顶级大厨眼中的回锅肉

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要想真正做好的一道菜从来都不是一件容易的事儿，加之中餐技法繁复多样，有时甚至更需要一位厨师内有工匠精神，外有中国功夫。那么，饮食文化在一代又一代餐饮人的传承与发展中，有着怎样的开拓或妥协？

传统菜肴的发扬从老一辈到小一辈，心手相传中一定既有赞叹亦有遗憾。但这就是时代前行的印记，值得欣慰的是，种种变迁中始终不变的是继承与创新的愿念。

厨师和家里做菜区别就是一个是日常开车，一个是日常开赛车的。
如果说到烹饪技巧，赛车和日常开车也是有共性的。想要在家做出好吃的菜，就必须掌握一些小技巧。就拿吃货们钟爱的回锅肉举个例子。

回锅肉

“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”

但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了，厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过，皮咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。

蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢。不能太多，半斤肉有两根足矣。

肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。

冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。

蒜苗切段。

豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。

甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱，切忌不要用北方甜面酱，北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。

豆油、盐微量备用。

用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。

“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。”

小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成。

以上炒法只争对“正宗”二字，但这种炒法对食材尤其是肉的要求很高。

其实一般家常回锅肉的炒法的诀窍已经有了很多变种，现把家里炒回锅肉的秘诀和大家分享，可以让回锅肉更易成功：

1. 煮肉时放入姜片（或拍个姜）和花椒，可以去除猪肉的腥味，有了这步后续几乎怎么炒都能好吃了；

2. 由于四川产的甜面酱不好买，可以在炒豆瓣后放入少量糖再炒肉，不再使用甜面酱；

3. 在蒜苗断生后加入少量豆豉炒匀，可以增香

当然回锅肉可以青椒回锅、莲白回锅、苕皮回锅、连山回锅等等等等。