【小卒学茶纪】评茶高手的修炼方法（二）

有方法，没捷径。想走捷径的，不用打开看了。...





对方法的学习和掌握，决定了我们能达到的天花板高度。

滋味鉴别





品尝滋味需要对口腔进行了解，以便掌握滋味的品尝技巧，准确判断滋味特色，并利用敏感区域对特定滋味进行更高精度的识别。

我们舌头的味蕾分布是有差异的，对不同区域的合理利用，可以帮助我们提高滋味的辨识精度。

首先认识下基本味觉，从味觉的生理角度分类，只有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。

涩味不在了？因为涩味其实不是一种基本味觉。涩味当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，是刺激触觉神经末梢造成的结果。所以我们在审评茶叶时提的收敛性和涩味是一回事。涩味是对神经末梢刺激的结果。辣味也不在了？辣味是辣椒素刺激我们的辣椒素受体，它是在我们接触到43度以上温度的时候产生一种灼痛感，这是一种痛觉，不是味道。

当然，不同地域对味觉的理解略有偏差，特别是在日常生活中，大家还是会把辣味也放在里面。

生活在不同地域的人对味觉的不同分类：

日本：酸、甜、苦、辣、咸

欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味（未确定）

印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味

中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

说到苦涩味，茶叶咖啡因、茶多酚都有苦涩味。甜味是一种基本滋味，但是茶叶里面是没有甜味的，我们都叫回甘。回甘又是怎么来的呢？茶叶的茶多酚含量高，当口腔黏膜的蛋白质被茶多酚凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味。在茶多酚作用之后，氨基酸会发生作用，氨基酸会使细胞舒张，解除蛋白质的暂时凝固，形成唾液，也就是我们说的生津。因为唾液稀释了苦涩的感觉，造成一种对比效应，我们就会感觉一点甜味，但不是真甜味，就叫做回甘。

我们说“不苦不涩不是好茶”，因为不苦不涩就表示茶多酚含量低，内含物不够，没茶叶价值。但是“只苦涩，不回甘，也不是好茶”，因为不回柑表示氨基酸含量低，价值也低。所以我们才会利用滋味的浓厚程度和回甘程度来衡量茶叶的好坏。

2

香气鉴别



闻香的时候，我们在教课书上或者接受培训的时候，很多老师都要求我们迅速短嗅香气。这种方法，经过小卒反复实验，发现这个只能给需要大量审判的超级大咖使用，因为他们专业，而且不能闻太久香气，怕嗅觉产生适应性而弱化。对我们普通的专业或者业余人员并不合适。小卒根据我们鼻腔和口腔的构造总结了一套更好掌握和使用的闻香方法。

先看看鼻腔和口腔，我们发现他们其实是连通在一起的。在闻香的时候可以充分利用这个特点。



嗅觉怎么产生呢？主要依靠嗅神经和嗅球，在筛板处。



再看看我们鼻腔吸气的过程。我们发现如果迅速短时吸气，能经过嗅神经的空气量不多，这对判断香型、浓淡、高低非常困难。



嗅神经判断香气需要0.5~1.3秒的时间。如果我们迅速吸气的话，一定要通过训练，把我们的嗅神经反应时间缩短，否则还没刺激到嗅神经，香气就已经不在了。对我们普通人来说，更好的方法是：把口腔当成风箱，把香气吸满整个鼻腔甚至口腔；而且要缓慢吸气，让香气缓缓流过嗅神经；呼气的时候也要让香气去刺激嗅神经。呼吸之间，要把时间控制在1.5秒以上，让嗅神经充分感受香气。这样我们才能准确判断香型、浓淡、高低。

理论之外，更需训练

有了这些基本理论之后，剩下工作就简单了：训练、训练、训练。通过高频次的训练来提高准确度。跟体育训练是一个道理，没有捷径可走。

    关注 微茶微普洱茶叶