新菜辣酒煮花蛤

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法律顾问：张帆律师（川达律师事务所）



原料：

花蛤500克、青椒、红椒、大葱各5克，辣酒汁800克。

制作流程：
1、花蛤500克洗净后用冷水下锅，水开煮1分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，至完全冷却。
2、青椒、红椒、大葱切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。
3、把花哈放入烧开的辣酒汁里完全浸没，再烧开后煮15秒装盘，淋入200克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花哈上装饰即可。

关键：

需要注意煮花哈的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。

辣酒汁（批量）制作方法： 
1.鱼生寿司酱油5000克、金牌鱼露1200克、白酒9千克（加入米饭3千克浸泡2小时）、李锦记生抽4500克、葡萄酒5000克、小磨芝麻油1000克、大美极鲜汁2000克、味精1200克按标准称好，倒入桶内。
2.锅内倒入菜子油4500克烧热，下蒜蓉1500克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。
3.锅内倒入花生酱1500克、咖哩膏300克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。
4.推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。

自制辣椒油（批量）制作方法： 
1.将洗干净的姜300克切片；干葱头250克切头去尾，一开二；蒜子500克洗净。
2.锅内入菜子油5千克烧至六成热，下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角40克，香叶10克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到120℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时，隔渣留油。

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