加入奇亚籽，做成一道椰奶糊，灰黑色的奇亚籽铺在奶中，中间放三颗枸杞，便成就了一道营养和颜值俱全的美味。

生机素食也是讲究综合感官享受的，并不是只要健康且口味好了就行，Sayuri会把胡萝卜、南瓜放进旋果器（spiralizer）拉成又长又卷的丝，这就是她所说的“意大利面”；椰肉也能旋成细长的样子，做成“泰式炒米线”。生机素食摈弃了传统烹饪的工序，但需要人更多的参与，能品鉴食材，能审美，甚至对环境也有要求。

Sayuri这几年做生机素食大厨培训，前来受训者以澳洲人居多，其次是欧洲人和日本人，他们有的想做生机素食厨师，有的只是想为家人做食物，还有的则是想要改变一下自己。Sayuri说，其实仅仅改变自己饮食的感觉，就已经是一种很大的变化了：“吃的过程是享受的，伴随着爱的，这样你就不会想太多，你一心想着‘这个食材能否生吃’，爱就会流失掉。”除了能量之外，“爱”也是她口中的关键词之一。

这就是为什么，巴厘岛成了素食，特别是生机素食的圣地的缘故。生机素食是一整套健康而前卫的生活方式的一部分，是一种修身的方法，岛上的一些疗愈中心会为顾客制作一套身心疗愈的计划，在一段时间里，顾客按计划做瑜伽、运动、散步、参加某种仪式，摄取生机素食和其他饮食；生机素食的深度爱好者，在某种程度上必定是修行者，内心安静，善于控制感情，花很多时间接触自然万物，拥有一个远离尘嚣的自足的精神世界。生机素食几问：

1、Sayuri用来制作蔬菜面条的机器叫做spiralizer，大家可以亚马逊上搜一搜。她自己的那台是日本买的，这个都是需要手动的。

2、生机素食必须用有机食材来做，才能保证绝对的新鲜和纯净。现在市面上看到的食材有两种，一种叫做无公害蔬菜，一种叫做有机蔬菜。用一个朋友Amy（美国Cafe Sunflower）素食餐厅老板娘）的话来说，啥叫无公害，吃不死人就叫无公害，用的剂量少而已。

3、Berry姐在国内吃过不少有机蔬菜的品牌，推荐几个给大家。五百家的白皮黄瓜很赞，有机红皮土豆糯的很。杭州义远农场的蚯蚓鸡蛋，嘉兴世合理想大地自己有机农场出的有机生菜，有机生姜，那叫一个赞啊。甫田网的有机红茎菠菜超级好吃，她家还有芽菜，像苜蓿芽，Sayuri用过做墨西哥卷的，荞麦芽等，这些芽菜目前在其它家都还没见过有售。家里人定了她家的五月粽，蛋黄黑毛猪肉的，还有大颗蓝莓，据说是她家自己包地种的，到了就被家里小朋友包干了，特爱吃。我尝了一颗，确实味美，值得细细品味的新鲜。

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