蜂蜜之所以神奇，都是因为他们！

蜂蜜之所以神奇，都是因为他们！...

蜂蜜中主要的成分是两大单糖：葡萄糖和果糖，约占蜂蜜总量的65%~80%；其次是水分，约为16%~25%；蔗糖居第三位，不超过5%。此外，还含有少量的麦芽糖、粗蛋白、矿物质、维生素、酸类、酶类、色素和芳香物质，以及蜜蜂在采集或人工取蜜时混入的花粉、蜡屑等。


1、水分

蜜蜂酿蜜时保留在蜂蜜中的自然水分，其含量的高低是确定蜂蜜成熟程度的主要标志，也就是蜂蜜的波美度和水分是相对应的。经蜜蜂酿制成熟的纯正蜂蜜，正常含水量都应在18%以下。

蜂蜜中自然水分的含量受多种因素限制，如采集的蜜源植物种类、蜂群群体的强弱、酿蜜时间的长短、大气温度和相对温度、以及蜂蜜的贮存方法等等。一般超过20%的自然水分的蜂蜜，就很容易发酵导致变质了。

2、糖类

糖类物质是蜂蜜的主要成分，所有糖类占蜂蜜成分的75%以上。经化学分析，已知蜂蜜中的糖类除了葡萄糖、果糖和蔗糖之外，还有麦芽糖、异麦芽糖、曲二糖、松三糖等20余种糖类。

蜂蜜中果糖与葡萄糖的比例，因蜜源植物种类而异，通常多数品种的蜂蜜其果糖超过葡萄糖的含量，也有少数易结晶的蜂蜜，葡萄糖含量相对偏高。果糖含量越高的蜂蜜，其甜味相对越浓，因为果糖的甜度大于葡萄糖，果糖、蔗糖、葡萄糖甜度之比大约为175：100：75。果糖与葡萄糖均属于小分子糖类，即单糖，食用后不需经消化即可直接吸收，是极佳的能源食物。

3、粗蛋白

粗蛋白包括蛋白质和氨化物。蛋白质是是生物体所有器官和组织的基本物质；氨化物是非蛋白质性质的含氮物质，主要是指未结合成蛋白质分子的氨基酸。试验证明，食物中的氨基酸与蛋白质同样重要的营养价值，尤其是一些“必需氨基酸”只能从食物中的蛋白质供给人体。

蜂蜜中的蛋白质含量在0.1%~2.42%之间，平均0.3%。而氨基酸含量平均为0.00476%。已知蜂蜜中的氨基酸种类有赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸等等。不同蜂蜜的氨基酸含量有所不同。



4、维生素

维生素是生物生长和代谢所必需的微量有机物，已知的维生素大致可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。蜂蜜中的维生素含量虽少，但种类多，主要为水溶性维生素。以B族维生素为主，包括VB6、VB2、VB3、VB1、叶酸、烟酸、生物素，除此之外，蜂蜜中还含有维生素C和脂溶性维生素的维生素K。蜂蜜中含有一定量的花粉，如果像很多工厂批量过滤的方式把蜂蜜中的花粉除去的话，蜂蜜会失去许多维生素。

5、矿物质

蜂蜜中的矿物质总含量为0.04%~0.06%，一般深色蜜比浅色蜜含量多，已经查明，蜂蜜中矿物质元素包括：钙、磷、氯、镁、钾、钠、硫、铁、铜、锰、硅、碘、镍、锌、硒、锡等20余种。据研究表明，蜂蜜中的部分矿物质的含量与人体血清中的含量十分相近。

6、酶类

酶是生物体内具有催化能力的蛋白质，这种催化能力称为酶的活性。蜂蜜中的酶类来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物等，所含酶类有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和磷酸脂酶等。

蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它可以使花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖，其次是淀粉酶，它的作用是水解淀粉、糊精和麦芽糖。未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低；经高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏。

因此，蜂蜜中的淀粉酶值是为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜、新蜜与陈蜜的依据。国家商业部规定的标准中，蜂蜜中的淀粉酶值应在8以上。葡萄糖氧化酶是催化葡萄糖，将其转化成葡萄糖酸内脂和过氧化氢，过氧化氢酶可以将过氧化氢分解为水并放出氧气，磷酸脂酶可水解磷酸脂类。



7、酸类

蜂蜜中含有两类酸，即有机酸和无机酸。有机酸平均含量为0.1%，其中包括葡萄糖酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、蚁酸、苹果酸、等；无机酸含量极少，主要包括磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等。此外，还有部分氨基酸。

正常蜂蜜的酸度3以下，最多不超过4。由于蜂蜜的糖度很高，尤其是果糖成分较多，因此，食用时口感为香甜味，一般不带或略带酸味。如果酸味很浓，可能是蜂蜜已发酵的缘故。

8、芳香物质

由于花蜜酿成的各种蜂蜜大都具有独特的香味，是因为含有不同的芳香物质，主要来源于蜜源植物的花瓣或油腺分泌的挥发性香精油及其酸类。科学分析证明，蜂蜜中主要芳香化合物是苯乙酸，其含量为0.6~242.1mg/kg，主要含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类。



9、其他成分

分析研究表明，每100g蜂蜜中含有1200~1500ug已酰胆碱，因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%~0.4%的抑菌素，因而蜂蜜具有抑菌作用，但蜂蜜中的抑菌素不稳定，遇到热和光便会降低活力。从研究中可知，大多数蜂蜜中含有松属素类黄酮物质、甘油、微量色素等。色素主要为胡萝卜、叶绿素及衍生物组成。

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