葡萄酒的6个基本特征

 

甜味（Sweetness）、酸味（acidity）、单宁（tannin）、香气（Aroma）、酒精度（alcohol）和酒体（body）是葡萄酒6个最基本的特征，通过这6个特征，可以确定一款酒的大致状况。

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甜味来源于葡萄酒中的残糖（RS：Residual Sugar）。在葡萄酒的酿制过程中，不可能将葡萄所含的全部糖分都转化为酒精，总会有一些糖分残留在葡萄酒中，使其带有一定的甜味。

根据残糖含量的不同，葡萄酒被分为：

1，极干（Bone Dry）型葡萄酒，残糖含量小于每升1g，喝起来感觉不到任何甜味。



Bone Dry--极干型红葡萄酒

2，干（Dry）型葡萄酒，残糖含量为每升1g到10g，喝起来能够感觉到有一点点甜味。

3，半干（Off-Dry）型葡萄酒，残糖含量一般为每升10g到35g，喝起来能够感觉到明显的甜味。

4，甜（Sweet）型葡萄酒，残糖含量一般为每升35g-120g，喝起来感觉到较浓的甜味。



Sweet-甜型红葡萄酒

5，特甜（Very Sweet）型葡萄酒，残糖含量一般每升120g-220g，喝起来会感觉到浓厚的甜味。这种酒多属于餐后酒，如波特酒、部分雪利酒等。

市场常见的葡萄酒都属于干型或极干型。

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葡萄酒的pH值也处在2.5到4.5之间，舌头的味蕾对酸味十分敏感，pH值的微小变化都会引起口感的较大变化，如pH值为4的葡萄酒喝起来感觉到的酸度要比pH值为3的葡萄酒强烈10倍！

葡萄酒的酸度可以分成三档:

1，酸度较低的葡萄酒，柔和无力，口感有点像烤熟了的苹果。



烤熟了的苹果

2，酸度适中的葡萄酒，清脆爽口，口感类似于成熟的苹果。



成熟的苹果

3，酸度较高的葡萄酒。锋利尖锐，口感好似未成熟的青苹果。



尚未完全成熟的青苹果

3

单宁是植物中的一种多元酚，存在于果实的皮、籽和梗中。

葡萄酒中的单宁有两个来源：1、来自于葡萄皮、籽和梗；2、来自于新的橡木桶。

只有红葡萄酒才会含有单宁。白葡萄酒因为在酿制过程中不接触果皮和籽，因此不含单宁。但经新橡木桶陈年的白葡萄酒会从橡木桶中吸收部分单宁，因而含有些许单宁。

单宁不是味道，而是一种口感。它与舌头和口腔表面的蛋白质发生反应，产生一种干涩、褶皱的感觉，也就是俗称的收敛感。单宁并不会让舌头和口腔“干燥”，而仅仅产生一种“干燥”的感觉。单宁的抗氧化剂含量较高，对人体健康非常有利。

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香气也许是葡萄酒最神秘、最复杂的特征，据说已经从葡萄酒中分辨出了600多种不同的香气，这个数字就足以让人抓狂了。

葡萄酒的香气主要来自葡萄本身。其次，在生产发酵过程也会产生各种不同的香气。第三，在橡木桶中陈年时，酒体会从橡木桶中吸收一些香气。



1，葡萄酒的主要香气当然是来自葡萄，包括果香、花香和土壤香气。由于葡萄藤通常都是生长在较贫瘠的土壤上，为了吸收足够的营养，其根部要深深地扎入土壤中。因此，葡萄的果实会带有自身的果香、周围的花香和土壤的香气。

2，在发酵过程中，酵母和细菌会与葡萄汁发生反应，从而产生独特的香味，包括辛辣味、黄油味、酵母味、焦糖味等。

3，在橡木桶中陈年时，酒体会从橡木桶吸收其他的一些香气，包括烟草味、橡木味、烟熏味、坚果味等。



根据香气的浓烈程度，可以把葡萄酒分成三类：

第一类：香气比较清淡的葡萄酒，闻起来有一股淡淡的香气，就像甘菊茶一样清淡。

第二类：香气适中的葡萄酒，闻起来香气不浓不淡，有点像红茶或普通的黑咖啡。

第三类：香气浓烈的葡萄酒，闻起来香气浓烈有力，好似意大利浓咖啡（espresso）一样。

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酒精是葡萄汁在发酵过程中由果糖转化而来的，它可以将葡萄酒的香气从酒的表面带到你的鼻子跟前，另外酒精也会增加酒的粘稠度和酒体厚重感。



葡萄酒根据其酒精含量分为：

1、低度酒（Low）：酒精含量在10%以下。

2、中低度酒（Medium Low）：酒精含量在10%-11.5%之间。

3、中度酒（Medium）：酒精含量在11.5%-13.5%之间。

4、中高度酒（Medium High）：酒精含量在13.5%-15%之间

5、高度酒（High）：酒精含量大于15%。

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酒体是一种感觉，是舌头对酒液“重量”的感觉，是视觉对酒液“浓度”的感觉。可以用脱脂牛奶和全脂牛奶的差别来说明酒体的差别，脱脂牛奶给人轻盈、稀薄的感觉，而全脂牛奶则给人浓稠、丰满的感觉。对酒体也可以用轻盈、稀薄、浓稠、丰满等词汇来描述。

甜度、酸度、单宁、酒精度等都会影响到酒体。



那一款酒体更丰满？

酒体轻盈、稀薄的葡萄酒往往酸度较高、酒精度较低、单宁较少、甜度较低。

酒体浓稠、丰满的葡萄酒往往酸度较低、酒精度较高、单宁较多、甜度较高。