你真的懂寿司吗？

寿司这种食物相信小伙伴们都不陌生，寿司在日本不仅仅是一种美食代表，更多的是一种艺术和品味，甚至是文化的象征，真正的寿司不是大众眼里看到的生的熟的混在一起吃的食品。从选材到加工制作，其中的学问不是窥探一两位师傅的操作就能参悟到的。...





寿司这种食物相信小伙伴们都不陌生，寿司在日本不仅仅是一种美食代表，更多的是一种艺术和品味，甚至是文化的象征，真正的寿司不是大众眼里看到的生的熟的混在一起吃的食品。从选材到加工制作，其中的学问不是窥探一两位师傅的操作就能参悟到的。



举个栗子：就拿深海鱼来说，肉的色质就是一门学问，颜色要偏暗红，浅色质的部分和深色质的部分要衔接紧密，色质不能像浮在鱼肉表面，要暗里透红，就像玉石一般浑然天成。这些因素都是影响口感的关键。还有米饭，大家都知道在做寿司的米饭中要加入醋混合。这里的米饭也不是单纯的都是大米，是用大米与糯米以3：1的比例来混合，当然在日本正宗的寿司料理甚至都不选大米，而是别的米种与糯米混合。



还有就是制作，这就是寿司艺术关键的所在了吧。 一般来讲手握力度是刚好捏住一只小鸡的力度。不能让人看到饭团的形状就没了食欲。有些自助餐厅里的寿司上面的肉竟然会掉下来就就成了笑话了。寿司一般都是用哪一块肉就现切现捏的，一般都会选择当季的食材，不会前一天切好。一是不新鲜，二也会影响肉的色泽。切的刀法是也有讲究的，鱼种不一样刀法也不一样，这又是一门学问。



在纪录片《寿司之神》（Jiro Dreams of Sushi 虽然这个翻译网上都吐槽很烂）中，主人公小野二郎是全球最年长的米其林三星大厨。他在银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名，每天许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝"寿司第一人"超过五十年的寿司功夫。



曾有位杂志社的记者不服气说：“寿司嘛，无非就是饭团上加一块鱼或虾，新鲜一些而已。”结果亲自品味了一番后，他觉得的确大为不同，于是打包了几个去向美食专家请教。专家指着其中最不起眼的比目鱼寿司做了点评：这种寿司取的是新鲜比目鱼的侧腹肉，放在饭团上做成，和其他品种相比，材料并不算名贵，但吃起来却是喷香满口。这种寿司的美味来自于比目鱼肉中的一种油脂，这种油脂集中在比目鱼侧腹处，越嚼越香。一旦鱼肉不够新鲜，这种油脂就会氧化变味。但仅仅新鲜还是不够的，如果吃出鱼腥味，寿司的味道要大打折扣了，这家的寿司在鱼肉与米饭之间夹着一片紫苏叶，既去了腥味，又别有一番风味。





另外，这家店里的饭团也很特别，做的时候加入了米醋和糖，有很好的解腻去腥效果。米饭的温度也很重要，如果温度过高，就会变相对鱼片加温，影响其味道；如果过低，吃着会不舒服。数寄屋桥的做法是一边准备好极新鲜的鱼片，一边把饭团放到微凉，然后压上鱼片和紫苏叶。送到客人面前时，饭的温度还来不及传导到鱼片上。吃的时候，鱼是冷而新鲜的，饭团中心却是微温的，加上淡淡的米醋与糖的味道，咀嚼起来回味无穷。



有趣的是在拍摄纪录片的小哥采访曾经吃过小野所做寿司的食客中，每位食客的描述各不相同，连寿司所用米饭的软硬也说法迥异。直到问了小野本人，才算弄明白其中原因。原来，小野制作寿司，是真正的“看人下菜碟”。同一种寿司，给女士，他会做得小一点；而对上班族，则会选择把饭团捏得紧一点，因为这些人都是用筷子夹着吃的，以免吃的时候散掉。





认识小野的人都认为，他之所以能被称为“神”，并不仅仅是从业时间长，关键在于他对这个行业的用心体味。到他的店里来，吃的不仅仅是食物，更是文化，还有一份谦恭的敬业和奉献之心。正如小野说的那样，“你必须爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。”









让行知酱感触挺深得是看到大儿子去渔业市场采购那段，日本那些出色的职人已经脱离了经济的束缚，做到了极善而近禅，把自己的职业当作艺术或者宗教来修行。那位不会将自己不煮的大米卖给顾客的米贩、只卖“最好的一条三文鱼”的鱼贩、没有好虾就不卖虾的虾贩，当然还有不断追求自己技艺极限的二郎，从金枪中脂到鲔鱼中腹还有醋米的温度，还有按摩章鱼的力道，各种寿司上菜的顺序，一切的一切都是他自己亲力亲为，逐一加工处理后才放到客人的餐桌之上。









最后：其实你看完纪录片之后并不会觉得他的寿司有神级的好吃，反而是那种极致的近乎苛刻的禅意更让人感动，你可以说他是孤独的，但是他也找到了他的依托，他享受这样的生活。可能小野先生这种对职业的痴迷和敬重，便是所谓匠人国度的真谛。





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