『云南美食』云南特有的23种猪肉吃法 看得人口水直流

生皮大理生皮是云南白民族的一道传统菜肴，逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。...

大理生皮是云南白民族的一道传统菜肴，逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。

大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮立马降格了。

最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。

拉祜族血拌肉是云南拉祜族的美食，原料为公猪的新鲜脊肉、护心血、辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄榄皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、香料、食盐。血拌肉是拉祜年必须的佳肴，质地鲜嫩，极具特色。当一碗血淋淋的血拌肉摆到客人面前，相信客人一定会胆战心惊，其实，血拌肉味道极佳。

见过饲养在猪圈里面，棕皮獠牙的野猪，带着大山的野性，却安享着人类给它们的安逸。

墨江逢五逢十的街天，都有一家专门销售二代野猪干巴的卖家，让我们有机会尝到这特别的山的味道。





临沧永德勐底瓦片火烧肉，将肉切好，腌渍；将腌渍好的肉放在瓦片上烤，火烧肉的味道极其好吃，一般的地方还吃不到哦~



白旺是哈尼族喜庆宴席上的一道重要的菜，是每个成年男子最喜欢吃的佳肴。一旦佳日节庆酒宴上缺少这道菜，就觉得食兴未尽而感到扫兴。

“白旺”是用动物生鲜血加工的凉拌菜。多限于健壮的猪（病猪、母猪忌用）鲜血。其制作万法是：把炒干了的适量食盐放入一个适中的盆里备用。当锋利的尖刀戳进猪脖颈后刚抽出，用放好盐的盆接住喷溅而出的鲜血、并用一把筷子迅速搅拌，不让其凝固。鲜血快流淌一半后，便把盆移升。因为做白旺的血只能用喷溅而出鲜红的那点，其余的不宜用。再用切细炸香炒脆的猪肝片，炒香的花生米面、姜、蒜和切细的薛莱根适量而均匀地撒入血里，血即凝固，再把一个烧得鲜红的火炭吹去灰尘，放进里面，随着一声“哧”的响声，冒出一道清烟，毒气赶去，白旺即成。端上酒席，其色鲜艳，鲜甜爽口，其味无穷。此菜极讲个“鲜”--血要鲜、隔夜不用，莱要鲜、隔餐不食。



血拌肉是澜沧人的一道特色小吃，说是血拌肉，其实肉是事先煮熟的，但是血是生的。有的人看了会觉得害怕，其实血拌肉的味道是很好的，里面有很多作料，如姜、蒜、辣椒和一些野生香料等等。

有的人说血是生的估计不卫生，其实血拌肉的血必须是检疫过的没什么疾病的猪血。再则，拌的过程中有辣椒之类的作料也起杀菌作用，所以其实血拌肉可以放心食用。

"剁生"是傣家人的下酒名菜，香甜清脆，酸辣可口。剁生，是彝、傣、白、布朗等少数民族保留至今的古代生食的遗俗露正宗的剁生，是将各种肉食剁碎，加上调料生吃。据说剁生的最初原料是麂肉，后来逐渐发展为牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等。

生吃，听起来很恐惧，可一旦过了心理禁忌关，吃起来极其鲜嫩美味，细腻如泥的生肉入口即化，原汁原味的野性顿时在唇齿间激荡，咽下便仿佛获得了直面危机四伏雨林的勇气。

米灌肠是丽江特有的一种风味食品，米灌肠在纳西语里称作“麻补”。是把大米或糯米蒸熟后，拌在新鲜猪血、蛋清及各种香料里，然后灌到洗净的猪大肠内，封好蒸熟而成。吃的时候，切成片可煎可蒸，也是丽江地区的特有吃法。米灌肠色泽古朴油亮，香味浓郁，营养价值高，是补血，补气之佳品。



把所有配料放到猪皮里，加入柠檬汁，芫荽，芹菜和小米辣拌匀即可（放入冰箱冷藏一下味道更佳）



火烧乳猪是傣族待客的一道上等菜。要选用德宏小耳猪，皮薄、肉质细嫩，最好半年左右的小猪，去内脏，塞入调料后用竹篾缝合，用文火烧烤，烧到焦黄冒油时，边烧边用尖刀将皮刺破，洒上湿稻草灰，再用火烘烤，待散发肉香时即可切片入席。食时要配傣味蘸水碟。



傣家人制作炸猪皮，工艺十分考究。先将猪皮用沸水浇烫后，刮尽上面的猪毛，剔掉附着的筋肉。再将猪皮用水煮至用竹筷稍用力可穿透时为止，晾干水分之后再刮去上下两层，将中间一层纯皮切成10厘米长、宽1～2厘米的条状宽的条状物晒干。然后再放进60℃左右的油锅内浸泡24小时捞出，滤油后再次晒干。

