户外厨房：回锅肉
想吃川菜，首先会想到回锅肉。比起麻辣火锅用料複杂的锅底，回锅肉就简单许多啦！所以它是川地的家常菜，在台湾你也...
想吃川菜，首先会想到回锅肉。比起麻辣火锅用料複杂的锅底，回锅肉就简单许多啦！所以它是川地的家常菜，在台湾你也能经常吃到，只是几经演变，口味上已经有了多样的变化。 为什麽要叫回锅肉？关键在于「回锅」，就是要将主材料的肉先经蒸煮，再回锅与酱料、配菜调煮而成；这样的作法，与上期介绍的客家小炒，颇有同工之妙！不知道老祖宗们是否早有技术交流，甚或出于同源？ 只要抓住要领，把肉处理得好，那其他配菜就因地制宜，就地取材，几乎可说随意；有人配高丽菜，有人配白菜，也有人配青椒、甜椒、小黄瓜，风味各有所异，但主角永远是主角，都叫回锅肉，性格之强烈由此可见。 所以，当我们要去野外，这种搭配方便的菜色一定要列入菜单，才不会造成备料的困扰，运用排列组合的技巧，您可以同时製作出客家风味的小炒及川味回锅肉，让野餐既吃香又吃辣。 如果您真的这样安排，还要记得多煮点饭！
材料
猪腿肉(或带皮三层肉) 300公克
高丽菜 半颗
蒜苗 3根
蒜头 3粒
辣椒 1条
豆瓣酱 1大匙
甜麵酱 1小匙
花椒粒、乾辣椒、盐、米酒、香油各少许
作法
整块猪肉入滚水烫至熟透，捞起待凉后，再切成薄片备用。
高丽菜撕碎片，乾辣椒、蒜苗切长段，蒜头、辣椒切碎备用。
肉片入热锅中煸炒製出油，捞起。馀油中加入花椒粒爆香后，再将花椒粒捞出。
投入蒜头、辣椒、乾辣椒炒香，再加入豆瓣酱、甜麵酱同炒均匀。
将肉片回锅拌炒入味，再投入高丽菜，以大火快速同炒。
投入蒜苗，洒上米酒后快速拌炒均匀。
起锅前淋上香油提香即可。 提醒 豆瓣酱是调味关键，如果可以，选用郫县豆瓣酱更能展现川味。
咸、甜、辣的偏好可以运用豆瓣酱与甜麵酱之间的比例来调配。
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