低温保鲜?香蕉君有话说

 

水果腐烂主要因为两个因素,一个是微生物作用,一个是酶的作用。...




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水果腐烂主要因为两个因素,一个是微生物作用,一个是酶的作用。



有机物都会沾染上微生物,只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解水果中的营养素,蛋白质就被破坏,就会发出臭味和酸味。

食物中有多种酶,在酶的作用下,食物的营养素被分解成多种低级产物,所谓的烂了臭了,就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

为什么低温有利于水果蔬菜食物的保鲜呢?

低温有利于抑制或延缓微生物和酶的作用,延缓微生物的生长,降低非酶反应速率,对控制水果蔬菜腐败具有重要意义。因此,家庭主妇们喜欢在自家冰箱里屯上满满的果蔬,特别是赶上超市促销的时候。



温度在腐败中主要影响着酶催化的化学反应,包括内源性酶和外源性酶的腐败反应速率。也影响着细菌繁殖的速度,不同的微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围,在最适温度范围内,生长速度最快,随着温度降低,它们的活动能力减弱,当降低到最低生长温度时,微生物就停止生长。

但是,花草君(静静)经常把香蕉放到冰箱里,期望多新鲜几天,结果第二天发现:



可怜的香蕉,去了趟非洲晒日光浴了么?

对于一些娇贵的水果,特别是热带水果,在低温储藏时,如果温度设置过低,这些水果蔬菜就会表现出一系列生理病害的现象,正常的生理机能受到障碍失去平衡,这种由低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

但也有例外,海南来北京读书的室友小未就不怕冷,冬天冲凉水澡,恍恍惚惚红红火火,从海口到北京,生物钟里的季节差一直没有倒过来。



不说海口的小未了,继续说来自海口的香蕉吧,香蕉主产于热带亚热带地区,对低温很敏感,在低温贮运中很易受到冷害。香蕉的冷害临界温度为12℃。在冷害温度下,香蕉果皮会呈灰黑色,出现发黑腐烂的情况。

不仅仅是香蕉,大部分热带水果都比较怕冷,不适宜放在冰箱中冷藏。一旦温度过低,果皮发生凹陷,出现一些黑褐色的斑点,就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏,还很容易变质。再过几天,果肉的颜色就会变成褐色,并开始腐烂。

因此热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏。如果一定要放入冰箱,应置于温度较高的蔬果槽中,保存的时间最好不要超过两天。比如香蕉、榴莲、木瓜、芒果等,都比较怕冷,尤其是水果未成熟的时候耐寒性会更差,最好放在避光、阴凉的地方保存。



比如木瓜,也是不能放入冰箱保存的水果,因为木瓜只要碰到水,就会出现黑斑。而且一旦把木瓜从冰箱里取出来,温差会使木瓜表面出现水分,而出现不新鲜的黑斑。木瓜的正确保存方法应该是:先用报纸将木瓜包起来,放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存,而一直保证新鲜的状态了。

冷害其实对所有水果蔬菜都适用的,只不过北方的苹果梨皮糙肉厚一些,冷害温度较低,但0℃以下,照样产生冷害。比如东北的冻梨。

冻梨,又叫冻秋梨,是将普通白梨冰冻变成乌黑色,洗净之后,就能吃了。冻梨一般是由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰冻而成,食用时,将冻梨置凉水中浸泡,待化透后捞出可食,冻梨的特点是口感脆。



那个冻梨啊,看描述感觉很好吃的样子?吃到嘴里嘎嘣脆?但是黑不溜秋的水果冰溜蛋子,怎么可能好吃,只是早些年东北冬天天寒地冻的吃不到新鲜水果,也只能这么储存了。

水果保存分四类

第一类:不要放入冰箱,否则会冻伤,如香蕉、杨桃、枇杷等。

第二类:可以放入冰箱,但一定要先催熟,如酪梨、榴莲、芒果、释迦、百香果、奇异果、柿子、木瓜、西红柿等。

第三类:必须放入冰箱,才能久存,如桃子、桑椹、李子、荔枝、龙眼、红毛丹、樱桃、板栗、番石榴、葡萄、莲雾、梨、草莓、山竹、甜瓜、柚子等。

第四类:常温保存或冰箱冷藏均可,如金桔、柠檬、菠萝、葡萄、柳橙、橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。
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