炸猪皮松软香脆，咀嚼时有响声。除了可直接食用外，傣家人还拿来就着米线、米干等食物当作料吃。



“纳西烤肉”是纳西人的最爱，是丽江茶马古道上流行起来的一道传统的马帮菜，主料为新鲜五花肉经过香料腌制，然后放在自制的烤炉内用当地特有的栗碳文火精心烤制而成。可直接烤熟食用或烤半熟后储藏，想食用时用油炸一炸再放入薄荷炸焦即可。



丽江腊排骨是用猪肉排骨，加大量食盐腌制，有的会加些辅助的酒、白糖、香料等，放到可以滤水的木桶中，经约15天腌制后，盐味已经深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起，水分被大量腌出来，这时，肉的香味还不足；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干，晾的时间在一个月到三个月之间，然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨，应干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。

琵琶肉藏族待客的佳肴。又叫猪膘肉，是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。这一带地区无霜期短，气候寒冷，猎杀后趁隆冬时节气温较低时加以腌制，成品红白相映，香气扑鼻。色香味似宣威火腿。琵琶肉是一种采用藏族传统的腌肉方法制作的肉食。具体方法是猪屠宰后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体。待其稍凉后，撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米芯把猪鼻塞严，以防虫蛀。然后用石板或木板压上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。



猪肚血旺，一道特色美食，杀猪饭一般请的人很多，来晚的人是吃不到的，猪肚营养丰富，血旺清肺，配在一起来个清汤，再来一份蘸水，那味道，不要流口水……富源酸菜猪脚是云南省曲靖市富源县的特色美食。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富，适合广大人群，具有很多的食疗作用，酸菜酸爽，加上猪脚，也不会觉得腻。



烟熏肉是布依人的特色菜。布依人腌肉与其他民族截然不同。其他民族腌肉是把鲜猪肉撒上盐巴后使劲搓揉，然后再让盐水浸泡一定时间，最后拿出来自然晾干。



宣威火腿历史悠久，驰名中外，是中国三大名腿之一，是国优名特产品，因而，宣威成了著名的云腿之乡。

宣威火腿至今已有几百年的历史，早在清雍正五年就远涉重洋，销往海外，并在国际上享有盛誉。1923年，浦在廷兄弟食品罐头公司加工的宣威火腿曾获孙中山先生亲笔题词：“饮和食德”，并赠优美奖章。

宣威火腿以当地盛产的乌蒙猪为原料，用当地的方法腌制，因产地而得名，以色泽鲜艳、香嫩可口、食而不腻见长。新中国成立后，宣威火腿继承传统，改进工艺，开发研制生产了精腿、片装、盒装、块装、金钱腿等10多种“宣字牌”系列产品，深受喜爱。



景东无量山因山高天气凉爽，宜腌制腊肉，故盛产火腿。 无量山火腿原材料选自附近农村家养的不喂饲料或少喂饲料的大肥猪，加之人工手工腌制挤压晾干，因此火腿味香、质真、耐嚼，肥而不腻、味足而不咸。



砣砣肉是彝族著名的特色美食，该产品主要是彝族的民族特产。砣砣肉类似新疆的手扒羊肉，在制作上，一般是用鲜活肥硕的猪、牛、羊，立即宰杀后，大快朵颐。小者如拳、大者如碗，不放椒盐，氽入清水中煮至六成熟后，再放在筛簸之中轻轻撒上一层盐汗水沫，吃时佐以土法腌制的一种干酸菜汤（有克油腥的作用）。将砣砣肉抓在手上，边啃边嚼，由于这种肉做法特别，又不是很肥，吃起来越嚼越香，越吃胃口越开，所以，砣砣肉如今已成为彝族的一道名菜。

河口烧猪肉

河口烧猪肉皮脆肉嫩，色泽金黄，香气诱人，是传统的地方风味佳肴。由于色香味俱全，不仅登大雅之堂，亦可作一般家人佐餐下酒之品。

河口烧猪肉技术来自两广，清中晚期，河口已有烧猪肉面市，经过多年烤制技术、配料的不断改进，河口烤制的烧猪肉，其香味、品质已在两广同类产品之上。

在玉溪市华宁县，农村的习俗是每到过年了，家家户户宰猪（这可是土猪肉），然后把周边的邻居、亲戚朋友叫来一起吃一餐年饭，很是热闹。热闹过后，主人家就会把还没有用的土猪肉中的三线肉，用来和当地农家自己产的萝卜丝一起，再加上肉汁，食用盐，辣椒粉一起腌制。

富邦腊肉是云南省普洱市澜沧县富邦乡的特产。富邦乡腊肉色泽鲜红、味美可口、色、香、味俱全，在乡内一年四季均可保存享用，远近闻名。由于富邦乡生态香腊肉产自高海拔地区，有“天然冰箱”保鲜，源料又比较生态，成品腊肉色泽鲜红、味美可口、色、香、味俱全，在乡内一年四季均可保存享用，远近闻名。其品种有腊腿、腊肉、腊肚、腊脚、香肠、小干肠等。





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