如何成为川菜高手（三）回锅肉

若说起做川菜而不会回锅肉，自然是行不通的。回锅肉看上去流程复杂，其实操作起来却算不上太难。...



若说起做川菜而不会回锅肉，自然是行不通的。回锅肉看上去流程复杂，其实操作起来却算不上太难。关键是咸香下饭，口味适中，绝对是人气一流的家常好菜。

自家做回锅肉，若要讲正宗和好吃两条，确实比不上饭店的高灶大火。但只要每一处细节都留心注意，倒也能炒出让人满意的好菜。

煮肉要香，必放葱姜



回锅肉之所以叫做“回锅”，是因为在下锅炒之前，先过水煮过。这种做法与回锅肉起源的说法不无关联，但从家庭操作的角度来看，煮过的肉状态更硬，有利于刀切。

不过煮肉并不能单单只用清水将肉的血沫除去，还应该放入适当的拍过的生姜、大葱段和花椒，才能煮出香味。

切肉稍凉，不宜太薄

刚煮出锅的肉太烫，自然是不好切的，但是如果放得太凉，肥瘦肉之间容易断开。方便的做法是准备一盆凉水，煮好的肉放进去浸泡一下，正好也能清洗干净上面的血沫，外凉内热，好切又节约时间。

不过炒回锅肉的肉片不要一味追求切得薄，太薄了吃起来没什么口感，还容易在煎炒的过程中让肥肉变脆。比较理想的厚度大概在2mm到3mm，切得均匀就好。小火豆瓣，中火肉

家中的火候自然不能和餐厅相比，专业厨师们在家炒回锅肉也各有妙招。



现在，已经人人都知道炒回锅肉少不了豆瓣酱，不过炒香豆瓣酱的时候最好用小火，否则过火则容易发苦。

炒肉时火也不宜太大，否则肉会卷成一堆，不能成形漂亮的灯盏窝状。只等起锅前要加入蒜苗时转大火，炒出蒜苗的香气就可以起锅了。配菜首选青蒜苗



嫩绿的蒜苗，可谓是回锅肉的绝配了。但毕竟和时令有关，所以当下家庭的做法，少不了用青椒、芹菜等蔬菜代替蒜苗。可是若要说地道，回锅肉自然要配上嫩绿的青蒜苗，那一点香气，自然是什么也比不了的。

到底要不要加甜面酱？

被不少人视为异端的甜面酱，其实算是很冤枉。回锅肉这道菜年生不长，估摸着正式出现大名在地方志上也就百来年，不少老菜谱上，可都是堂堂正正写着甜面酱的大名。

现在，要说面酱，自然是北方更主流，但偏偏回锅肉就是有那么点非主流的意思。要是早些年，四川人用的也不是北方产的甜面酱，而是重庆一个叫南泉的牌子居多。南泉家不止有甜面酱，也产豆瓣酱。不过如今，这个品牌虽然还在生产，却几乎已经淡出了普通人的视野，只有些念旧的人还会记得。

加甜面酱的效果是非常显而易见的，并不单单是四川本地喜欢烹调甜咸和甜辣的味型搭配，甜面酱本身浓郁的酱香味，能够增加回锅肉的回味层次。

然而，这种加甜面酱的做法如今其实已经并不适用于大多数的四川家庭，因为川菜的家常菜对于甜面酱的使用实在少得可怜。不少家庭依然会选择直接用糖来提味，烹调出来的口味也没有想象中那么大的差别。为什么自家做的回锅肉没有灯盏窝？



灯盏窝算是回锅肉学问中的一门玄学，按照传统的说法：没有灯盏窝的回锅肉绝不是地道的。

但是，如今要想做出灯盏窝，那倒也是难上加难。

灯盏窝有几个必备条件：选对猪种、选对部位、选对火候。回锅肉是否能炒出灯盏窝，与猪肉本身的肌内脂含量等因素息息相关。

真正传统的回锅肉，务必要选四川本地的黑毛成华猪。这种说法其实也不科学，荣昌猪、太湖猪之类的中国地方猪种，其实风味都好过当下市场上常见的约克猪、丹麦长白猪、美国杜洛克猪等。

然而，因为外来猪种或杂交猪种的生长时间短、瘦肉率高等原因，这些猪种已经占领了大部分市场，从源头上“杜绝了回锅肉的灯盏窝”。

其次，传统的回锅肉选择的是“二刀肉”，即瘦6指宽肥3指宽的猪后腿肉。这样的比例，原本是最好成形的。但很多家庭喜欢选择用五花肉来炒回锅肉，自然就出不来形状了。

至于猪肉要冷热交替多次和我们之前提过炒制的火候，面对这些源头便显得苍白无力的。不过即使没有灯盏窝，就是爱吃五花肉，只要炒出一份让人满意的家常回锅肉便就是赏心乐事了。

灯盏窝这样的玄学？不要强求便好。最后贡献一个川菜老菜谱上的回锅肉菜谱给大家作为参考

原料：二刀肉500g、蒜苗150g、猪油40g、盐1g、郫县豆瓣50g、甜面酱25g、红白酱油40g、生姜15g、葱20g、花椒20粒

步骤：

1.
锅中放开水置于旺火上，下洗净的猪肉和葱、姜、花椒，煮15分钟，切成2mm左右的均匀片备用。

2.
蒜苗切成小段、豆瓣剁细备用。

3.
炒锅置中火，放入猪油，油5成熟下肉片，同时放盐超匀。

4.
炒到肉片出油后铲到一边，转小火将豆瓣和甜面酱炒香，再转中火和肉炒匀。

5.
转大火下蒜苗迅速炒香，点酱油出锅即可。

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