回锅肉蒜苗五花肉

回锅那个肉

水与火的洗礼，开什么玩笑，我才不要亲历，我只要享受别个在那种经历之后繁复与奇妙之滋味，比如，别人的故事，比如，回锅那个肉。...

辣之味，颇似情爱中之沧海巫山，但凡经历过，总有念念不忘或者眉间心上无计相回避的一刻。

作为一个地道扬州人，资深馋神吃货兼执业营养师，虽然我无比明了淮扬风味的清淡最滋补，惦记最浓以至不入口不罢休的，却总与辣椒的浓墨重彩有关。

在两三年的厨房操练将川菜之当家花旦水煮鱼揣摩得七不离八后，这个春天，我开始向川菜之铜锤花脸——回锅肉暗送秋波，亦步亦趋。

都怪街角的蒜苗太碧绿，配给肉红烧，配给新蚕豆清炒，配给木耳烫拌都爱怜不够，忽然记起曾经于哪次餐饮中遇见过的回锅肉中的那一根根清秀，遂豪情万丈地想要来一次鸳梦重温亲密接触。

遍寻菜场肉肆，竟然没能找到合心水的标准五花肉——卖肉者言早被饭店订去——不奇怪啦，韩国烤肉馆里，那薄如纸片般三五张五花肉，竟然能卖到几十块人民的币。只有烧烤五花肉才叫烤肉，听那肥油为热浪所逼夺路出逃的吱吱声，看那肉片褪尽血色由白转而微黄飘香，这才叫活色生香。

炒回锅肉可算改良了的更触手可及的烧烤，第一步水煮，焯去血水浮沫，肉块灰白，筷子戳下去断生即可。第二步改刀，据说标准的回锅肉片大小以挟起来能在筷子头上娇躯乱颤为佳，川话里有一说吃“抖抖”是也。第三步，跳锅，热锅倒油，油温四成时，将肉片放入，看那些肉片在锅底扭迪斯科。

请教会家子给的指点是——红油很关键，最好是到夫妻肺片店求得正宗麻辣兼香之红油，实在不行，老干妈的豆豉辣椒加上郫县豆瓣酱也能着色添味。

前些时候网络上纷纷赞颂一个让所有的海外华人血脉贲张的女人——不是什么名伶，老干妈是也。

辣之妙处，调味，提神，源于一味，异彩纷呈。川妹子会自制一大瓦罐的红油腐乳；湘妹子可以凭一罐油泼辣子吃五年白米饭加煮白菜；上海妹头馋到极处，杀馋而又免于长肉的，还是辣椒萝卜条，一边咕哝着这种大根萝卜切成的萝卜条形状怪异太像寄生虫学里的标本，一边拈着一大条往嘴里送，咂着舌，喝着水。

回锅肉的配菜以蒜苗青椒胜出，偶尔会用到药芹和土豆，再削几枚蒜片，关键在于千万不要有汤汁。干煸，药芹要失水，土豆要起翘，蒜苗依然碧绿，青椒也不能过火到虎皮的境界。

水与火的洗礼，开什么玩笑，我才不要亲历，我只要享受别个在那种经历之后繁复与奇妙之滋味，比如，别人的故事，比如，回锅那个肉。